滷雞腳方法

Question

我在市場看到商人現場滷雞腳整大鍋滷都不會破皮
電視上介紹的滷雞腳凍要滷 7，8個小時皮都沒破
為什麼我滷的雞腳沒滷10分鐘就會破皮爛爛的
誰能告訴我呢~

Answer 1

去骨滷雞爪最近夜市常常可以看到滷雞腳的進化版：去骨滷雞爪

只是在工序上多ㄧ道去骨程序，就變成了一個新興的產品，而且還賣的相當火紅，真是有智慧阿。羨慕~ing..

以下引用美食導報的資料紀錄一下雞爪脫骨妙法，參考之。


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雞腳脫骨六步曲
作者﹕cevin


　第一步：選擇原料
　　原料的選擇這一步，是鳳爪脫骨的前提，原料的優劣直接關係到成品的形狀及菜餚的質量。實踐證明，選用色澤潔白、質地肥嫩的肉**爪最宜，但個小或有血斑的最好不用；本地雞（即農家人飼養的土雞）爪因色澤暗淡，體形乾瘦，故不能選用。在選用肉雞爪時，要盡量做到大小一致，最好選用個大的（小的不易脫骨）。

　　第二步：漂洗浸泡

　　雞爪本身有一股土腥味，要想減少或去掉，就得對雞爪進行漂洗。但要注意的是，在漂洗過程中，要用小刀將雞爪掌心的小塊黃色繭疤去掉，並將雞爪上殘留的黃色「外衣」褪去，這是很重要的。雞爪漂洗後，要進行浸泡處理。浸泡時，最好放入有適量蔥姜、料酒（或10％的啤酒）的清水中，浸泡3~4小時，這樣不但可去除異味，而且還可使製出來的脫骨雞爪質地更脆嫩，色澤更潔白。

　　第三步：掌握燜煮

　　燜煮的好壞，是脫骨是否順利、形狀是否完美的關鍵。首先把浸泡的雞爪放入沸水鍋中汆一下（去腥味及雜質），撈出後再放入清水鍋中，加入適量料酒、蔥段、薑片，先用大火燒開，然後轉小火，讓鍋中的水保持微沸狀態，加鍋蓋燜煮，約10分鐘左右，視雞爪油潤飽滿且斷生時，立即撈出。在燜煮時，應注意以下幾點：

　　1、煮雞爪時水不能太少，以淹沒原料為宜。

　　2、在燜煮時不能用大火猛煮，否則將會把雞爪煮爛。

　　3、再就是在燜煮過程中，不能用手勺或其他灶具攪動，否則會把雞爪一些部位攪破而不利於脫骨，影響鳳爪的美觀。

　　第四步：迅速冷卻

　　燜煮好的風爪，要立即讓它冷卻，這是使鳳爪變脆且容易脫骨的關鍵，千萬不能忽視，實際操作中這一步常被馬虎處理，而致使脫骨不理想，冷卻時應注意

　　的是最好用流動的清水邊沖邊泡，這樣不但可以使雞爪驟然變冷，質地由軟變硬，同時可以沖淨雞爪上的油污而使其變得更潔白。如果用盆水冷卻，其缺點是，高溫的雞爪放入水後，盆內水的溫度則會迅速上升到幾十度，而影響冷卻的效果。

　　第五步：巧妙脫骨

　　雞爪冷卻透後，即可進行脫骨處理。具體方法是，將雞爪控淨水分，左手拿起一隻雞爪，使雞爪掌心向下，用右手手指甲在雞爪的三根趾背上順著骨各劃一道

　　（或右手持小刀，用刀尖），再用手掐去雞爪的趾尖（也可提前先剁去），然後用拇指和食指捏住雞爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的時候，即可將爪骨取出。照此法把雞爪骨全部取出。雞爪後端的大骨，則由上方向掌心推送，推到底時，便可將骨頭取出。

　　第六步：清水沖泡

　　雞爪脫骨後，最後再用流動的清水沖泡約2小時，才可用於烹調。如果一次用不完，可放入冰箱中冷藏，但千萬不能冷凍，否則會影響其脆嫩鮮爽的特點。

　　話你知

　　雞腳、鴨腳含豐富的膠原蛋白，膠原蛋白在酶的作用下，能提供皮膚細胞所需要的透明質酸，使皮膚水分充足保持彈性，從而防止皮膚鬆弛起皺紋。用雞腳烹菜餚，菜鮮味美，既不增加膽回醇，又不使人發胖，是很好的原材料。

(來源: 美食導報)

Answer 2

你滾個10分鐘後用悶燒鍋悶著
我大嫂上次悶了一鍋.皮都沒破喔

Answer 3

你會不會火開太大丫，要小火。
有時溫度太高，還會先關火。