為何很多客人說我的咖啡沒有咖啡味?!【15點喔!】

Question

請教各位大大，我是一間複合式餐廳，由於資金有限，我買了一台全自動的咖啡機，而且把咖啡豆的細度與份量都調好了，但怎樣沖出來的的咖啡，無論是作美式咖啡或是花式咖啡，客人都嫌咖啡很淡，或是沒有咖啡味。由於有點急，請問誰能告訴我，這樣的全自動咖啡機，要買哪種咖啡豆來做花式咖啡，才會有很濃郁的”咖啡味”，拜託了！感恩！

Answer 1

我們先從最基本的觀念說起
把你是用哪種機器跳開不談
等將這些影響咖啡味道的主要因素弄通了
或許你就會了解為什麼咖啡的味道淡囉

影響義式咖啡味道的主要因素如下

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<豆子本身>
1.烘焙程度--烘焙的越深的豆子焦苦味會越重
2.豆子品種--不同品種的豆子在混合後會產生不同的味道
3.新鮮程度--不新鮮的豆子會有油耗味且咖啡香會變淡
4.貯藏方式--進貨過久沒用完的豆子或是開封過久的豆子都會產生味道的改變
5.運送過程--若使用進口豆 , 很可能在原產地烘好後經過長時間運送使鮮度下降

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<機器方面>
你使用全自動機器是指按一個紐就會直接做出一杯成品還是只會出現Expresso而奶泡還是要自己打的呢?基本上兩者問題的共通處在於以下幾點

1.磨粉粗細--越細磨的粉咖啡味會越重 , 但也越可能使不好的味道被抽出
2.溫度控制--不同烘焙程度的咖啡豆適合不同的壓力 , 要視你用的咖啡豆而定
3.時間控制--與水接觸的時間越久味道會越重 , 但也越容易出現不好的味道
4.加熱設施--由於全自動咖啡機是把豆子放在機器裡 , 因此豆子會在鍋爐旁受熱,也就會影響到豆子味道的揮發與鮮度了
5.粉量控制--一搬來說是使用9~12克的咖啡粉做一份Single Expresso , 但隨著豆子的狀況也必須要適當調整

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<修正建議>
因此給你幾項重點上的建議 , 應該可以讓問題緩解

1.瞭解豆子--跟豆子的廠商問清楚豆子狀況及適用的溫度與壓力 , 如果咖啡機跟豆商是同一家那當然是最好 , 如果是不同家的話就可能出現踢皮球的情況 , 也就是豆商怪機器不好 , 機器商怪豆子不好 , 但是最終應該解決問題的是豆商 , 因為咖啡機的設定可以依照豆子的烹煮需求改變 , 而最瞭解豆子需求的當然是豆子的供應商了

2.重新設定--在瞭解豆子的烹煮需求後便該重新設定壓力 \ 粉量 \ 時間 \ 速度..等

3.奶類來源--一般全自動咖啡機的奶類來源有三種 , 若為一按就會出現成品的機器 , 第一種是在機器內另設奶粉槽,在奶粉溶化後與咖啡共同落入杯子中 , 第二種是外接一個牛奶容器(如一根管子差再一瓶牛奶裡) , 這兩種的口味都是不佳的 , 因此稍微專業的咖啡館都不會選用這種奶類來源 , 第三種就是用機器製作Expresso再由人工打奶泡 , 這時候奶類的選擇及打奶泡的技術就很重要了 , 奶類的選擇方式在第4點說明

4.奶類選擇--盡量選擇乳脂肪含量高的牛奶 , 現在一般商業用牛奶都是味全紅色瓶裝較多 , 一瓶進貨價約37元左右 , 不論做冰熱咖啡都可以有不錯的效果 , 但若是初學者則建議先用林鳳營等較好的牛奶做練習 , 等到熟練了在改用普通牛奶 , 另外有些牛奶的香料及奶油添加過量 , 也無法打出好奶泡 , 至於好的奶泡要怎麼打呢?簡單的說就是把空氣均勻綿密的與乳脂肪混合 , 但是這需要許多的練習,可以請豆商或是機器商來教你並且一定要多做練習

5.產品測試--多到幾家咖啡館喝喝他們的產品再與自己的比較 , 就會發現再做了改變後是不是仍然太淡或變得太濃 , 有些咖啡館老闆也會很熱心的提供相關的資訊 , 與這些有經驗的人聊聊往往可以有許多寶貴的收穫喔

6.貨品更換--如果已經確定是豆子的問題 , 那麼就請豆商再帶適合的豆子給你試喝 , 一直找到滿意的為止 , 如果很不幸的是機器的問題 , 由於機器的成本通常很高 , 因此解決的辦法有兩個 , 一是趁還新的時候以二手賣掉 , 這樣可以避免往後更大的困擾 , 畢竟痛一時好過於痛上好幾年 , 二是用豆子與技術來補足機器的不足 , 這就要看機器本身的狀況了 , 可以請問機器商與豆商該如何選擇較適用的豆子來使產品價值提高 , 而你本身也要多充實咖啡知識以便隨時控管產品的品質

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大致上是這樣囉
希望可以讓你了解咖啡味道不對的基本問題點
再由問題的根本去解決
若是有其他問題也可以寫信給我
期待你盡快呈現給客人香醇可口的咖啡喔^^

Answer 2

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Answer 3

有2個可能:
1.可能是機器本身壓力不夠以致粹取不出豆子的味道
2.則可能是咖啡豆烘培不夠的關係

如果是其他朋友所說的"SAECO"的話,可以很肯定的說~真的是機器本身的問題
雖打著商用機的名號,但,就其輸出功率跟蓄水量,跟本不足以應付大量的客人,尤其是用餐時間

一般商業用的義式咖啡機,價格通常要12~20萬左右,甚至更高,而且通常還只是半自動式的
他是利用壓力(約15個大氣壓力)來粹取咖啡,粹取出來的咖啡上面會有一層漂亮的咖啡油脂(俗稱CREAM);鍋爐容量大,可連續出水才可應付用餐時間的量

如果排除掉機器本身的問題,那問題可能就出在咖啡豆了身上了
如果是跟國內豆商拿豆子的話,可以請他幫你炒深一點;或者在調配時可混合味道濃郁一點的豆子,甚至可請廠商拿豆子到店裡試機器,找出合適的豆子跟煮法(我們之前就是這樣試豆子的)

如果用的是進口豆,就換品牌試試看吧!
ILLY的豆子味道非常渾厚,不過價位很高!
LAVAZZA的豆子,非常順口濃郁,價格比ILLY稍低一些

之前買過老爸咖啡的豆子,品質很不錯,價位也平實多了
可以進去看看喔!
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您可參考以下資料:
有很多品牌的商用機
http://www.lapavoni.com.tw/layout/product/list.asp?gid=24

Answer 4

1.把刻度調到最細
2.把咖啡粉量調到最多
3.減少下水的水量,將水量調成30CC
4.一杯下二杯份的咖啡
5.換新鮮的咖啡豆(咖啡豆的烘焙度和配方也有相關)
全自動的咖啡機受限很多,還要看是那個牌子來做調整,但總是有限,但做生意嘛.能利用現有的東西去把產品調整成最好的狀態..那就是要盡力囉..加油囉!^^

Answer 5

你可以買重炒的咖啡豆
就是黑黑油油咖啡豆
咖啡粉磨細一些 全自動的機器應可調整咖啡粉粗系
豆子就買曼特寧 不要用黃金曼特寧喔！
或者是挑出油很多 超的比較黑的豆子
咖啡味會重很多～
降子出來的咖啡會比較苦味道也比較重
台灣的客人似乎都覺得這樣才是咖啡的味道...

Answer 6

你用的應該是SAECO的銀貂系列.自動磨豆.去渣.你可以去代理商那裡請教不但可以解決你的疑問還可以學習到其他新知.
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Answer 7

請問是Saeco的機器嗎?這種機器要使用深焙且細磨的咖啡豆才不會泡出像水一樣的咖啡，如果可以的話，減少出水量也會得到較濃的咖啡，當然，如果能用手工煮咖啡才是王道，建議買一個虹吸壺開始練習吧!

Answer 8

你應該自己先試ㄌ味道再賣ㄅ

你可以問賣咖啡機ㄉ人怎ㄇ會這樣ㄋ~~或者咖啡豆可以再調細一點~份量方面再調多一點~你可以自己一邊喝一邊試味道一邊調整份量