¿Qué efectos tiene la sojinitis sobre el organismo?

Question

Sojinitis es una enfermedad provocada por el alto consumo de productos elaborados a base de soja. Deseo saber qué efectos tiene en la salud.

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Answer 1

El consumo de soja se está promocionando vigorosamente. A pesar de los muchos supuestos beneficios, hay un lado negativo, que está siendo ignorado.

El poroto de soja crudo contiene numerosos anti-nutrientes. Si bien el procesamiento los puede reducir, no los elimina.(1) El poroto de soja crudo es un anticoagulante (un agente que previene la coagulación de la sangre). Esta propiedad anticoagulante no se revierte con la vitamina K, que es un agente coagulante muy efectivo. Muchos norteamericanos tienen bajos niveles de vitamina K. La propiedad anticoagulante de la soja se atribuye a su actividad anti-tripsina. La tripsina es una enzima especial necesaria para digerir las proteínas. Además, la tripsina permite la asimilación de la vitamina B-12. Por lo tanto, al bloquear la actividad de la tripsina, la soja, como agente anti-tripsina, aumenta los requerimientos de vitamina B-12 y de hecho crea una deficiencia de dicha vitamina.(2)

El poroto de soja crudo contiene otros anti-nutrientes, incluyendo ácido fítico (de los fitatos), que se une a los minerales impidiendo su absorción (especialmente zinc, calcio, y magnesio).(3) El ácido fítico también se encuentra presente en los cereales. Por lo tanto, los vegetarianos que dependen de la soja y de muchos productos con soja, y que también consumen cereales, tienen un riesgo aún mayor de sufrir deficiencias de estos minerales.(4) Los fitatos se encuentran unicamente en alimentos de origen vegetal.

Otros anti-nutrientes presentes en el poroto de soja crudo son las hemaglutininas. Dichas sustancias tienen la capacidad de aglutinar las células rojas en los seres humanos y en otras especies, y suprimen el crecimiento de manera significativa. Estos anti-nutrientes son también conocidos como “fitoaglutininas”, o “lectinas”.(5)

Estos varios anti-nutrientes del poroto de soja crudo se pueden reducir en parte mediante un adecuado tratamiento térmico, y mediante el germinado. Sin embargo, estas sustancias siguen presentes, aunque a un nivel menor. El único método efectivo conocido para desactivar estos anti-nutrientes es la fermentación tradicional. Dicho proceso implica un cambio químico lento, iniciado por bacterias, moho y levaduras. La fermentación desactiva los inhibidores enzimáticos, el ácido fítico, las hemaglutininas, y los antagonistas vitamínicos de los porotos de soja crudos. El proceso de fermentación da por resultado que los nutrientes de la soja sean más digeribles y disponibles para el organismo.

Lamentablemente, el proceso de fermentación se usa tan sólo con unos pocos productos de soja, productos no muy conocidos en la cocina norteamericana, y difíciles de conseguir. Los principales productos de soja fermentados son el tempeh (una entrada de soja), el miso (una pasta de soja usada en sopas y salsas), y el natto (porotos de soja fermentados enteros). El tempeh y el miso se consiguen en tiendas de alimentos naturales en los EE.UU. El natto, común en Japón, no es conocido ni se consigue casi en los EE.UU. Por lo que tengo entendido, el natto tiene un olor fuerte y una textura pegajosa, y no es generalmente aceptado por los principiantes. Ya que el miso se usa nada más como condimento, el único producto de soja fermentado aceptable es el tempeh.

En contra de lo que se cree, el tofu, más conocido y más fácil de conseguir en los EE.UU., no es un producto fermentado. Se lo procesa por precipitación. Con este método se desactivan algunos agentes anti-enzimáticos, no todos, y se desactiva una pequeña parte de los fitatos.

Los porotos de soja, incluso luego de ser procesados, tienen propiedades anti-tiroides.(6) Las isoflavonas estrogénicas (en particular los pigmentos de la planta) presentes en la soja - la genistina y la daidzeína - tienen mucha fama de ser beneficiosos para la salud. Lo que no se da a conocer es que son agentes anti-tiroides. Las personas que consumen productos de soja regularmente (tal como se recomienda actualmente) pueden sufrir diversos desequilibrios de la tiroides. Los estudios con animales vinculan a las isoflavonas de la soja con los problemas de tiroides, incluído bocio. Otros estudios vinculan el consumo de soja no solamente con el hipotiroidismo, sino también con bajos niveles de energía, deficiente aborción de minerales, e infertilidad.(7)

Incluso a niveles bajísimos, las hormonas pueden tener profundos efectos biológicos, tanto positivos como negativos. Las isoflavonas estrogénicas de la soja se promocionan con entusiasmo como buenas para la salud. Aunque aparentemente previenen el cáncer si se las consume tempranamente, pueden causar cáncer si se las consume en una etapa posterior de la vida. Existen estudios tanto con anmales como con personas que sugieren que la soja puede aumentar el riesgo de contraer cáncer de mama.(8,9,10,11)

A menudo se citan estudios de las bajas tasas de cáncer de las mujeres asiáticas que consumen soja. Sin embargo, deben considerarse otros factores. Las mujeres asiáticas que abandonan sus dietas tradicionales y adoptan una dieta occidental aumentan su riesgo de contraer cáncer de mama. No es lógico decir que la soja es el único factor en juego.

¿Cuán saludables son los productos de soja que se ofrecen a los norteamericanos? Los anti-nutrientes presentes en los productos de soja modernos, incluída la harina de soja, pueden inhibir el crecimiento en animales. En los seres humanos, pueden causar problemas intestinales, reducir la digestión de las proteínas, y llevar a deficiencias crónicas en la asimilación de aminoácidos.(12, 13)

La soja contiene un alto porcentaje de ácidos grasos, que se vuelven rancios rápidamente cuando el poroto de soja es convertido en harina de soja. La harina de soja entera es especialmente suceptible a deteriorarse de esta forma, y tiene un gusto desagradable difícil de enmascarar. Los alimentos rancios son tóxicos y deberían evitarse.

La proteína de soja texturizada, un económico producto de relleno, se volvió popular en un momento como extendedor para las hamburguesas. Actualmente, se lo usa mucho en los alimentos procesados, a pesar de que contiene anti-nutrientes.

Los aislados de proteína de la soja se usan en mezclas proteicas destinadas a alimentos bebibles que reemplazan las comidas.(14) Estos aislados de proteína se obtienen a través de un proceso que utiliza altas temperaturas, el cual desnaturaliza mucho la proteína. Así, dañada, la proteína tiene bajo valor nutricional. Tanto el de soja como otros aislados de proteína pueden causar un balance de calcio negativo en los seres humanos y en otros animales, y puede contribuir a causar osteoporosis. Los aislados de proteína de soja tienen niveles altos de fitatos que bloquean la absorción de minerales, fitoestrógenos que deprimen la tiroides, y potentes inhibidores enzimáticos.(15) Además, según ciertos informes, los altos niveles de calor utilizados en su procesamiento aumentan las probabilidades de que se formen compuestos cancerígenos.(16,17)

La “leche” de soja se usa como reemplazo de la leche de vaca, y se la promociona para la población en general.(18) También se la utiliza como sustituto de la leche de vaca en las fórmulas para bebés alérgicos a la leche de vaca. La leche de soja no es equivalente a la leche humana (ni a la de vacas, cabras, u ovejas). La leche de soja tiene varias características negativas como alimento para bebés o niños.(19) Puede tener efectos negativos en el desarrollo hormonal de los niños.(20, 21, 22) Carece de colesterol, una sustancia escencial para el adecuado desarrollo del cerebro y del sistema nervioso central de los niños. Un estudio sobre niños alimentados con fórmula a base de soja mostró concentraciones de compuestos estrogénicos 22.000 mayores que los de la leche materna o de la fórmula a base de leche de vaca. Este increíble hallazgo llevó a que se especule en el New Zealand Medical Journal que tal exceso de estrógeno en los niños podría causar un desarrollo prematuro de los pechos y de características sexuales secundarias en niñas muy jóvenes. Adicionalmente, causó preocupación de que tal exceso pueda impedir que los órganos masculinos se desarrollen normalmente en la pubertad. (23,24)

Es posible que el aceite de soja sea parcialmente hidrogenado. Este proceso resulta en la creación de ácidos grasos trans, malsanos, y presentes en los productos hechos con aceite de soja. Al día de hoy, la escencial información sobre los ácidos grasos trans no se incluye en la “Información Nutricional” de los envases de los productos alimenticios.

El aceite de soja, al igual que otros productos de soja, puede también estar hecho con soja transgénica.

A menudo, se dice que la soja es una proteína “completa” de origen vegetal. Aunque la soja puede tener un perfil nutricional mejor que el de otras plantas, sigue siendo baja en ciertos amino ácidos ecenciales. Por lo tanto, es una fuente de proteínas incompleta y desequilibrada. Solamente cuando se la complementa con alguna fuente de proteína animal, se puede decir que es una proteína completa, con todos los amino ácidos ecenciales presentes, y equilibrados.

Actualmente, la soja es uno de las principales causas de alergia en la dieta norteamericana. Personas de todas las edades han desarrollado alergias a la soja, atribuíbles a la proliferación de soja y de productos que la contienen. Dado que la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos, EE.UU.) aprobó la inclusión de un texto en los envases, que dice que la soja tiene beneficios para la salud(25), se espera que más de mil nuevos productos con soja inunden el mercado, además de los muchos ya existentes. Los bebés alimentados con leche de soja para evitar la alergia a la leche de vaca, desarrollan a menudo alergia a la soja. Debido a la agresiva promoción de la soja, y a su creciente inclusión en alimentos y bebidas, es probable que el número de personas alérgicas a la soja aumente, por el crónico consumo excesivo.

Es difícil evitar la soja y sus derivados a menos que uno elija alimentos simples y naturales y evite los procesados. Incluso así, se consume soja indirectamente a través del alimento de los animales de granja y de los peces de criadero, a quienes se alimenta frecuentemente con derivados de soja.

El texto de salud que se permite ahora en los envases se basa en el consumo de 25g de soja por día, y se supone que reduce el riesgo de sufrir enfermedad coronaria.(25) Tal exceso diario aumenta inevitablemente el riesgo de alergias a la soja. La FDA estableció que las dietas con cuatros porciones diarias de proteína de soja pueden reducir los niveles de lipoproteínas de baja densidad (LDL). Cuatro porciones diarias de proteína de soja aumentan el riesgo de más alergias a la soja. Además, reemplazan proteínas de alta calidad sin anti-nutrientes con proteínas de baja calidad con anti-nutrientes. Por si esto fuera poco, esta recomendación reduce la base de alimentos entre los que elegir, negando el principio sensato que sugiere elegir la mayor variedad de alimentos posible.

La aprobación por parte de la FDA del texto que dice que la proteína de soja reduce el riesgo de problemas cardíacos se hizo en respuesta al pedido de uno de los principales productores de soja. El lobby de la soja tiene un gran poder. Además, los fabricantes de alimentos y de bebidas favorecen el uso de soja porque es económica como relleno, extendedor y reemplazante en alimentos para las personas y como alimento para el ganado. Es una forma de reducir los costos que aumenta las ganancias.

Teniendo en cuenta toda la evidencia en contra de la soja, ¿se justifica que se recomiende su consumo como beneficioso para la salud? Se han aprobado en el pasado textos de beneficios de salud de diversos productos (para ser incluídos en los envases) en base a evidencia muy selectiva. Un crítico, Tom Valentine, observó en True Health que “ningún otro producto alimenticio básico tiene tantos anti-nutrientes como la soja. Y por otro lado, ningún otro producto alimenticio tiene tantas firmas de relaciones púbilcas y lobistas trabajando a su favor”.

A pesar de la actual popularidad de la soja, está amenazada por un rival - la micoproteína. Proteínas de célula única, derivadas de bacterias ú hongos, constituyen un reemplazo económico de la carne. Las micoproteínas, aprobadas en muchos otros países, han sido analizadas por la FDA durante años. Ahora, la agencia parece lista para aprobar su uso como alimento humano y animal. Igual que la soja, se promueve la micoproteína por sus beneficios funcionales, nutritivos y químicos. Su inminente aprobación puede iniciar una nueva revolución alimentaria. Es realmente un nuevo producto alimentario y va a transferir la producción de alimentos de la tierra al laboratorio. Puede que la soja sea derribada.



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Referencias

1 Rackis, J. J., " Biological and physiological factors in soybeans," Journal of the American Oil Chemists’ Society, 51: 161A-170A, January 1974.

2 Lepkovsky, S., "Antivitamins in Foods," Chapter 11 in Toxicants Occurring Naturally in Foods, Publication 1354: 98-104, National Academy of Sciences/National Research Council, Washington, DC, 1966.

3 Tait, S., et al, "The availability of minerals in food, with particular reference to iron," Journal of Research in Society & Health, 103(2):74-7, April 1983.

4 Sandstrom, B., et al, "Effects of protein level and protein source in zinc absorption in humans," Journal of Nutrition, 119: 48-53, January 1989.

5 Liener, I. E., "Hemagglutinins in Foods," Chapter 6 in Toxicants Occurring Naturally in Foods, Publication 1354: 51-7, National Academy of Sciences/National Research Council, Washington, DC, 1966.

6 Ikeda, T., et al, "Dramatic synergism between excess soybean intake and iodine deficiency on the development of rat thyroid hyperplasia," Carcinogenesis, 4: 707-13, April 21, 2000.

7 Divi, R. L., et al, "Anti-thyroid isoflavones from soybean," Biochemical Pharmacology, 54: 1087-96, November 15, 1997.

8 Hilakivi-Clarke, L., et al, "Maternal genistein exposure mimics the effects of estrogen in mammary gland development in female mouse offspring," Oncology Report, 5(3): 609-16, May-June 1998.

9 Hilakivi-Clarke, L., et al, "Maternal exposure to genistein during pregnancy increases carcinogenic-induced mammary tumorigenisis in female rat offspring," Oncology Report, 6:1089-95, September-October 1999.

10 Matone, G., et al, "Effects of genistein on growth and development of the male mouse," Journal of Nutrition, 86: 235-40, 1956.

11 Petrakis, N. L., et al, "Stimulatory influence of soy protein isolate on breast secretion in pre- and post-menopausal women," Cancer Epidemiology and Biological Previews, 5: 785-94, 1996.

12 McGuinness, J., et al, "The effects of long-term feeding of soya flour on the rat pancreas," Scandinavian Journal of Gastroenterology, 15: 497-502, 1980.

13 Murphy, P. A., "Phytoestrogen content of processed soybean foods," Food Technology, 36: 50-4, 1982.

14 Torum, B., "Nutritional quality of soybean protein isolates studies in children of preschool age," Chapter in Soy Protein and Human Nutrition, Harold L. Wicke, et al, (eds.), Academic Press, New York, 1979.

15 Stob, M., "Estrogens in Foods," Chapter 2 in Toxicants Occurring Naturally in Foods, Publication 1354: 18-23, National Academy of Sciences/National Research Council, Washington, DC, 1966.

16 Constantinou, A., "Interaction between genistein and estrogen receptors may enhance mammary tumor growth," American Association for Cancer Research, April 2000, reported in "The Power of Soy," Guterman, L., Today’s Chemist at Work (publication of the American Chemical Society), June 2000, page 47.

17 Dees, C., et al, "Dietary estrogens stimulate human breast cells to enter the cell cycle," Environmental Health Perspectives, 105 (Supplement 3): 633-6, 1997.

18 Wallace, G. M. "Studies on the processing and properties of soy milk," Journal of Science & Food Agriculture, 22: 526-35, October 1971.

19 Fort, P., et al, "Breast and soy-formula feeding in early infants and the prevalence of autoimmune thyroid disease in children," Journal of the American College of Nutrition, 9:164-7, September 1990.

20 Setchell, K. D. R., et al, "Exposure of infants to phyto-oestrogens from soy-based infant formula," Lancet, 350: 23-7, 1997.

21 Setchell, K. D. R., et al, "Isoflavone content of infant formulas and the metabolic fate of these phytoestrogens in early life," American Journal of Clinical Nutrition, 68 (Supplement): 1453S-61S, 1998.

22 Setchell, K. D. R., "Phytoestrogens: the biochemistry, physiology, and implications for human health of soy isoflavones," American Journal of Clinical Nutrition, 68 (Supplement): 1333S-46S, 1998.

23 Irvine, C., et al, "The potential adverse effect of soybean phytoestrogens in infant feeding," New Zealand Medical Journal, 108: 318, May 24, 1995.

24 James, V., "Comments on isoflavones in soy-based infant formulas," Journal of Agricultural Food Chemistry, 46: 3395, 1998; also, Fitzpatrick, M. G., "Comments," 3396-7.

25 Food & Drug Administration, "Food labeling; health claims: soy protein and coronary heart disease," FDA 21CFR, Part 101; Docket No. 98P-0683, October 26, 1999

Artículo aparecido en NOHA NEWS, Vol. XXVI, No. 4, otoño 2001, página 3.


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Beatrice Trum Hunter, es una de las mayores expertas en alimentos de los EE.UU., y miembro honorario de NOHA. Es la editora de alimentación del Consumers´ Research Magazine y autora de muchos libros sobre alimentación, incluídos Food Additivies and Federal Policy; The Mirage of Safety; The Great Nutrition Robbery; y el clásico Natural Foods Cookbook.

Fuente: The downside of soybean consumption

Answer 2

La soja constituye un alimento nutritivo, de alta calidad, aprobado para su uso en fórmulas para bebés, que tienen los requerimientos nutricionales más estrictos

• Los alimentos a base de soja tienen efectos protectores relacionados con la enfermedad cardiovascular, la osteoporosis y la enfermedad renal en diabéticos. Se recomienda un consumo de al menos 10 gramos de proteína de soja dos veces por día para obtener estos beneficios (aproximadamente una taza de porotos cocidos, o dos milanesas, en total).

• La ingesta de entre 25 y 40 gramos de proteína de soja debidamente procesada por día, es segura para niños y adultos.

• No se observan efectos negativos en lactantes alimentados a base de fórmulas de soja. Tampoco se han observado efectos negativos a largo plazo en adultos alimentados con estas fórmulas en sus primeros meses de vida.

• Si bien la fortificación con algunos minerales como calcio y zinc es necesaria en fórmulas para bebés, la absorción adecuada de minerales no es una preocupación en niños que consumen soja como parte de una dieta variada.

• Debido al contenido relativamente alto de hierro en la soja, la absorción de hierro se comporta de manera similar en alimentos a base de carne y de soja, a pesar de la menor absorción porcentual que es conocida para ésta última.

• La USDA (Departamento de Agricultura de los EEUU) aprueba la inclusión de proteínas de soja en los almuerzos escolares infantiles, diariamente.

• La soja, como cualquier otro alimento, debe ser preparada y cocinada adecuadamente y utilizada dentro de una dieta balanceada, lo más variada posible.

efectos adversos
Existe un importante cuerpo de datos científicos en modelos animales que demuestran efectos generadores de bocio y hasta efectos carcinogénicos de productos de soja (cf., Kimura y col, 1976). Incluso, hay reportes importantes sobre efectos generadores de bocio por el consumo de soja en niños humanos (cf, Van Wyk y col 1959; Horowitz, 1960; Shepard y col, 1960; Pinchers y col, 1965; Chorazi y col 1995) y en adultos (McCarrison, 1933; Ishizuki y col, 1991). Recientemente, hemos identificado a la genisteina y a la daidzeina como compuestos de soja isoflavonoides y definimos el mecanismo de inhibición de la síntesis de hormona tiródea in vitro de la perosidasa tiróidea catalizado por la TPO (Divi y col, 1997; Divi y col, 1996). La inactivación suicida de la TPO por medio de las isoflavonas observada por unión covalente al TPO, pone en relieve la posibilidad de la formación de neoantígenos. Además que el anti-TPO es el anticuerpo principal presente en la enfermedad tiródea autoinmune. Este mecanismo hipotético es consistente con los reportes de Fort y col (1986, 1990) de una duplicación en el riesgo de tiroiditis autoinmune en niños que han recibido fórmulas de soja cuando pequeños, comparados con niños que han recibido otros tipos de leche.
Los niveles séricos de isoflavonas en niños que toman fórmulas de soja son aproximadamente 5 veces más altos que en mujeres que consumen suplementos de soja y que muestran disturbios del ciclo menstrual, incluyendo niveles de estradiol aumentados en la fase folicular (Setchell y col, 1997). Si se asume que hay un riesgo dosis dependiente, no es razonable aseverar que los resultados en los niños son irrelevantes para los adultos que pueden consumir menores cantidades de isoflavonas. Además, mientras hay un efecto biológico nada ambiguo sobre la duración del ciclo menstrual (Cassidy y col, 1994), no queda claro si los efectos de la soja son beneficiosos o adversos. También, necesitamos preocuparnos sobre el pasaje transplacental de las isoflavonas ya que el caso de DES nos ha demostrado que los estrógenos pueden traspasar la placenta. Este tipo de estudios no han sido llevados a cabo con genisteína ni en humanos ni en primates. Dado que todos los estrógenos que han sido estudiados cuidadosamente en poblaciones humanas son un arma de doble filo para los humanos (Sheehan y Medlock, 1995; Sheehan, 1997) que muestran efectos tanto beneficiosos como adversos cuando se tiene en cuenta un mismo estrógeno, es probable que la mismas características sean compartidas por las isoflavonas. Los datos en modelos animales son también consistentes con los eventos adversos en humanos.
Finalmente, datos de un estudio epidemiológico prospectivo fi-om a robust iniciales (7000) hombres de largo plazo (30+ años) en Hawai demostró que la prevalencia del mal de Alzheimer en hombres Hawaianos era similar a la de los norteamericanos con antepasados europeos y a la de los japoneses (White y col, 1996a). Por el contrario, la prevalencia de la demencia vascular es similar en Hawai y en Japón y ambas son más altas que en la población norteamericana con ancestros europeos. Esto sugiere que un linaje o factores medioambientales comunes en Japón y en Hawai son los responsables de la prevalencia mayor de la demencia vascular en estas localidades. Subsecuentemente, este mismo grupo mostró un riesgo dosis dependiente (hasta 24 veces) para el desarrollo de demencia vascular y atrofia cerebral por el consumo de tofu, un producto de soja rico en isoflavonas (White y col, 1996). Este resultado es consistente con la causalidad sugerida del análisis anterior, y provee evidencia de que los fitoestrógenos de la soja (tofu) causan demencia vascular. Dado que los estrógenos son importantes en el mantenimiento de la función cerebral en las mujeres; que el cerebro masculino contiene aromatasa, la enzima que convierte la testosterona en estradiol; y que las isoflavonas inhiben esta actividad enzimática (Irvine, 1998), hay una base mecanicística para los resultados observados en humanos. Dada la gran dificultad en discernir la relación entre exposición y efectos adversos con latencias largas en las poblaciones humanas (Sheehan, 1998b), y la explicación mecanicística potencial para la evaluación de resultados epidemiológicos, éste es un estudio importante. Es uno de los estudios epidemiológicos prospectivos mejor diseñados y robustos accesibles. Raramente se tiene tanta fuerza en estudios humanos, así como un mecanismo potencial, y en este contexto debería interpretarse los resultados.
¿Proveen los datos de experiencias en asiáticos una garantía de que las isoflavonas son seguras? Una revisión de varios ejemplos llevan a la siguiente conclusión "Dado el paralelo con yerbas medicinales con respecto a actitudes, deficiencias de monitoreos y dificultad general de detectar toxicidades de latencia prolongada, no estoy convencido que la larga historia del uso aparentemente seguro de los productos de soja pueden proveer confianza de que su consumo, en efecto, no signifique un riesgo." (Sheehan, 1998b).
Tendría que observarse también que la afirmación en la página 62978 de que los alimentos a base de soja son GRAS está en conflicto con la devolución reciente del CFSAN de un petitorio de status GRAS para productos de soja, a Archer Daniels Midland por las deficiencias en reportar efectos adversos en esta petición.