白松露與黑松露到底是什麼東東？

Question

誰能告訴老頭子《白松露與黑松露》到底是什麼東東？
是植物嗎？是長在植物根部的嗎？

希望能暸解更多這方面的資訊。

Answer 1

松露其實是一種生長在橡樹土底下的天然蕈菇，外型有點像橢圓型的姜；有小如玻璃珠，也有大如拳頭。由於對生長環境要求嚴苛，只要土壤酸鹼值不對就難以生長，因此產量不多，價錢往往被哄抬。
　 目前松露品種約三十多種，主要產地包括西班牙、中國、義大利以及法國南部普羅旺斯一帶。最好的松露是義大利阿爾巴（Alba）的白松露（TuberMelanosporum），以及法國普羅旺斯佩裡哥的黑松露（truffe du Perigord），不過西班牙所產的黑松露也叫佩裡哥黑松露。
　一般生長在地下三十公分到一公尺深的地方，光從地表是完全無法辨別有沒有松露生長；因此采松露的工作便由松露獵人牽著天生也迷戀松露的母豬去橡樹林尋找。不過由於母豬太愛吃松露，往往找到後就一口吃下去，為了避免損失，許多松露獵人改訓練狗來采松露。由於野生的松露越來越少，市面上的松露九○％都是人工種植，價格十分昂貴

　　古希臘與羅馬人對松露非常著迷，他們相信松露具有壯陽的作用。傳說，拿破侖就是因為食用了松露，「一舉得男」。
　　古時，松露多是野生的，「松露獵人」們須牽著母豬，林中探尋。後來，人們研究出了黑松露的種植方式，普通大眾才得以一嘗其味。法國南部阿爾卑斯山附近的LaDrome地區，便是法國松露的出產聖地，80%的法國松露產自於此。

白松露算是松露中的稀有品種，長在地底下。去年一朵850公克的白松露以4萬2千歐元(約合新台幣165萬元)的天價賣出，創當時全球松露最高價。

黑松露( Truff )是法國三種最貴的食材之一，目前台灣一公斤要價約六千法朗（約三萬四千元台幣上下
好的黑松露則產於法國的佩理戈爾（P`erigord )。黑松露生長於橡樹或榛樹的樹根下，約比乒乓球大，外型成不規則狀，顏色屬深黑墨色，表面結了層樹疣，外表實在不起眼，而且一如隱士一般的隱藏於地表下幾寸樹根盤繞的土裡，早期唯有天生的專家──那頭肥肥的豬──的天生食慾帶領著它去尋找這美味的生蕈。
至於黑松露的買賣價格如何界定，端看跟誰買，還有誰賣你，且市場傳言非佩理戈爾黑松露達市場的百分之五十，其中季節也是影響產量的因素之一，且交易時只收現金沒有收據，因為現在的價格不保證日後的價格。
　目前台灣有提供松露套餐的餐廳屈指可數，而且只有每年冬季十一月到三月才有供應（此時黑松露品質最好）價格依菜色的搭配而有不同，但建議如果正好有一個非常有意義的節日或紀念日，又正好有一筆消費預算再又同時有餐廳提供松露大餐，完美的組合，那請在打開菜單後輕微深呼吸一下（或兩下）然後放鬆心情，真正的放鬆讓身體不疾不徐享受一下這美味的一晚，你將會記得你曾經有一個值得紀念的日子。

Answer 2

到底什麼是松露？ 所謂的松露主要可以區分為白松露與黑松露。不論那一種，都只是一種生長在地底下的蕈菇。而松露之所以這樣高貴，就是因為這樣的蕈菇對於生長環境極度挑剔，非常敏感，產量極少，卻又香氣極濃。
圖片參考：http://www.ettoday.com/image/i880874.jpg
目前遠東飯店馬可波羅餐廳正分別推出多款黑、白松露單點菜色與套餐。白松露部分包含有愛爾巴白松露天使細麵佐鵝肝售價1800元、愛爾巴白松露義大利香料飯佐香酥鱈魚售價1800元、大明蝦干貝串佐松露蕈菇餃售價3200元、香烤小犢牛排佐松露錦蔬售價2800元；每道菜均含3公克愛爾巴白松露，若需加量，每公克白松露多加500元。(圖：愛爾巴白松露天使細麵佐鵝肝。味道十分美好，松露香氣可在嘴中持續很久。陳志東攝影) 黑松露套餐則是選用來自義大利諾西亞(Norcia)的頂級黑松露品種，套餐3200元，包含有黑松露橄欖紅鰹蔬菜沙拉(單點售價750元)、黑松露南瓜湯佐干貝串售價(單點580元)、紅花黑松露手工義大利白肉麵售價(單點售價680元)、主菜可任選黑松露鱈魚排襯威尼斯甜椒(單點售價1200元）或黑松露汁紅燴牛尾大明蝦(單點售價1200元)、以及義式黑松露烤布蕾(單點售價420元)，並搭配巧克力及松露餅乾等等。

Answer 3

民生報記者趙敏夙／報導
松露在法國有「黑鑽石」之稱，與魚子醬、鵝肝並列為法國三大美。質優的黑松露表面堅硬，散布著霜狀的花紋，剖開一瞧，卻細細布滿著有如皮膚微血管般的紋理。它的氣息有如潮濕的朽木般濃郁、持續，久久無法散去。

嚴格來說，松露並不算是菇類，因為它寄生在樹木的根部，深藏在泥土地底，必須靠訓練有素的狗用靈敏的嗅覺，才能發現它的芳蹤。


白松露和黑松露截然不同。遠東飯店義大利主廚羅西指出，首先，顏色是最大的區別，白松露是接近奶油般的黃褐色。其次，黑松露經常用於法國料理中，但是白松露卻是義大利料理的專利。白松露只產於義大利北部的皮爾蒙地省，全為野生，數量珍稀，每年只有在11、12月採收上市。

白松露的味道融合了大蒜與杏仁的氣息，獨一無二。羅西記得年輕的時候有一回在廚房裡處理約兩公斤的白松露，刷去泥土與灰塵，因為味道實在太濃郁了，竟把他薰得暈倒了。現在回想起來，羅斯依然陶醉其中。

白松露的味道強烈，但食之卻淡而無味。羅西打了個比方，「就好比抽雪茄或吸煙斗，光是白松露的味道，就值得回味再三。」一旦你烹煮白松露，它的味道就全部消失殆盡，不像黑松露會把香氣菁華釋放到醬汁或熱湯裡。