咖啡有哪些味道(包含香味)?

Question

我知道不同的咖啡豆
煮出來的味道會不樣
想知道除了酸和苦之外
還有其他哪些可以形容出來的(包含香味)?

Answer 1

咖啡香味：一種不同混合物的平衡綜合體
咖
啡的味道主要是受到和種香味相互改變而導致不同的風味。專業的咖啡源於產地的各種不同種類目錄的口味：特別是烘焙方法，產地品種，處理咖啡豆的方式，等
等。在1989年的研究中，記載著有超過百分之二十的芳香植物的味道，都可以透過烘焙過的咖啡中產生出來，大約有1600種的混合味道。香味之間相互影
響，更使得綜合口味成級數成長。這樣相互消長的咖啡香味，使得咖啡具有多重的口味。

圖片參考：http://www.teaorcoffee.com.tw/weekly/todd_low.jpg
咖
啡基本的香味就是如硫磺一般的混合物。它包含了強烈的硫醇味（類似臭鼬的味道）或是洋葱味，蒜味，還有點甜味，像蜂蜜一樣的香味。所有硫化物都很容易受到
氧化的作用。有些混合物的味道會像土司，麵包，或是烤肉的香味，這些味道比較穩定；其它的混合味道就很容易消失。其中一種最重要的硫化合物，也就是咖啡新
鮮度，叫做甲烷硫醇（一般稱為木精硫醇），在很多的研究中，都指出它對消費者覺得咖啡的新鮮度，有極大的影響。它也會隱藏一小部分的好味道，例如”青豌
豆”的香味。誠如氧化般的高度易與他物混合味道而消失原味的特性，特別是在磨過的咖啡且曝露在空氣之中的時候為最甚；一般說來，一天之內，整個咖啡的味道
就會不一樣了，大約三個星期之內，咖啡內的甲烷硫醇就會消百分之七十。同時，隨著研磨好的咖啡時日愈久，其它的硫醇，也會快速氧化。當硫醇的表面集中程度
達0.01 至 0.5個 ppb(每十億分之一)的時候，這個時候的咖啡就算是新鮮的；一旦集中度超過這個值的話，就表示咖啡已經不新鮮了。