Dear All:
Q:很多東西加熱後會融化,例如巧克力.冰塊.....,請問甚麼東西加熱後反而會凝固?
麻煩您謝謝.
2006-08-04 02:45:58 · 6 個解答 · 發問者 RICE 2 in 餐廳與小吃 ➔ 台灣 ➔ 咖啡茶飲與甜品
蛋的特色加熱會凝固的主要成分為蛋白質，加熱時當然會凝固。蛋白在攝氏60至70度 時即會開始凝固；到攝氏80度左右才會完全凝結。蛋黃也差不多在 攝氏60至70度時凝固。因此用溫泉煮蛋會出現蛋黃已呈現凝固狀態 ，而蛋白還是軟的糊糊的現象。豆腐加熱會導致凝固的原因是由於葡萄糖酸- -內酯(gluconic acid)，使豆漿pH值緩慢降低，致使蛋白值凝聚而形成固體析出。凝固劑↓豆漿(未殺菌) →冷卻→裝盒→加熱凝固→冷卻→成品
2006-08-04 04:12:28 · answer #1 · answered by ? 7 · 0⤊ 0⤋
稀飯....越煮越綢..最後凝固...
2006-08-05 03:34:40 · answer #2 · answered by 曉惠妹妹 1 · 0⤊ 0⤋
燒仙草.
2006-08-04 03:04:45 · answer #3 · answered by ? 5 · 0⤊ 0⤋
沒錯!很多東西加熱後會融化!例如巧克力.冰塊.....,但是雞蛋和食用石膏，這類材料是"加熱反而會凝固"的。請你試試!
2006-08-04 02:57:24 · answer #4 · answered by QRS 7 · 0⤊ 0⤋
~~蛋~~~加熱會凝固各種蛋白質對熱的耐受性不同, 加溫一定會造成變質(denature), 降溫時各斷裂的氫鍵要回復原狀如果有困難(會發生隨機結合), 就是永久性的反應通常會降低蛋白質的溶解度, 發生沉澱(濃度低時)或是形成固體.不過有些蛋白質, 因為結構特性在溫度降回室溫仍可以摺疊(folding)回原狀, 受熱降溫後仍具有原來的特性.
2006-08-04 06:56:52 補充：
這是蛋白質的變性因為加熱破壞了酵素活性，使蛋白質的黏性增加(凝固)
2006-08-04 02:55:34 · answer #5 · answered by 小丁噹 2 · 0⤊ 0⤋
蛋
2006-08-04 02:49:11 · answer #6 · answered by MINA 6 · 0⤊ 0⤋