如何泡出最好喝的【茶】?

Question

如何泡出最好喝的【茶】?什麼茶都可以，例如︰梅子紅茶啊、奶茶、綠茶…只要是茶，而且要好喝。請告訴我做的發法。

Answer 1

其實＂泡＂不是關鍵！
主要是煮茶的方面！！
茶如果澀掉．．泡的在好也不好喝！！
例如綠茶究要降溫阿．．悶幾分鐘阿．．
不管什麼茶分悶幾鍾都很重要！！！（只有綠茶要降溫）
泡的方面．．
所有的茶．．都有一定的比例去泡！！
果糖要加多少．．什麼東西要放多少．．
去飲料店工作就會知道了．．（太多了＝　＝）

Answer 2

█泡茶簡則(1)

泡茶要將每種茶不同的風格表現出來，不只是自私地把它泡來喝，有了這樣的心情，才有辦法與茶為友，很客觀地欣賞茶的美。

＊從小壺茶練起

小壺茶的泡茶方式，是茶道基礎課程中常練習的泡茶法。小壺茶法要求層面比較多，地區間、個人間在做法風格上的變化也比較大。

＊置茶量

小壺茶的置茶量依茶葉外形鬆緊而定，非常膨鬆的茶，如清茶、白毫烏龍、粗大型的碧螺春瓜片等，放七、八分滿；較緊結的茶，如揉成球狀的烏龍茶、條形肥大且帶絨毛的白毫銀針、纖細膨鬆的綠茶等，放1/4壺；非常密實的茶，如劍片狀的龍井、煎茶、針狀的工夫紅茶、玉露眉茶、球狀的珠狀的珠茶、碎角狀的細碎茶葉、切碎薰花的香片等，放1/5壺。

＊浸泡時間

浸泡的時間是隨「置茶量」而定的，茶葉放得多，浸泡的時間要短，茶葉放得少，時間就要拉長。可以沖泡的次數也跟著變化，浸泡的時間短，可以多泡幾次，浸泡的時間長，可以沖泡的次數一定減少。

＊時間掌控制因素

依上述「置茶量」，第一泡大約浸泡一分鐘可以得出適當的濃度，第二道以後要看茶葉舒展狀況與品質特性增減時間，以下是幾項考慮的因素：
揉捻成捲曲狀的茶，第二、三道才完全舒展開來，所以浸泡時間往往需要縮短，第四道以後才後逐漸增加浸泡的時間。
　 揉捻輕發酵少的，茶可溶物釋出的速度很快，所以第三道以後濃度增加已趨緩慢，必須增加更多的時間。
　 重萎凋輕發酵的白茶類，如白毫銀針、白牡丹，可溶物釋出緩慢，浸泡時間應延長得更多。
　 細碎茶葉可溶物釋出很快，前面數道時間宜短，往後各道的時間應增加得更多。
　 重焙火茶可溶物釋出的速度較同類型茶之輕焙火者為快，故前面數道時間宜短，往後愈多道應增加愈多的時間。
　
＊緊壓茶的時間控制

普洱茶、沱茶等之緊壓茶應視剝碎程度與壓緊程度調整浸泡時間：細碎多者參考上條(D)款；緊壓程度低者參考上條(A)款；緊壓程度高者，茶葉因浸泡才逐漸鬆散，所以時間宜長，並依舒展速度調整之。

＊間隔時間的影響

將茶湯倒出後，若相隔時間長(如20分鐘以上)，下一道浸泡的時間應斟量縮短，若屬二、三道茶，可溶物釋出量正旺，縮短的程度還要加大。例如緊揉成球狀的高級烏龍茶，若第一道浸泡一分鐘即得所需濃度，放置20分鐘後沖泡第二道，幾乎無須等待，沖完水，蓋上壺蓋，就可以將茶湯倒出。前一道茶湯未完全倒乾，留下來的茶湯也會影響下一道茶的濃度。

＊濃度穩定度

練習時可每一道留下一杯茶湯，檢測自己一壺茶泡了四道、五道以後，茶湯濃度是否控制得穩定。後面幾道茶湯顏色微微加深是正常的現象，若是同樣的湯色滋味反而會顯得不足。

＊低浸泡時間

第一道浸泡的時間最好能在一分鐘以上，因為茶葉各種可溶於水的成分比較有機會釋出，這樣得出的茶湯比較代表該種茶的品質，如果時間太短，如三、四十秒，可能只有部分的物質溶出，較難反應出該種茶的真面目。二、三道茶以後，茶葉已被泡開，較無此顧慮。

＊時間與茶量的調節

第一道浸泡的時間要在一分鐘以上，那濃度太高、太低怎麼辦？
用「置茶量」來調節。這樣得出來的「置茶量」在沖泡數道後，茶葉舒展開來還不致於擠在壺內伸展不開，茶葉擠在壺內太密，會有悶味，影響香氣品質。那為什麼不乾脆放少一點呢？這在「小壺茶」是不實際的，因為放太少，泡一、二道就要換一次茶葉，不方便。

＊計時法

控制茶葉浸泡的時間，可以使用向前讀秒的計時器，憑直覺判斷容易有誤差。但盯著計時器看，好等時間一到趕快把茶倒出，也顯得太不可愛了。泡茶還是要用心，時鐘只是輔助的工具。

█泡茶簡則(2)

＊水溫的需求
沖泡不同類型的茶需要不同的水溫：

低溫(70℃~80℃)：
用以沖泡龍井、碧螺春、煎茶等帶嫩芽的綠茶類與霍山黃芽、君山銀針等黃茶類。
　
中溫(80℃~90℃)：
用以沖泡白毫烏龍等帶嫩芽的烏龍茶，瓜片等採開面葉的綠茶，以及雖帶嫩芽，但重萎凋的白茶(如白毫銀針白牡丹)與紅茶。
　
高溫(90℃~100℃)：
用以沖泡採開面葉為主的烏龍茶，如包種、凍頂、鐵觀音、水仙、武夷岩茶等，以及後發酵普洱茶。這兩類中，偏嫩採者，水溫要低，偏成熟者，水溫要高。上述烏龍茶之焙火高者，水溫要高，焙火輕者，水溫要低。
　
＊水溫與茶湯

泡茶水溫與茶湯品質有直接關係，這「關係」包括：

從口感上，茶性表現的差異：
如綠茶用太高溫的水沖泡，茶湯應有的鮮活感覺會降低；白毫烏龍用太高溫的水沖泡，茶湯應有的嬌艷陰柔感覺會消失；鐵觀音、水仙如用太低溫的水沖泡，香氣不揚、應有的陽剛風格表現不出來。
　
可溶物釋出率與釋出速度的差異：
水溫高，釋出率與速度都會增高，反之則減少。這個因素影響了茶湯濃度的控制，也就是等量的茶水比例，水溫高，達到所需濃度的時間短，水溫低，所需時間長。
　
苦澀味強弱的控制：
水溫高，苦澀味會加強，水溫低，苦澀味會減弱。所以苦味太強的茶，可降低水溫改善之，澀味太強的茶，除水溫外，浸泡的時間也要縮短；為達所需的濃度，前者就必須增加茶量，或延長時間，後者就必須增加茶量。
　
＊水需燒開嗎？

泡茶水溫的調整是先燒到沸騰再降低到所需的溫度？或是需要多高的水溫就燒到所需溫度即可？這要看水質是否需要殺菌，或利用高溫降低礦物質與殺菌含量而定，如果需要，先將水燒到沸騰再降到所需溫度，如果不需要，直接加溫到所需溫度即可。因為水開滾太久，水中氣體含量會降低，不但口感的活性減弱，也不利茶香氣的揮發，這就是所謂水不可燒老的道理。

＊影響水溫的因素

泡茶水溫還受到下列一些因素的影響：

溫壺與否：
置茶入壺前是否將壺用熱水燙過，會影響泡茶用水的溫度，熱水倒入未加溫熱過的茶壺，水溫將降低5℃左右。所以若不實施「溫壺」，水溫必須提高些或浸泡的時間延長些。
　
溫潤泡與否：
所謂溫潤就是第一次沖水後馬上倒掉，然後再沖泡第一道(不一定要實施)，這時茶葉吸收了熱度與溫度，再次沖泡時，可溶物釋出的速度一定加快，所以實施溫潤泡的第一道茶，浸泡時間要縮短。
　
茶葉冷藏過沒有：
冷藏或冷凍後的茶，若未放置至常溫即行沖泡，應視茶葉溫度斟量提高水溫或延長浸泡時間。
　
＊如何知道水溫？

如何知道水的溫度呢？先買支100℃或150℃的溫度計，測量個五、六次，以後就可以直接用感官判斷了。想將茶泡好，水溫的判斷是很重要的。

＊水質與茶湯

泡茶用水影響茶湯的因素，除溫度已於前面敘述過外，尚有四項需要補充：

礦物質含量：
礦物質含量太多，一般稱為硬度高，泡出的茶湯顏色偏暗、香氣不顯、口感清爽度降低，不適宜泡茶。礦物質含量低者，一般稱為軟水，容易將茶的本質表現，是適宜泡茶的用水。但礦物質完全沒有的純水，口感不佳，也不是泡茶品飲好水。若以「導電度」說明水中礦物質的含量，10~80度是很好的狀況，150度以上就嫌硬了點。降低礦物質含量可用「逆滲透」等方法處理。
　
消毒藥劑含量：
若水中含有消毒藥劑，如「氯」，飲用前可使用活性碳將其濾掉。慢火煮開一段時間，或高溫不加蓋放置一段時間也可降低其含量。明顯的消毒劑直接干擾茶湯的味道與品質。
　
空氣含量：
水中空氣含量高者，有利茶香揮發，而且口感上的活性強。一般說「活水」益於泡茶，主要是因活水的空氣含量高，又說水不可煮老，也因為煮久了，空氣含量會降低。
　
雜質與含菌量：
這兩項愈少愈好，一般高密度濾水設備都可以將之隔離，含菌部分還可以利用高溫的方法將之消滅。
　
＊何種水適合泡茶？

市面上銷售的「礦泉水」與「飲用水」適不適宜泡茶？要看是屬於高礦物質含量還是低礦物質含量，前者不適宜泡茶，後者可以。至於「泉水」是不是適宜泡茶，要看礦物質雜質與含菌量而定，不是每一口泉水都有好的水質。

█泡茶簡則(3)

＊沖泡器質地與茶湯關係
沖泡器如茶壺、蓋碗、沖泡杯等，其質地會影響泡出茶湯的「風格」。所謂質地，主要是指「散熱度」而言，一般言之，密度高者胎身薄者，散熱速度快(即保溫效果差)；密度低者胎身厚者，散熱速度慢條斯理(即保溫效果好)。
散熱速度快者，泡出茶湯的香味較清揚，頻率較高；散熱速度慢者，泡出茶湯的香味較低沈，頻率較低。這可拿同一種茶，以不同散熱速度的兩把壺沖泡，比較茶湯葉底的香氣得知。
一般說來，瓷器、銀器比石器散熱快；高密度石器又比陶器、低硬度石器散熱快。所以泡茶時，若想將某種茶表現得清揚些，就使用散熱速度快一點的沖泡器，若想表現得低沈些，就使用散熱速度稍慢一點的沖泡器。
沖泡器的質地還包括吸水率，吸水率太高的沖泡不宜使用，因為泡完茶，沖泡器的胎身吸滿了茶湯，放久了容易有異味，而且不衛生，所以應選用吸水率低的沖泡器。硬度低的器物並不全代表吸水率高。

＊適當濃度的意義

所謂適當濃度就是將該種茶的特性表現得好的濃度，這其中尚包含其他欣賞的要素，但本節僅就濃度一項敘述之。泡茶時若可溶物釋出太少，我們稱為太淡，喝來覺得水水的；若可溶物釋出太多，我們稱為太濃，喝來味道太重，苦澀味太過突顯。
適當的濃度是否有一定的標準？應該說有，只是並非每一個人認定標準都一樣。口味重一點的人，可能會要求濃一些，口味淡一點的人，可能會要求淡一點，但一百人之中，八、九十人認為適當的濃度就是標準的濃度，國際鑑定茶的標標準泡法就是以此原則設計而成，也就是以3公克的茶量，沖泡150㏄的開水(即茶為水量之2%)，浸泡5~6分鐘得出的茶湯濃度。
茶湯有一定的標準濃度，個人對茶湯濃度的喜愛也有某些程度的差異，但我們建議愛茶人盡量往標準濃度修正，因為太濃的茶湯，有如太淡的茶湯，不易體會出細微的味道。

＊濃度控制法

如何將茶湯控制在所需的濃度，其法有：

茶湯浸泡到所需的濃度後，一次將茶湯倒出。方法有三：
將茶湯全倒於如「茶盅」容器內，再持茶盅分倒入杯飲用。
一次將茶湯倒於大杯子內飲用。
一次將茶湯倒於數個杯子內。這時要來回倒以求茶湯濃度的不均。
　
茶葉浸泡到所需的濃度後，將茶渣取出。方法有二：
將茶葉放於可取出的內膽浸泡，至所需濃度後將內膽取出。
浸泡到所需濃度後，用漏勺將茶葉舀出。
　
將茶浸泡到超過一倍（或二倍）的濃度，飲用時稀釋至所需的濃度。（此法即「濃縮茶的泡法」）
　
以「可溶物全部溶出」也不致於太濃的茶量泡茶。這時的茶量往往是略低於水量的2%，浸泡時間要在八分鐘以上。（此法即「含葉茶的泡法」）
　
＊濃度須力求一致嗎？

一壺茶的數道茶湯，其濃度應力求一致嗎？這有兩種不同的看法：

從每一道茶都應將此時之茶表現得最好角度看，應該盡量將每道茶湯泡至所需濃度，因為我們是將「所需濃度」定義為「此時之茶的最佳表現」。每道茶湯的濃度應力求一致，但品質在三、五道後難免開始下降，直到飲用者認為不宜再泡為止。
　
有人認為每道茶泡出不同的濃度與特性，正可多方面瞭解茶的狀況。這個觀點從「評茶」的角度可說得通，但在欣賞的角度上在與茶為友的態度上，是應該依第一條的理念才是，因為即使「為人」，也無需在別人面前表現出各種不同的「面目」；「評茶」也只宜在特定時間為之，平時喝茶，哪能時時以「批評」的態度與茶為伍？