如何分辨真蜂蜜假蜂蜜?

Question

如何分辨真蜂蜜假蜂蜜?
如何分辨真蜂蜜假蜂蜜?

Answer 1

如何辨別蜂蜜的真假好壞

蜂蜜是由蜜蜂採集花朵的蜜汁而來。原來只含約20%蔗糖其餘80%大多為水的花蜜，經蜜蜂採集，尤其分泌的轉化後，即成大約含水20%、葡萄糖40%和果糖40%得蜂蜜。這些葡萄糖和果糖，使蜂蜜成為很好的甜味料。

蜂蜜的主要成分~葡萄糖和果糖，都是無法再分解的單糖，人體不僅容易吸收，並且吸收 後能馬上轉換成能量，消除疲勞。因此，古代的希臘人常給奧林匹克選手飲用蜂蜜飲料，以增加體力；現代的運動員也常常飲用以蜂蜜製造的運動飲料。

蜂蜜含有豐富的鉀、鈣等礦物質。鉀能消除血液中的膽固醇並維持血液中的鹼性，故能強化內臟功能，增進血管彈性。而鈣則具鎮靜效果，可舒展神經病痛等。此外，蜂蜜中還含有多種維生素，量雖不多，可調節人體內部多種功能。 總之，蜂蜜是人類最早利用的天然食品之一，對人體健康及經濟生活助益很大。

蜂蜜的由來

(一)水分

一般蜂蜜的水分含量，多在16~25%之間，成熟蜂蜜的含水量更少，都在18%以下。

蜂蜜的含水量，除了可用儀器分析以外，因為水分含量高的蜂蜜，令人有稀稀的感覺，所以用牙籤挑起來，不會成為蜜珠或蜜絲；而含水少的蜂蜜，有黏稠感，以牙籤等挑起，則會出現蜜珠或蜜絲，這是分辨蜂蜜好壞，最簡便的方法。

(二)碳水化合物

也常稱做醣類。正常的蜂蜜，含醣量都在70~80%之間，其中又以果糖和葡萄糖等單醣較多，其他雙醣和多醣類，含量則較少。至於蔗糖則以不超過5%為優良。檢定蜂蜜中的蔗糖含量，也是判定蜂蜜，有沒有摻假的重要方法。

糖度，可用波美計或糖度劑測定，也可和稀釋成相同濃度的砂糖濃度比較得知。由於蜂蜜中的糖類，以果糖為多，而且，如果把蔗糖的甜度，定為100，果糖的甜度即為175，葡萄糖是74，所以，蜂蜜要比砂糖甜的多。

(三)礦物質

蜂蜜中的礦物質含量，一般在0.04-0.06%之間，量雖不多，所含種類卻不少。一般說，深色蜜比淺色蜜含有較多的礦物質。

(四)酸類

蜂蜜成弱酸性，pH4~5，已知含有16種酸性物質，都屬於有機酸，有少數磷酸、鹽酸等無機酸。由於蜜蜂甜度高，所以，酸味一般都被甜味蓋住了。

(五)酵素

蜂蜜中含有多種也稱酶類的酵素類。其中，最重要的是轉化酵素，它可以把蔗糖轉化成葡萄糖(右旋糖)和果糖(左旋糖)，因蜜中含有多量果糖，而成左旋性，所以，用施光劑檢定蜂蜜的旋光性，也可以用來判別蜂蜜的真假。

(六)維他命

蜂蜜中的維他命含量和種類都因蜜源不同，差異很大。普遍含有的是維他命B1、B2、B6、C、K，和菸酸等幾種。

(七)香氣和味道

均因蜜源植物而不同，也就是說：每一種蜜源植物所產的蜂蜜，都應該含有獨具的香氣和味道。譬如說：龍眼蜜應該有龍眼香，如果沒有可能就有問題。

(八)其他物質

除前述重要成分以外，蜂蜜中還含有色素、蠟質、乙醯膽鹼、膽鹼等。這些物質雖然對人體的作用很大，但是通常都不被當作分辨蜜蜂真假、好壞的依據。



蜜蜂檢驗的通則

(一)用乾淨的竹片或小木棒，先把容器中的蜂蜜，上下攪拌均勻，再行檢查。檢查時，周圍不得有異臭、異味等干擾物質；檢查的人也不得有嗅盲或色盲。

(二)用鼻子聞聞看，有沒有油腥、酒精或其他異味。檢查時不得飲酒，或食用大蒜、蔥、辣椒等異味食物；傷風感冒、鼻塞等也不適宜檢查。

(三)助益觀察色澤、有無雜質和雜質的多少。好蜜應該具有蜜源蜜特有的顏色，且清潔不含雜質，或雜質極少。

(四)注意中下層的氣泡情形。好蜜，氣泡少而小；如果氣泡大且多，或者已有酒味，就表示該蜂蜜已經發酵變質。

(五)注意蜜裡的結晶情形。大部分的蜂蜜都會結晶，尤以葡萄糖含量多(和含水量比2：1)，以及溫度在13~14°C時，最易結晶。

　

其他檢查方法

(一)瓶口的蜂蜜表面：真蜜會漂浮一層，類似油污的飄浮物；假蜜則平滑清透。

(二)手指放在瓶後，真蜜看不清五指，假蜜則一清二楚。

(三)電燈照射下，大力搖動，真蜜會產生纖細氣泡，且氣泡有白點；假蜜則不會產生這些現象。

(四)將蜂蜜滴一滴到試紙或衛生紙上，很快化開的是劣品，凝結成形的是真品。

(五)取優良墨一錠，把蜂蜜樣品滴在手心中，用墨在蜜滴中研磨半分鐘左右，濃度高的好蜜墨不沾皮膚；濃度低的劣品則墨沾皮膚。

(六)取蜜一份，加乾淨水4~6份溶解稀釋，靜置一天後觀察，好蜜看不到沉澱物；劣品則有，且沉澱物越多，表示含雜物越多。

(七)取一根細鐵絲燒紅，插入蜂蜜中，立刻抽出查看，如鐵絲發煙或上有黏附物，說明蜂蜜不純；若鐵絲起氣且表面光滑，沒有粘濁物，即是純蜜。

(八)注意打開瓶蓋時，是否有大量氣體存在，如有，表示瓶內蜂蜜已經存放過久，或濃度低且過度發酵，品質不良。

(九)以測糖尿病的紅色試紙，插入稀釋的蜜水中，真蜜會反映變成藍色；假蜜則毫無變化。

(十)硝酸銀溶液查蔗糖：取樣品蜜1公克加蒸餾水4公克稀釋，再加入5-10%硝酸銀溶液，如出現較多的白色沉澱物，可確定該蜜摻有蔗糖。

(十一)碘液測澱粉：取樣品適量，加樣品稀釋後煮沸冷卻，滴入數滴碘液，如出現藍、綠或紅等色，即證明摻有澱粉。

(十二)酒精查麥芽糖：取樣品一份，加4倍蒸餾水稀釋，搖動均勻後，徐徐加入95%酒精，若出現白色絮狀物，說明蜜中摻入麥芽糖(飴糖)。

(十三)酒精查甘露蜜：去樣品適量，加等量蒸餾水稀釋，然後加入95%酒精10c.c.搖勻，若出現渾濁或沉澱，即證明蜜中含甘露蜜。

此外，為進一步檢查蜂蜜的品質，更可利用費氏反應法，檢查 甲基糠醛(HMF)的存在與否，探知蜂蜜中是否摻糖或儲存過久、受熱等。也可利用哥德法測定澱粉酶值高低，辨別蜂蜜的成熟度、加工優劣及儲存時間長短等。部分國家為確保出口蜂蜜的品質，規定澱粉酶值為8.3。

當然最好是用高效能液相層析法，測定蜂蜜中的醣類和蜜種，最為正確。指示所需儀器和技術，都即昂貴和精湛，不是一般人所能採用。

ｐｓ！有人問過囉€

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Answer 9

之前發問的資料，以自己收集希望對各位有用，也鼓勵真正的養蜂人繼續生存製造100%好蜂蜜
請問那邊可查詢蜂蜜純不純、真不真或真的是百分百

http://tw.knowledge.yahoo.com/question/article?qid=1707010502607

Answer 10

Q : 怎樣辨別蜂蜜真偽？
A :
蜂蜜的真假難辨，是一般消費者最困擾的問題。據了解，假蜜的製
造乃是以果糖漿為主要原料，在混和少許的蜂蜜，在加入人工香料
與色素即成；由於國人特別偏好龍眼蜜，因此假蜜模擬的對象多為
龍眼蜜，企圖以假亂真。
也許有人會問：製造假蜜有利可圖嗎？市售的果糖也不便宜啊！其
實果糖的等級會因其純度而有所差異，以蜂農用以餵食蜂群的果糖
漿而言，一公斤才十五至十七元，而一桶兩公斤裝的假蜜，至少索
價兩百元，答案立見分曉。
辨識蜂蜜真偽的方法很簡單：蜜蜂在採蜜的過程中，無可避免的會
摻雜一些花粉粒於蜂蜜之中，因此，真蜜在放大一百倍的顯微鏡下
可見花粉粒；依其特性可做以下的觀察。
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↓好蜜↓
外觀：手指放在瓶後，看不清五指，氣泡少或無。

氣味：具特有植物的花香味。

結晶：細緻呈乳白色。

品嚐：有花香味、味濃、回味久，結晶體入口即化，入口圓滑。

沖熱開水：香甜帶酸味感。

理化檢驗：蔗糖含量＜5﹪。澱粉酶值高（＞8U）。含花粉粒多（每克蜂蜜＞2000個）。

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↓偽劣蜜↓
外觀：五指一清二楚，表面氣泡多。

氣味：無花香味，只有糖水味。

結晶：粗糙、手捻有砂礫感。

品嚐：無花香味，只有糖水味、結晶體入口不易溶化，入口澀，略有黏性。

理化檢驗：蔗糖含量＞5﹪。澱粉酶低或無。含花粉粒少或無。

Answer 11

為了分辨蜂蜜的真偽，可能會聽聞許多奇怪的說法，例如，真蜜不會誘引螞蟻、用火燒辨識焦味….等言論，筆者以為這些皆不足取。其實，辨識的方法很簡單，只要將測試的蜂蜜滴於玻片上，塗抹勻後蓋上蓋玻片，移至顯微鏡下觀察即見真章。蜜蜂在採蜜過程中，無可避免地會摻雜花粉粒於蜂蜜中，因此，真蜜在放大100倍的顯微鏡下可見花粉粒！當然，假蜜也可能混有部分的真蜜，但其中花粉粒的數目必然較少。辨識蜂蜜中的「花粉相」是一項專門的學問與技術，台大植物系的陳淑華教授是這方面的專家，她們除了可以因此辨識蜂蜜的真偽外，還可以分析花粉的種類來判別蜂蜜的蜜源種類與產地。當然，無法習得這種技術，如果你的周圍有顯微鏡可以使用的話，只要把握一個原則，鏡頭下的花粉粒越多，真蜜的可能性越高。