澱粉之糊化

Question

什麼是澱粉之糊化
澱粉糊化時有哪些性狀改變

Answer 1

澱粉糊化又稱為澱粉。α－化，是指澱粉在水中加熱，澱粉粒吸水膨脹，如果繼續加熱至60℃～80℃時，澱粉粒破壞而形成半透明的膠體溶液。糊化後的澱粉，由於多糖分子吸水膨脹以及氫鍵斷裂，使之容易被澱粉酶水解，易於消化。
　　(一)澱粉糊的性質
　　澱粉經過糊化後，形成的膠體溶液具有如下性質：
1．熱粘度 澱粉達到完全糊化後的粘度稱為熱粘度。熱粘度高，有利於菜肴的成型。
2．粘度的熱穩定性 澱粉糊化達到最高粘度，繼續加熱後，粘度下降。粘皮下降越多，其穩定性越差。粘度的熱穩定性好的澱粉糊能將芡汁較好地粘連在主料上，有利於菜肴的成型。
3．透明度 它即指澱粉糊化形成後的芡汁的透明度，透明度越高，越光亮明潔、使菜看更加明亮光澤。
4．糊絲 澱粉糊化形成後的糊狀體，拉出的長短不同的糊絲澱粉的粘性和韌性較大的，能拉出長糊絲，並容易和菜看相互粘附。
　　(二)澱粉糊化對膳食品質的影響
　　1．提高食物的消化吸收率
　　糊化的澱粉因破壞了天然澱粉的束狀結構而變得鬆弛、有利於澱粉酶的作用，因而可提高它在人體中的消化吸收率。一般含有澱粉的食物原料，在烹飪中都要使澱粉糊化後才能食用。許多方便食品，如方便米飯、方便粥、速食麵就是利用澱粉糊化，使生澱粉變成。α－澱粉，以改善口感和提高消化率。
　　2．用於菜肴中的掛糊
　　澱粉在烹調過程中經常用來對某些原料進行掛糊，經掛糊的原料表面是一層澱粉糊，較上漿要厚得多。經掛糊的原料一般要進行炸制，其溫度很高(一般是200℃－220℃左右)，澱粉在這種高溫作用下，發生了劇烈的變化，首先是澱粉由於高溫的作用，其中的水分迅速蒸發，澱粉分子間氫鍵斷裂並急速糊化生成糊精，其中的大部糊精又因受高溫的作用又發生了氫鍵斷裂，失去水分子發生了糖分的焦化作用，形成了焦澱粉。焦澱粉具有脆、酥、香的特點，所以經炸制的原料表面具有一層韌脆的外殼，且口感香酥。
　　3．用於菜肴的上漿
　　在烹製菜肴時，往往要對某些原料進行上漿處理後才能烹製，上漿的原料表面均勻地裹著一層薄澱粉糊，它一般要進行劃油處理。當其受熱時，由於劃油時的溫度較高(一般在120℃－150℃左右)，構成澱粉的膠束急速運動，破壞了澱粉分子間的結合力，使原來緊密的結構逐漸變得疏鬆，分子間氫鍵斷裂，澱粉急速糊化，從而形成糊狀膠體並達到較高的粘度，在原料的表面就形成了—一層具有粘結性的薄層、這一層薄膜對原料中的營養成分起著保護作用。上漿與掛糊的澱粉原料基本相同，應選用澱粉顆粒大、吸水力強、糊化溫度低、澱粉粘度高、透明度好的澱粉，如馬鈴薯澱粉。
　　4．用於菜肴的勾芡
　　烹飪中芡汁，其基本原料是澱粉，澱粉在—定溫度下發生糊化，用於菜肴的勾芡，可明顯提高菜看的品質。在勾芡時一般都要在湯汁沸騰時進行，當把調好的水澱粉淋入湯汁時，由於熱的作用，首先形成澱粉分子結構的膠束，得到外界提供的熱能，其膠束運動的動能增強，從而澱粉顆粒吸水膨脹，形成粘性很高的芡汁。一般勾芡時要選用熱粘度高、穩定性好、糊絲長度大、膠凝能力強的澱粉，如綠豆澱粉。
　　5．用於澱粉食品的製作
　　以粉皮製作為例，首先應使澱粉在適當溫度下糊化，然後再使之降溫，這樣才能制出美味可口的粉皮。做粉皮時要選用含直鏈澱粉較多、老化程度較好的澱粉，如豆類澱粉。而在製作年糕、元宵、湯圓、麻圓等花色糕點時，就要選用幾乎不合直鏈澱粉、不易老化、易吸水膨脹、易糊化、有較高粘性的澱粉，如糯米粉。
　　此外，我們在烹調過程中製作“料子”菜看(如蝦料子、雞料子)時，往往也要加入一點澱粉，以增加“料子”的粘性和彈性。這是因為澱粉雖然不溶解於冷水中，但能在冷水中吸濕和膨脹，有著較強的吸水性。因此當“料子”中加入澱粉後能增強“料子”中蛋白質凝膠體溶液的水分析出。另外在“料子”中澱粉、蛋白質、脂肪與水之間還存在著膠凝和乳化等作用，從而也就增強了“料子”的粘稠性和彈性。

Answer 2

說的太複雜了
簡單說,就是澱粉顆粒膨脹
膨脹到極限,就破裂
破裂後,多醣分子跑出來
多醣彼此摩擦,因此產生黏度
這就是糊化
alpha,跟beta化,是日本人的說法

Answer 3

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