Como é que pode acontecer a reação I2 <-------> 2I? Um mol de I2 pode virar 2 mols de I?

Answer 1

isso é absolutamente certo, obedece ao princípio da conservação das massas de Lavoisier. Contudo, sua equação está escrita de maneira errada, não é uma seta com ponta dupla, ela deve ter um sentido. No caso, uma molécula de iodo é quebrada, ou seja, a ligação simples I-I é clivada e temos dois moles de átomos de iodo remanescentes.

Answer 2

É a lei de conservação das massas. O total de massas dos reagentes deve ser igual ao total de massas dos produtos. Por isso que pode ocorrer isso.
Agora, se voce está perguntando de como é a reação, não sei se é possível. Sei que o iodo na forma sólida ou aquosa pode receber dois elétrons e formar dois ânions iodeto.