臭豆腐如何製作
為何會那麼臭............
2005-07-30 14:35:45 · 3 個解答 · 發問者 Anonymous in 餐廳與小吃 ➔ 台灣 ➔ 其他料理
臭豆腐製作方法如下:
將蔥,薑,蒜,蛋殼,莧菜,小芥菜(白蘿蔔亦可)及少許鹽放入甕中,加水八分滿,靜置一星期,待發酵完成,再
將殘渣濾掉,放入傳統老豆腐浸泡一天,即可使用
中藥臭豆腐業者鄭振輝指出，製作臭豆腐，摘取「刺杏草」，經過切枝、浸泡在大水缸，以及兩個月的發酵，呈現綠色的發酵汁液，就是臭豆腐臭的來源。
2005-07-30 14:43:27 · answer #1 · answered by chelan 2 · 0⤊ 0⤋
以前的臭豆腐很可怕~我曾經親眼看到有人在藍色的那種餿水桶裡挖豆腐~超噁的~
2005-07-30 21:34:40 · answer #2 · answered by Anonymous · 0⤊ 0⤋
1.傳統製作臭豆腐之豆干，是將黃豆浸水後磨漿煮沸，分離豆漿與豆渣，在豆漿內加凝固劑，用布包成一個個糰再於人才形模中，壓成水份含量少的較 乾製品。2.製作臭滷水的方法，傳統是用自然發酵法，即是在水缸中投入一把稻草，再加幾塊魚肉或豬肉，亦可加入莧菜根莖等，讓其自然發酵(首次發酵時較長)約四至五個月後，此臭滷水即可加入豆腐乾，由於細菌及黴菌的作用，使豆腐中的蛋白質受到分解，於是產生蛋白質的分解物，如(peptike)及胺(Amine)等特有的臭味。臭豆腐經過油炸後，臭味減輕，組織鬆弛，成為具有特別風味的食品。 但傳統的製造方法，為開放式釀造法，在自然環境中任其腐敗，其中含有各種細菌及黴菌，其中不免會含有為害人體健康的菌類，為改善此種臭豆腐之不衛生品質，於是發展出了優良發酵菌株篩選之方法，係利用純菌接種之技術，將一組發酵菌接種至臭滷水培養基中，約一個月後即可發酵出安全的臭滷水，它符合衛生的要求，且生產的臭豆腐品質及風味更為穩定。 http://edu.ocac.gov.tw/class/9110/i1_01.htm
2005-07-30 14:37:34 · answer #3 · answered by Anonymous · 0⤊ 0⤋