為什麼蝦子熟了就紅了?

Question

為什麼蝦子熟了就紅了?是有什麼化學反應嗎?

Answer 1

科學家發現煮熟蝦子變紅的原因 2002/07/31 中廣新聞網
煮熟的蝦子為什麼會變紅？這是很多人都好奇、想知道的問題，現在科學家終於找到答案。 英國〔帝國理工學院〕與〔倫敦大學〕及〔曼徹斯特大學〕的專家合作進行研究，結果他們發現關鍵在於蝦子甲殼蛋白質的變化。這種叫做〔蝦青素〕的物質以化合物的形式存在於甲殼動物的外殼，蝦青素本身是橘色，但是與一種叫做〔甲殼菁〕的甲殼蛋白質化合後，呈現出蘭紫色，不過，蝦子煮熟之後，〔甲殼菁〕結構改變，而讓〔蝦青素〕自然釋放出來，因而呈現橘紅色。
http://yunol.stes.tc.edu.tw/0202-26.htm

早期的蝦類養殖也曾發生過肢腳或游泳肢變紅，鰓部成微黃或粉紅色，肝胰臟變白潰爛，腸道中空、變白、變紅並產生氣泡。當時的池蝦死亡率並不高，主要的成因為弧菌與水質不良所引起，故以換水、打氣增氧並使用一些抗病藥物處理，都有某種程度的治療效果。近年來蝦苗生產技術的劣化，池塘的超限使用與處理不當，加上潛伏的細菌與病毒的突變及爆發，引起蝦病叢生、疾病增多、死亡率提高，導致養蝦事業陷入極大的困境。其中紅體病大量發生，更困惑許多相關業者，由於它是多種較為新近與複雜的強力致死之病原所引起，若主因判斷不正確或處理不當，則數日後常引起大量死亡。因此本文將近年來的研究成果與心得整理如下，供有興趣者參考

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不是煮熟的話,有可能是生病的吔!...多保重哦!^^

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Answer 2

為什麼蝦子熟了就紅了? 因為牠被湯傷了

Answer 3

科學家發現煮熟蝦子變紅的原因 2002/07/31 中廣新聞網 煮熟的蝦子為什麼會變紅？這是很多人都好奇、想知道的問題，現在科學家終於找到答案。 英國〔帝國理工學院〕與〔倫敦大學〕及〔曼徹斯特大學〕的專家合作進行研究，結果他們發現關鍵在於蝦子甲殼蛋白質的變化。這種叫做〔蝦青素〕的物質以化合物的形式存在於甲殼動物的外殼，蝦青素本身是橘色，但是與一種叫做〔甲殼菁〕的甲殼蛋白質化合後，呈現出蘭紫色，不過，蝦子煮熟之後，〔甲殼菁〕結構改變，而讓〔蝦青素〕自然釋放出來，因而呈現橘紅色。早期的蝦類養殖也曾發生過肢腳或游泳肢變紅，鰓部成微黃或粉紅色，肝胰臟變白潰爛，腸道中空、變白、變紅並產生氣泡。當時的池蝦死亡率並不高，主要的成因為弧菌與水質不良所引起，故以換水、打氣增氧並使用一些抗病藥物處理，都有某種程度的治療效果。近年來蝦苗生產技術的劣化，池塘的超限使用與處理不當，加上潛伏的細菌與病毒的突變及爆發，引起蝦病叢生、疾病增多、死亡率提高，導致養蝦事業陷入極大的困境。其中紅體病大量發生，更困惑許多相關業者，由於它是多種較為新近與複雜的強力致死之病原所引起，若主因判斷不正確或處理不當，則數日後常引起大量死亡。因此本文將近年來的研究成果與心得整理如下，供有興趣者參考參考資料http://www.fishworld-tw.com/article/new0401_1.htm

Answer 4

為什麼煮熟的蝦子和螃蟹會變色？ ... 這是因為牠們身體裡原來的色素，在高溫之下遭到破壞並分解，只留下紅色素還存在著。所以，在紅色素多的地方，像是背部就會顯得比較紅；而紅色素比較少的腹部，顏色就比較淡一些。（本文摘錄自e世紀十萬個為什麼？）

Answer 5

蝦和蟹的顏色，主要於他們甲殼下面，真皮層中的色素細胞所起的作用。蝦和蟹的甲殼內雖然有各種不同的色素細胞，但是以含有蝦紅素的細胞最多。蝦蟹的色素細胞中含有一種蝦紅素，是屬於類胡蘿蔔素，該色素原為橙紅色，但可與不同種類的蛋白質相結合，而會變為紅、橙、黃、綠、藍紫等其他顏色。
經過加熱的蝦蟹，身體中大部分的色素都在高溫下遭到破壞與分解，唯獨蝦紅素沒有遭到破壞。蝦紅素，是屬於類胡蘿蔔素，該色素原為橙紅色，但可與不同種類的蛋白質相結合，而會變為紅、橙、黃、綠、藍紫等其他顏色。當蛋白質破壞、變性時，蝦紅素與蛋白質分離，顏色即變為原來的橙紅色，因此蝦蟹煮熟後，外殼會變為紅色。