~請問一下~有關於江浙料理的由來及菜色有哪些

Question

不好意思
想請問一下
有關於江浙料理的淵源
還有它相關的菜色及特色

ps補充一下
就是有哪些網站可以查詢到我要的資訊

不好意思
那請問一下
就是哪些網址可以找到江浙料理的做法
又或者有哪些比較詳細的解釋

Answer 1

1.江浙料理的淵源
江浙菜系地處長江下游，面臨東海，種植業和養殖業都十分發達，海洋捕撈業居全國之首。漢武帝統一閩越之後，閩菜影響江浙地區，使得江浙菜增加了閩菜的成分。以後數個朝代，帝王們都刻意經營華東地區，而隨著經濟和交通的發展，金陵、鎮江、無錫、常州、溫州等城市相繼崛起，使得江浙菜日益豐富。南宋期間，大批中原廚師從汴京遷到臨安，使江浙菜吸收了許多北方菜的成分。江浙菜不僅隨著歷史變遷受到外來的影響，而其他地域的菜系，相對的也吸收了江浙菜的精華。
「江浙菜」是匯集了上海、杭州、寧波、徽州、楊州、蘇州、無鍚等地的地方菜而成的。
　　江南人文繁盛，對於飲食自然非常講求美味，烹調技術也就自古聞名。江南的菜餚大都精緻奢華，每一道菜都是宮廷式的山珍海味；「色、香、味俱全」便是「江浙菜」所追求的極致。 　　 　

2.江浙料理的菜色:
江浙料理的菜色:細數江浙菜的名菜相當不少，有所謂四小件、四大件、八小盆、八大盆的，其實四小件就是四樣小點心，四大件就是分量大些的大點心，八小盆就是八樣小菜、八大盆就是八大樣熱菜。四小件常見的有蘿蔔絲餅、春捲、銀絲捲、燒賣、蟹殼黃及各類酥餅等等，大件的點心，可能就是八寶飯、芋泥豆沙、酒釀湯圓、炒年糕等大件頭的，端看數量和當天在餐桌上的比重。所謂八小盆是可以預先做好的冷菜，例如說烤麩、蔥烤鯽魚、油燜筍、雪菜百頁、色澤美麗講究醃製過程的水晶肴肉、寧波菜之中的醉蟹還有紹興醉雞等等。八大盆就是所謂的主菜了，著名的有紅燒黃魚、紅燒下巴、揚州菜系中以手工剁出肥瘦豬肉比例適中的揚州獅子頭、也是以刀工取勝的雞肉乾絲，無錫菜之中的無錫排骨和冰糖肘子，紹興菜之中的乾菜燜肉、寧波菜系的鹹魚蒸蛋、杭州菜之中的西湖醋魚、東坡肉、炸響鈴兒、韭黃鱔背、龍井蝦仁等等，這些都是出名的菜色，此外醃篤鮮、二筋一白（兩種麵筋類的豆製品和白菜或百頁）、以及家常式的蘿蔔絲鯽魚湯，都算是常見的湯品。至於現在江浙菜館裡的砂鍋，應該是綜合了各地的湯品，發展出來的南北合。

3.江浙料理特色:
依一般人的印象是「赤油濃露」，那些外觀深褐色、醬汁甜鹹等味全混在一起的菜餚，也許不能道盡江浙菜的全貌，但是卻也八九不離十。泛泛說來，江浙菜包含的範圍相當廣，包括上海菜、吳錫菜、杭州菜、紹興菜、寧波菜、揚州菜、蘇州菜等等，每個地方又有不同的風味，吳錫菜帶甜、寧波菜口味重、揚州菜以燜煮為主，蘇州菜以船菜出名、細小精緻、杭州菜講快火爆炒，紹興菜善烹製河鮮。
江浙菜在中國南方菜系裡是屬於比較複雜的菜系，不論是做菜的程序還是品嚐的方法，在赤油濃露之下，口味是隱藏了多層滋味的，很少有一道菜魚是魚肉是肉的，大部分是經過多道加工處理之後，魚早不是魚、肉也不只是肉，魚裡面可能隱藏了肉、肉裡面又暗藏了魚，表面上看似魚看似肉，仔細品嚐，卻有不可思議的眾多繁複的滋味在其中。
江浙菜中細緻的部分，除了烹調過程複雜，前置作業也是重點項目。材料的處理上，下手要狠，例如熬高湯的老火腿，火腿要老才有滋味，但卻不能有腥味，因此即使是用來熬湯的材料，一定也是上選，色澤暗紅陳腐的部分要剔掉，否則會熬出一鍋有腥味的湯頭，那麼接下來就不可能燉出好東西。
江浙菜中，魚鮮類占了很大比例，應是上海附近有多個水鄉和有湖的城市。湖鮮是江浙菜之中最重要的材料，如陽澄湖的大閘蟹、以及池塘裡的毛蟹、小到拇指大的河蝦、鱔魚、鰣魚、草魚等，另外一些是屬於海鮮或河海交界地帶的產物，如黃魚等。此外也許是水質好，還大量用到豆類製品，如百葉、烤麩、油豆腐、麵筋等等。
至於烹調方式中，紅燒占很大比例，紅燒即是在食材中加了醬油燜煮，香醇的豆瓣醬油和冰糖是兩樣法寶，此外一鍋高湯也是必備的材料。不論是紅燒還是清燉燜煮的菜色，將這幾種材料加進去，江浙菜的基本味道就出來了，這也許和做菜中用味精的意思差不多，而且不論是魚是肉，甚至是青菜，都可以這麼的淋上一兩匙豆瓣醬油或高湯去燴煮一下。糖和鹽可以這樣混用的，甜甜鹹鹹的味道，基本上就是江浙料理的基本口味。
至於紅燒菜色之中，無錫排骨、冰糖肘子、烤方、東坡肉、紅燒黃魚、蔥烤鯽魚、鯗魚肉等，無一不是用這些調味料燉出來的，其中的差別就在材料哪樣該先下哪樣該後下。調味料也並非一古腦全一次加足，更重要的是火候的掌握，大火小火如何控制、何時起鍋，舉凡紅燒的菜色，做法很少是一次完成，一定是經過數次的煮沸、下料、收乾、起鍋等程序，讓醬汁能入味卻又不至於死鹹死甜的。
而更多的講究是在表面材料之外又加添了一些暗藏的材料，《紅樓夢《之中，劉姥姥吃到的那盤美味的茄子，表面上是一盤茄子，其實裡面加添了雞油、雞胸肉、蘑菇、核果、新筍、五香豆乾、雞爪子等等，是眾多根本看不見的材料去煨去蒸去燜出來的。
江浙菜就是這麼不怕麻煩，也頗自豪的希望吃菜的人也能細細體會出箇中滋味，這當然也和江浙人含蓄婉轉而複雜的性格有關，這是歷史文化的包袱。我們在飲食中也處處可見這樣的顯現。隨便一塊豆腐也要展現功力，江浙菜中大量出現豆類製品，就是因為豆類製品耐煮、耐燉，一塊豆腐，可以吸進高湯中的全部精華。

4.這個網站中有一些江浙菜系的做法http://edu.ocac.gov.tw/culture/chinese/cul_chculture/vod15html/vod15_37.htm

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中國菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也爲社會所公認的有：★ 川、粵、蘇、魯、 閩、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。 一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特産、飲食習慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪爲：蘇、浙、皖菜好比清秀素麗的江南美女；魯菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風流典雅的公子；川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。中國“八大菜系”的烹調技藝各具風韻，其菜肴之特色也各有千秋:★ 川菜在秦末漢初就初具規模。唐宋時發展迅速，明清已富有名氣，現今川菜館遍佈世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴爲代表。重視選料，講究規格，分色配菜主次分明，鮮豔協調。其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮薑，以辣、酸、麻膾炙人口，爲其他地方菜所少有，形成川菜的獨特風味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽。烹調方法擅長於烤、燒、幹煸、蒸。川菜善於綜合用味，收汁較濃，在鹹、甜、麻、辣、酸五味基礎上，加上各種調料，相互配合，形成各種複合味，如家常味、鹹鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種。代表菜肴的品種有:大煮幹絲、黃燜鰻、怪味雞塊、麻婆豆腐...。★ 粵菜西漢時就有粵菜的記載，南宋時受禦廚隨往羊城的影響，明清發展迅速20世紀隨對外通商，吸取西餐的某些特長，粵菜也推向世界，僅美國紐約就有粵菜館數千家。粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜爲代表而形成的。菜的原料較廣，花色繁多，形態新穎，善於變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。調味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸甜、苦、鹹、辣、鮮）之別。其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。尤以烹製蛇、狸、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名。著名的菜肴:三蛇龍虎鳳大會、五蛇羹、蠔油牛肉、烤乳豬、冬瓜盅...。★ 蘇菜起始于南北朝時期，唐宋以後，與浙菜競修秀，成爲“南食”兩大台柱之一。江蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮江四大菜爲代表而構成的。其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，鹹中帶甜。其烹調技藝擅長於燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調時用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味；南京、鎮江菜口味和醇，玲瓏細巧，尤以鴨制的菜肴負有盛名。著名的菜肴品種:清湯火方、鴨包魚翅、松鼠桂魚、西瓜雞、鹽水鴨...。★ 魯菜宋以後魯菜就成爲“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷禦膳主體，對京、津東北各地的影響較大，現今魯菜是由濟南和膠東兩地的地方菜演化而成的。其特點是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟南菜擅長爆、燒、炸、炒。其著名品種:糖醋黃河鯉魚、九轉大腸、湯爆雙脆、燒海螺、燒蠣蝗、烤大蝦、清湯燕窩...。膠東菜以烹製各種海鮮而馳名，口味以鮮爲主，偏重清淡，其著名品種:幹蒸加吉魚、油爆海螺...。★ 閩菜起源於福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴爲代表發展起來的。其特點是色調美觀，滋味清鮮而著稱。烹調方法擅長於炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由於福建地處東南沿海，盛産多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮爲原料烹製各式菜肴，別具風味。著名菜肴品種:佛跳牆、醉糟雞、燒片糟雞、太極明蝦、清蒸加力魚...等。★ 浙菜以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴爲代表發展而成的。其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛産魚蝦，又是著名的風景旅遊勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，製作精細，變化較多。烹調技法擅長於炒、炸、燴、溜、蒸、燒。久負盛名的菜肴:西湖醋魚、生爆蟮片、東坡肉、龍井蝦仁、乾炸響鈴、叫化童雞、清湯魚圓、乾菜燜肉、爆墨魚卷...等。★ 湘菜以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區的菜肴爲代表發展而成的。其特點是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘爲原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。著名的菜肴:臘味合蒸、東安子雞、麻辣子雞、紅煨魚翅、湯泡肚、金錢魚...。★ 徽菜以沿江、沿淮、徽洲三地區的地方菜爲代表構成的。其特點是選料樸實，講究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹製山野海味而聞名，早在南宋時，“沙地馬蹄鼈，雪中牛尾狐”，就是那時的著名菜肴了。其烹調方法擅長於燒、燜、燉。著名的菜肴:符離集燒雞、火腿燉甲魚、醃鮮桂魚、火腿燉鞭筍、雪冬燒山雞、紅燒果子狸、奶汁肥王魚...。