豆腐有好多種喔~
我想知道豆腐的製作方式~
耳且想去做做看~
在深坑有哪一家豆腐工廠事最道地的呢?
2006-07-31 12:27:51 · 1 個解答 · 發問者 大頭 1 in 餐廳與小吃 ➔ 台灣 ➔ 其他料理
豆腐是怎麼做的呢???
設備：
磨豆機(自動脫渣)
溫度計
豆腐模/紗布
橡膠手套(過濾時用)
大鍋子
配方：(一個木模量)
乾豆 450克(泡好後900~1000克) 2.2倍
水 3150克(乾豆的7倍重，溼豆的3.5倍重)
a凝固劑0.35%(相對於豆漿重) (CaSO4) 10克
另一種凝固劑配方
b凝固劑0.35%(相對於豆漿重)
(G.D.L. 40% + CaSO4 60%) 10~12克
註：G.D.L. (Glucono δ Lactone) 葡萄糖酸內酯
製程：
大豆(450克)
→浸豆(夏天4~5小時；冬天7~8小時) 約900~1000克
→以溼豆重3.5倍水磨豆(約8~10 °Brix) 3150克
→加熱(小心燒焦)90℃/5分鐘
→熱過濾(濾袋)
→冷卻到70℃
→加凝固劑(先調100ml冷開水混合) 10克
→攪拌15秒鐘，靜置凝固(15分鐘)
→入模
→加壓去水(30分鐘)
→放冷待成品較穩定(約20分鐘)
→出模冷卻
→成品#
tofu傳統板豆腐製程圖解
熟石膏粉(中藥行購得之生石膏需自行煆燒成熟石膏
*煆燒成熟石膏：用炒鍋乾炒，將水份去除。(略略變色)
大豆(450克)
→浸豆(夏天4~5小時；冬天7~8小時) 約900~1000克
→以溼豆重3.5倍水磨豆(約8~10 °Brix) 3150克
*磨豆機，自動分離豆渣，若用果汁機也可，但要過濾豆渣。
→加熱(小心燒焦)90℃/5分鐘
→熱過濾(濾袋)
→冷卻到70℃
*加熱前過濾豆渣亦可。
→加凝固劑(先調100ml冷開水混合) 10克
→攪拌15秒鐘
*豆漿溫度70~65℃
→靜置凝固(15分鐘)
形成豆腐腦
→入模
→加壓去除水份(30分鐘)
→放冷待成品較穩定(約20分鐘)
→出模冷卻
→成品#
副產品：極好喝、超好喝、天下無敵的豆漿
石膏(Gypsum)：CaSO4 ．2H2O：又稱生石膏，加熱失去結晶水後稱為熟石膏(CaSO4)，熟石膏接觸水分後重新結晶而硬化。
2006-07-31 16:53:22 補充：
豆腐材料：延用上述製成之豆花、豆腐架。 做法： 用1斤多的黃豆製成豆花。 豆腐架洗淨套好舖上濕綿布。 豆花鏟放紗布上，略打散。 綿布整好，加上平蓋（愈重愈好），再在平蓋上置重物（可利用大鍋水）壓5分鐘。 取下平蓋，再整平布，再上平蓋，再置重物壓10分鐘即成。
2006-07-31 16:53:32 補充：
豆腐材料：延用上述製成之豆花、豆腐架。 做法： 用1斤多的黃豆製成豆花。 豆腐架洗淨套好舖上濕綿布。 豆花鏟放紗布上，略打散。 綿布整好，加上平蓋（愈重愈好），再在平蓋上置重物（可利用大鍋水）壓5分鐘。 取下平蓋，再整平布，再上平蓋，再置重物壓10分鐘即成。
2006-07-31 12:52:01 · answer #1 · answered by 安仔 2 · 0⤊ 0⤋