最近試做幾次蛋糕，做法都按造食譜上面的去做，
但烤出來的蛋糕沒一下子就像氣球一樣消下去了！這是為什麼呢？
是我做法不對！還是沒加什麼東西之類的，做好幾次，本來烤的很漂
亮的蛋糕，一拿出來就消下去了。看的真心痛，原因到底出在哪裡
，請高手幫幫忙吧！
2006-04-03 12:41:12 · 4 個解答 · 發問者 yi 1 in 餐廳與小吃 ➔ 台灣 ➔ 咖啡茶飲與甜品
以下是我做的材料
蛋～２５０ｇ
糖～８０ｇ
鹽～少許
水～５０ｇ
沙拉油～４０ｇ
低筋麵粉～８７ｇ
泡打粉～二分之一茶匙（”低筋麵粉”跟”泡打粉”要先一起過篩，才能加入）
塔塔粉～二分之一茶匙
2006-04-05 07:26:08 · update #1
步驟一：
把蛋黃跟蛋白分開，蛋黃先加入三分之一的糖、少許的鹽伴勻後，加入水和沙拉油（先加水，在加沙拉油，沙拉油要一邊攪拌，一邊”慢慢”加）拌勻後，在加入篩過的低筋麵粉跟泡打粉拌勻（建議分２～３次加，會比較好拌勻），這樣蛋黃的部分就ｏｋ了！
步驟二：
蛋白的部分呢，先加入塔塔粉，然後呢？呵～然後～就可以開始打了，如果有電動攪拌器的話，建議用電動攪拌器，因為，用手打～會很辛苦的！打到有點發泡的時候，加入剩下的糖，繼續打＝ ＝”那～要打到什麼程度呢～要打到用攪拌器去撈蛋白的時候～蛋白的尖端會有一點點點點點的下垂～這樣就ＯＫ了！
2006-04-05 07:26:26 · update #2
步驟三：
把步驟一的蛋黃與步驟二的蛋白拌勻～
重點來了～拌勻的時候，建議不要用電動攪拌器ａｎｄ打蛋器，可以用橡皮刮刀（白色，一支長長的那種）這樣才不會把蛋白的泡泡打掉！攪拌的時候～盡量輕輕的拌勻就好！
步驟四：
把步驟三做好的麵糊慢慢的倒入你可愛的八吋蛋糕模裡，然後從大約１０公分的高度往下給他摔個２～４下，就可以放進烤箱嘍！
對了對了～烤箱的部分，上火１８０度、下火１４０度，先給他預熱個１０分鐘，才可以放進去烤唷！烤到蛋糕表面有點金黃色，還不至於太焦的時候，把上火調到１５０度，然後，大約在烤個２０～２５分鐘，
2006-04-05 07:26:34 · update #3
做法也是在知識網看到的，但做出來就是失敗！我也有試著倒放．但就是消下去！＠＠”
2006-04-05 07:27:25 · update #4
烤出來的蛋糕沒一下子就像氣球一樣消下去了！這是為什麼呢？
答如果你用的原料比例多對的話建議你把麵粉的比例多一成
蛋糕烤出來馬上架高倒著放等涼了再重模具裡拿出來
模具裡邊記的嚓油或著墊紙
外面有賣架蛋糕用的架子30元一個
希望對你友幚助
2006-04-03 17:22:13 補充：
重點是架高倒著放
2006-04-11 16:13:33 補充：
以下是我做的材料 蛋～２５０ｇ 糖～８０ｇ 鹽～少許 水～５０ｇ 沙拉油～４０ｇ 低筋麵粉～８７ｇ 泡打粉～二分之一茶匙（”低筋麵粉”跟”泡打粉”要先一起過篩，才能加入） 塔塔粉～二分之一茶匙 以上的原料例比應該是整片蛋糕(就是做富士捲)的原料比例建議你把低筋麵粉加到125ｇ就OK了蛋糕烤出來架高倒著放
2006-04-03 13:19:38 · answer #1 · answered by 德國 7 · 0⤊ 0⤋
蛋糕涼後會下陷.可能是烤過頭或是沒倒扣.
建議你先從戚風蛋糕做起.比較不會失敗.所謂戚風就是分蛋法.將蛋白與蛋黃分開.打蛋白時可加少許白醋.因蛋白是鹼性.加白醋中和比較容易打發.一開始用中速將蛋白打至起泡看不見蛋白.再轉高速分3.4次將細砂糖加入.打到中性發泡.所謂中性發泡.就是用手指沾一點蛋白霜.蛋白霜會直立不下垂稱之.之後再轉慢速打個1.2分鐘.可消除蛋白霜中之氣泡.烤起來的蛋糕會較細緻.不會有空洞.
蛋白和蛋黃和勻的過程也很重要.要先挖3/1的蛋白霜到蛋黃麵糊中.稍和一下.再將蛋黃麵糊整個倒入剩餘的蛋白霜中輕拌.動作要輕.可用橡皮刀以切的方式扮勻.
不能伴太久.否則蛋白會消泡.烤起來的蛋糕會變小變硬.和到顏色一致沒有色差即可.
烤的時間也很重要.若發現表面已經有裂縫.用竹籤插入不會沾黏.就要馬上出爐.戚風蛋糕最重要的是出爐後一定要馬上倒扣.使用中間有洞的烤模.將洞插入醬油瓶中一直到冷卻才可脫模.若是用實心模.可在模型邊墊二個碗也可.也就是將模子架高讓他通風的意思.
至於配方不是太重要.趕快試一下吧.祝你成功.
2006-04-07 11:47:50 · answer #2 · answered by ? 1 · 0⤊ 0⤋
這個．．．
蛋糕烤好拿出來有沒有敲他？
就是你蛋糕要進烤箱之前從大約１０公分的高度往下給他摔個２～４下這個動作，其實我都是從大約１２０公分的高度給他丟下去的＝ ＝
有時候阿～少了這動作真的有差
參考看看吧！我們上烘焙課都這樣＠＠
2006-04-06 18:18:06 · answer #3 · answered by ? 5 · 0⤊ 0⤋
我看了你材料沒問題~但是烤溫怪怪的,因為蛋糕應該是下火要比上火旺一點才會膨高~我都是170度30分鐘,不要分上下火,但是把蛋糕放在較下層,這樣就會剛剛好,而且也不用一直調
會消下去有幾個原因,可能是烤的溫度太高,因為每家的烤箱實際的溫度會有差異,所以要自己去拿捏,配方上180度,我都是用170在烤就OK~
還有就是蛋白霜和蛋黃再攪拌的時候,要輕且快,用翻扮的方式,要用手動的打蛋器在配合刮刀去拌成柔滑的麵糊即可,然後拌勻後就馬上入模進烤箱,烤箱要在事先就預熱好喔!
打好的蛋白霜(到扣不會掉下來程度)放在外面太久也會消泡
消泡就會容易發不起來
建議打蛋白之前可以加少許的鹽巴可以增加蛋白霜的穩定性
烤箱要事先預熱10分鐘160度喔
2006-04-05 22:16:30 · answer #4 · answered by ? 3 · 0⤊ 0⤋