反式脂肪與反式脂肪酸

Question

反式脂肪與反式脂肪酸有什麼不同呢?他們又分別會對人體有什麼危害?

Answer 1

氫化植物油 成健康殺手現代人講究健康，聽到動物油就敬而遠之，覺得植物油才健康。但很多油炸加工食品用的氫化植物油含「反式脂肪」（trans fat），因為經過氫化、違反自然，到體內難以分解，危害更甚動物油。 食品安全主管機關衛生署表示，國際間尚在評估反式脂肪酸的每日建議攝取參值、是否應標示、管理，因此仍以加強衛教宣導為主，提醒民眾「不管是什麼油，反正不要吃太多」。速食業、烘焙業是台灣反式脂肪主要使用者，喜歡吃這類食品的民眾、心血管疾病病患者飲食習慣需要修正。 常用來油炸 富含反式脂肪 消基會表示，氫化植物油可讓食物酥脆又耐久放，市售炸雞、炸薯條、鹽酥雞、油條、洋芋片、經油炸處理的速食麵等食品中，或烘焙類小西點、餅乾、派、甜甜圈等經常使用此種油脂。 董氏基金會營養組表示，傳統烹調用動物性油脂含較多膽固醇，富含飽和脂肪酸，會提高人體心血管疾病罹患率，植物油成為健康風潮的選擇。 不易分解 危害更甚動物油 植物油含大量不飽和脂肪酸，容易氧化、酸敗、不耐久炸，為改善缺點，許多業者利用氫化技術，改變植物油結構，使其耐高溫、不易變質、存放久。氫化後的植物油產生「反式脂肪」，進入人體後成為反式脂肪酸，由於是違反自然的產物，人體代謝困難，危害更甚動物油脂。 已有研究顯示，反式脂肪會使糖尿病患產生併發症的風險多四倍、也增加大腸癌罹患率。也有專家懷疑，反式脂肪會使幼兒腦部發展遲緩，並使小兒過敏，正展開研究。 消基會董事長李鳳翱表示，丹麥規定，食品內若含二％以上反式脂肪，不得販售；含量二％以下的食品可販售但要標示。美國食品藥物管理局（ＦＤＡ）也規定，自明（二○○六）年起，全美國所有包裝食品均應明確標示食品反式脂肪含量。 油脂類商品 無法強制標示 衛生署藥物食品檢驗局曾於二○○三年二月中旬，調查台北市主要速食業者使用的烹飪油及國內廠商製造的油脂商品，抽查廿五件樣品發現，有十九件檢出反式脂肪酸，其含量在○．八％至三十三．九％之間，與歐、美等其他國家檢測的○．二％至六十％差異不大。李鳳翱呼籲，反式脂肪既有違害人體健康之實，依消保法應清楚標示，衛生署應落實管理。 衛生署食品衛生處處長陳陸宏表示，各界對反式脂肪酸研究看法不一，有研究指反式脂肪可能增加心血管疾病危機，歐洲也有研究指兩者並無相關性。目前國內外並沒有反式脂肪每日攝取的參考值，故衛生署無法透過法令強制業者標示。

Answer 2

反式脂肪定義大部份天然脂肪酸都是順式。但是為了讓常溫下液態的植物油轉成固態或半固態的油脂，以增加食品加工的方便性，口感更好(酥脆而不油膩)，而將一些植物油透過加氫的加工方式，成為氫化油脂(有些是部分氫化油脂)。而這些氫化過的油，會由順式轉變成反式，成為反型脂肪酸（Trans-fatty acid）。在國內又叫轉化脂肪（Transfats）、反式脂肪、氫化植物油hydrogenated oil）、氫化棕櫚油（hydrogenated palm oil）、植物乳化油（Vegetable shortenings）、或是植物酥油等多種名稱。經氫化的植物油或反型脂肪沒有一般植物油的缺點，不易氧化敗壞、可高溫重複油炸，降低成本，而且可讓食物更酥脆，不易變黑，賣相好，但是卻對身體有害。 反式脂肪的害處1.可能會影響身體對必需脂肪酸的代謝，致使細胞膜的合成、荷爾蒙的製造產生障礙。2.可能也是造成血管硬化的危險因素，也會提高血液中低密度膽固醇含量，2004年丹麥哥本哈根大學研究顯示，反型脂肪會反型脂肪吃得越多，罹患缺血性心臟病的風險越大，危險性增加從2倍到大於10倍以上。 3.有的學者認為懷孕婦女食用反型脂肪可能對胎兒及新生兒有不好的影響。新生兒的體重也與其身體中所含的反型脂肪呈反比，反型脂肪高者體重較輕。至於成年人食用反型脂肪，則可能與大腸癌的發生有關。目前許多研究也在探討，食用反型脂肪，是否和孩童的過敏症或成人的糖尿病的發生有關。 4.基於反型脂肪對身體健康可能的傷害，丹麥政府規定自2004年1月1月起，凡是油脂中含有2%以上反型脂肪者，不得在丹麥販賣。美國政府也規定，自2006年起食品中要清楚標示含有多少成分的反型脂肪，希望能每年減少1200人發生心臟病及500人發生死亡。 目前的食品標示法規（美國、台灣）中並未要求廠商明確標示出反式脂肪的含量，只要求標示總脂肪含量。美國有一些醫藥研究學者開始要求政府修改食品標示法，希望能把反式脂肪含量與飽和脂肪量同時標示，因為這二者對心血管的危害是相同的。含有的產品消費者的應對方式方式一、消費者在購買食物時，多看清楚食品成分標示，凡成分中有氫化植物油、半氫化植物油，英文為Hydrogenated，表示有反式脂肪，儘量少選擇這類產品。；或上速食店、餐廳時，多詢問使用油脂的種類。 二、 主管單位應及早立法規範廠商及食品業反型脂肪的使用，並清楚標示含多少成分的反型脂肪，或主動告知消費者。負責任地衛教消費者，建議如何分辨及面對反型脂肪的食物。三、盡量減少進食含反型脂肪的食物，尤其是高血脂、心臟病患者、懷孕、哺乳婦女、幼童、肥胖者等高危險群民http://www.jtf.org.tw/forum/nutrition/message_view.asp?This=482&Page=11.人造奶油(如超市賣的抹醬----雪X的超軟奶油）、酥油、乳瑪琳等，2.速食及各類酥炸食品中，如炸雞、甜甜圈、餅乾、派、蘇打餅、微波加熱爆米花、洋芋片及糕點麵包，甚至沙拉醬汁等，都可能含有反式脂肪。。什麼是反式脂肪酸？ 脂肪酸的構造是一群碳原子兩兩相接成一條長鏈，末端是個酸，骨**碳與碳之間若有雙鍵，依據兩個碳原子上的兩個氫在雙鍵同一側（順式）或不同側（反式）而分為順反式脂肪酸 ( 圖 ) 。動植物合成的脂肪酸都是順式，大約只有兩種情況會產生反式脂肪酸，一是在化學作用下，如食品加工將液體油變成固體的時候，是把氫加到脂肪酸的雙鍵上使它飽和，雙鍵愈少亦即越飽和就越硬，製造出來的脂肪酸若還有雙鍵 （即部分氫化油），脂肪酸會由順式變成反式，因為反式構造四平八穩較穩定；把油氫化的好處在延長保鮮期，較不易酸敗，便於塗抹，形狀可固定或成乳狀，但卻有產生反式脂肪酸的缺點。反式脂肪酸的另一個來源是微生物，如牛羊的反芻胃中的微生物，會把牧草發酵合成脂肪酸，其中含有反式脂肪酸，所以牛羊肉與油、牛羊奶與奶油中就會含有反式脂肪酸。反式脂肪酸對健康有什麼壞處？ 反式脂肪酸可歸類於飽和脂肪酸，因為直鏈不轉折的構造類似飽和脂肪酸 ( 圖 ) ，熔點也類似飽和脂肪酸，以 18 個碳的脂肪酸為例，若是飽和無雙鍵，熔點為 70 ℃；若是有一個雙鍵，順式構造，在雙鍵的位置會轉折，不容易形成固體，故熔點較低為 16 ℃；若是有一個雙鍵，反式構造，則熔點為 52 ℃。在室溫會凝固，與飽和脂肪酸較接近，對健康的壞處也類似。 流行病學研究發現反式脂肪酸的攝取高者，可預測將來發生冠心疾病與糖尿病的危險性增高，與心律不整及心臟病瘁死也有相關。反式脂肪酸對血脂的影響雖不全一致，但大多數的研究結果是有不良影響，引起冠心疾病與糖尿病的可能的機轉有： 1. 上升血液低密度脂蛋白膽固醇，下降高密度膽固醇，造成兩者比例的上升程度比飽和脂肪還糟。 2. 上升血液 Lp(a) ，此指標與冠心疾病、中風有關。 3. 上升血油。 4. 增加小而重的低密度脂蛋白。 5. 干擾必需脂肪酸代謝。 6 降低胰島素敏感度。 7. 反式脂肪酸的平日攝取量與全身性的發炎反應指標有正相關，而發炎反應是動脈硬化、糖尿病及多種癌症的起始。 反式脂肪酸的致癌性並未發現，可能只對某些人群較危險，如有病例對照研究發現沒有用荷爾蒙補充治療的停經婦女若食用大量反式脂肪酸，大腸癌危險性增高兩倍。http://food.doh.gov.tw/chinese/libary/libary5_2_12.htm