饅頭的製作過程

Question

請你告訴我吧 各位大大 我時在不知道內

Answer 1

補充品名：白饅頭材    料g作      法中筋麵粉300將麵粉及砂糖堆成粉牆；酵母和水混合溶解後倒入粉牆中，攪拌成糰再揉至光滑，蓋上保鮮膜發酵30分鐘。 將麵糰揉至光滑(可用壓麵機來壓至光滑)，再擀成長方型薄麵皮約(03.cm厚)捲成長條狀(要捲緊不要有空隙以免口感不佳) 稍加壓扁後，用刀將麵糰分割成每個40g(12個)，放入蒸籠發酵30分鐘。再以大火蒸10-12分鐘。
圖片參考：http://leilako.com/recipes/foodpic/11162002_4.jpg
黑芝麻鮮奶饅頭材料: (可做8個71g饅頭)a 酸味酵頭 1大匙b 溫水 50gc 中筋麵粉 50gd 糖 1/4小匙e 小蘇打 1/4小匙f 中筋麵粉 250gg 冰牛奶 115gh 速發酵母 4g(約1小匙多一點)i 黃豆粉 9g(若沒有.可省略)j 細砂糖 40gk 奶油 9g (室溫軟化)l 芝麻粉 20g(若用在全部麵糰裡可用40g~50g. 水再增多一些. )m 水 1+1/2~2小匙做法:1. 取50g麵粉. 50g水. 1/4小匙細砂糖與1大匙酸味酵頭混合成均勻麵糊. 放溫暖無風處(ex. 微波爐)靜置3小時左右. 再加入小蘇打粉攪拌均勻至溶解. 2. 缸盆內放入250g麵粉.速發酵母. 黃豆粉. 芝麻粉混合均勻. 中間剝入一圓洞. 放入40g細砂糖及冰牛奶. 稍攪拌. 再放入(1). 攪拌成一麵糰. 放在桌上揉至光滑有筋度. 約10分鐘. 再加入奶油揉勻約3分鐘. 3. 將麵糰切對半.一半麵糰蓋布鬆弛, 另 一半麵糰加入芝麻粉及1+1/2小匙水. 再揉均勻. 鬆弛10分鐘.4. 將芝麻麵糰壓平. 將白麵糰放中央當餡包入. 在桌上磨圓. 蓋布鬆弛10~15分鐘.5. 用桿麵棍將麵糰輕輕桿開成1公分厚四方型. (若麵糰太硬. 稍微鬆弛5分鐘後再繼續. 不要勉強製作). 再從上往下捲起成棍狀. 輕輕滾長. 切成八等份. 放在蠟紙上再擺在蒸籠上. 發酵30~35分鐘. (參考照片: 發酵前. 發酵後. 蒸好後.)6. 用中火蒸10~12分鐘. 熄火再悶3分鐘. 參考:中筋麵粉 100% 300g牛奶 38~39% 114~117g溫水 16.66% 50g速發酵母 1.6% 4g糖 14% 42g黃豆粉 2% 9g奶油 2% 9g芝麻粉 6.66% 20g酸味酵頭 1大匙 / 小蘇打 1/4小匙http://leilako.com/recipes/chinese/11162002_1.html近幾年來有關包子饅頭產品(steamed bread products)之研究逐被重視，可歸因於饅頭產品為中國北方之主食，據估計用於此項產品之小麥消耗量，佔中國大陸地區生產及進口總量七成左右，而大陸地區因小麥生產不足，多需仰賴進口，主要進口國包括︰美國、加拿大和澳洲，因此各國學者無不對包子、饅頭產品深入探討，以了解影響其品質之重要因素，另伴隨亞洲地區追求美式飲食風潮減退，包子饅頭產品再度成為受歡迎的速食產品，因此，食品行銷業者為能有效推行此項產品，對於包子饅頭產品起源、配方和品質指標有著迫切的需求。                                                                                                                                                包子饅頭產品被定義為︰發酵麵糰經蒸煮後所得產品。雖然包子饅頭產品廣於亞洲各國流行，其實際起源乃來自中國，而食用歷史更可追溯至西漢時代，但於傳入各國後，則隨各國飲食習慣不同，衍生出不同種類之產品。                                                                                                                      傳統發酵麵食產品主要區分成兩類︰第一類為饅頭產品，其為中國每日主要麵食，甚而在長江流域以北地區，饅頭產品更是三餐之主食，遠較美國人對於麵包食用頻率高，且其多採每日製作並於新鮮狀態下食用。此類型之發酵麵食產品被稱為〝北方型〃產品。                                                                                    第二種類型產品，其特色為包裹內餡，在中國稱為〝包子〃，於中國南方、韓國、日本及越南等地區頗受喜愛，而所含內餡包括︰肉、蔬菜或甜餡料。其中一項深受喜愛的產品為廣東人的〝叉燒包〃，其內餡為燒烤過的豬肉，另以蔬菜為內餡的產品則首推韓國的〝kim chee〃產品，其乃於包子中包入泡菜，而所謂甜包︰乃是包有紅豆、蓮蓉或奶酥等餡料的包子類產品。一般包子產品多被作為點心、宵夜食用。此類產品即稱為〝南方型〃發酵麵食產品。                                                                                                                                                  產品特性                                                                                                                                                    一般而言，不論為饅頭或包子產品皆要求具有表面平滑、光亮，外型對稱、高挺，表皮薄且柔軟的特性，於色澤方面，則需外皮或內部皆呈白晰，而比體積(體積與重量之比)約為2.5～3.0。除此之外，對於產品外觀亦要求其避免出現表皮皺縮、起泡，深色斑及外皮泛黃等現象，而產品內部之特性於兩種不同類型產品間有所差異，其中南方型產品需具組織綿軟，氣室開放的特性，而北方型產品較不注重色澤與比體積，而對內部組織有所要求，需是密實有咬感之產品。但不論為何種類型產品皆不得具有乾硬的外皮，黏牙的組織和極緊密的內部氣室。                                                                                                                                            主原料                                                                                                                                                      在包子饅頭產品配方中，可區分成主原料和選擇性原料，其中北方型產品配方，僅包含麵粉、水和酵母等主原料，而南方型產品尚包括糖、食鹽或酥油。                                                                                                    包子饅頭產品品質深受麵粉之影響，以蛋白質含量10～11％、麵筋強度中- 低之麵粉具有最佳之產品結果。通常以低碾磨（60-65 ％）和低灰分含量之麵粉，較易達成色澤白晰之產品，而蛋白質含量大於12％與麵筋強度較強之麵粉則較不適用。                                                                                                  過去曾有學者以軟麥進行試驗，發現蛋白質含量與產品體積呈正相關，因此以軟白冬麥或軟紅麥製作產品時，蛋白質含量高有較佳之體積表現。相對地，若使用硬紅春麥或硬紅冬麥等具高蛋白質含量之硬麥為原料，將對產品體積造成不利之影響。由此可知，蛋白質含量並非影響包子饅頭品質之主要因素。另有學者利用硬麥與軟麥為原料，製成土司麵包與饅頭進行比較，發現土司麵包之體積與蛋白質含量和麵筋強度呈正相關，但土司麵包之體積卻與饅頭體積無顯著相關性，顯示另有因素影響饅頭之體積，因此有關土司麵包烘焙實驗的結果，無法用於預測饅頭產品之品質。進一步推測影響饅頭品質之因素，可能與麵筋組成份或醇溶蛋白-麥榖蛋白之比例有關。                                                                                                                       另一項土司麵包與饅頭之差異為發酵後麵糰高度，一般而言土司麵包製作時，發酵後麵糰高度高者烘焙後產品高度越高。但於包子饅頭產品製作時，麵糰發酵高度低者蒸煮後高度較高。此外，同土司麵包之爐內膨脹（oven    spring），包子饅頭亦具有蒸箱膨脹(steamer spring)現象，即包子饅頭於蒸箱中體積之膨發，其原因包括︰加熱時酵母活性增加，釋出揮發性氣體進入麵糰氣室中，漸使氣體溶解度降低，加上由水溶液相釋出之二氧化碳氣體，最後造成氣室之膨發。                                                                                                                                水                                                                                                                                                          水為包子饅頭製作所需之主原料之一。以南方型產品為例，其所需水分添加量為麵粉Farinograph 最適吸水量，而北方型產品所需水量一般固定約 41-45 ％ ， 但 不 小 於farinograph 最適吸水量之七成。經研究發現，較高之吸水量可改善包子饅頭之體積與組織，而太低之吸水量將使體積變差組織堅硬。                                                                                                                        酵母                                                                                                                                                        最後一項主原料為使包子饅頭體積膨發之酵母。添加酵母於麵糰中，可與糖類物質作用形成二氧化碳與有機化合物，如酒精、醛、酮與酯類，不僅可於蒸煮時體積膨發，更可提供產品風味。一般常用之酵母種類有三種分別為︰濕酵母、活性乾酵母和快速酵母，三者間之差異主要為酵母之發酵活性。其中濕酵母具有較大之產氣能力，但其保存期限最短，而活性酵母與快速酵母之產氣能力較低，卻具有較長之保存期限，一般可於室溫下貯存，不似濕酵母須存放於5℃環境下，此亦是活性酵母與乾酵母適於小型生產者之原因。                                                                                     另於使用量方面，濕酵母之需要量為麵粉重量之4％，活性酵母與快速酵母分別為1.8％和1.3 ％，雖乾酵母之使用量少，但其對鹽、糖之靈敏度較高，當糖、鹽濃度改變時，因滲透壓改變將造成發酵階段出現5-15分鐘之遲滯期。                                                                                                                由學者進行之乾酵母添加對組織與體積影響的研究指出，乾酵母添加量增加可改善包子饅頭體積，並使組織變為鬆軟，顯示酵母活性之提升有助體積之膨發，而使組織變為鬆軟不堅硬。                                                                                                                                                      通常於商業化的配方中，添加0.5-2.0 ％之發粉可輔助酵母之活性，而發粉之組成份主要為碳酸鈉與可和其中和之酸性反應物，當添加發粉時，可提供麵糰海綿狀且較鬆軟之組織，於叉燒包製作時需於麵糰上方畫ㄧ十字刀痕，藉由發粉之添加，可使此一刀痕於加熱時出現較為良好之膨裂外皮。                                                                                                                                    選擇性原料                                                                                                                                                  選擇性原料之一的砂糖，為南方型產品與東南亞地區包子饅頭的配方之一，但於北方型產品中較為少見。其使用量一般為10％以上，如馬來西亞所製產品糖之用量為25％。糖之添加可作為酵母發酵的基礎，以提供特殊風味及甜味，同時，亦可改善產品體積和組織特性。                                                                                                                                                          另一選擇性原料為食鹽，雖然傳統配方中未有食鹽之添加，但添加量小於1 ％時，並不會對產品品質產生不良影響，反之大於1 ％之添加量，經學者研究發現會造成產品表皮塌陷，並產生褐色斑。添加食鹽之功用，可歸納為增加麵筋強度，促使麵糰強硬，以減低產品黏牙性，並可提供風味。然而，伴隨食鹽之添加，滲透壓增加，將對酵母活性產生抑制作用。                                                                                                                                                        最後一項常用之選擇性材料為酥油，多見於南方型產品中，使用量約5 ％，可對產品軟化有所助益，而於亞洲地區多利用豬油取代植物性酥油。此外，亦有研究發現可利用黃豆油與玉米油取代酥油之添加，當同時添加2％酥油與1％黃豆油或1 ％玉米油對於產品體積有顯著貢獻。                                                                                                                                                  除酥油外，乳化劑之添加可增加麵糰強度，以增加產品體積並改善麵糰操作性，增強產品組織並延長產品壽命，上述效應的形成乃因乳化劑減低氣相-水相或油相-水相界面間之表面張力，而使氣室更為穩定，水分分布更為均一，此外，乳化劑可與直鏈澱粉結合形成複合物，以延緩老化作用的發生。然而並非所有乳化劑皆具上述功能，如低劑量之脂肪酸蔗糖酯（0.1-0.3％），單、雙甘油酯（0.1-0.4％），乳酸硬脂酸鈉（0.1-0.4 ％）並無功效，當提高添加量則會造成體積變小，組織變差等不良結果。但若於配方中添加2 ％酥油及1％單甘油酯可改善產品體積，而結合0.1％單甘油酯與0.2 ％卵磷脂則可使產品變鬆軟。                                                                                                                                                          亞洲飲食已富含蔬果，因此於饅頭產品中添加纖維較少被重視，但亦有研究添加黃豆多醣類（5-10％）、小麥麩皮（5-10％）和洋車前子(psyllium，2％) 於包子饅頭產品中，其結果為吸水量和攪拌時間增加，產品體積減少，外型扁垮，組織堅硬及顏色深暗。整體而言，富含膳食纖維之包子饅頭產品，具有較差之品質特性，顯現出該產品之品質敏感性。                                                                                                                                                            製作方法                                                                                                                                                    有關包子饅頭之製作方法有許多種，當其選用時取決於最終產品之品質要求。中國傳統的包子饅頭製作方法為利用老麵進行發酵，製作時先將老麵、麵粉和水先行混合攪拌，經過發酵作用，利用40％碳酸鈉溶液進行中和，將pH由3.7-4.0調至6.4-6.7，加入剩餘麵粉繼續攪拌，再予分割、滾圓、發酵，最後進行蒸煮。                                                                                                                一般於實驗室中常用的製作方法為直接法與中種法，而北方型產品多以中種法製作，主要以80％麵粉與酵母和水等原料混合，經發酵作用後，與剩餘麵粉進行攪拌，接續進行壓延、分割與成型步驟，再經後發酵、蒸煮即完成產品。而以直接法生產時，其步驟多與中種法相似，唯主原料麵粉之添加，乃於第一次攪拌時全部加入，因此無中種法再次攪拌之步驟，省卻加工流程與時間，但因此亦對組織與風味特性有所影響，而南方型產品多利用此法生產，其發酵條件為30℃相對溼度85-95％時間1-3.5小時，經5-20次壓延，分割、滾圓、20-58分鐘的後發酵，進行10-20分鐘蒸煮。其製作配方為麵粉100％、水50-60％，濕酵母1.5％，酥油2.0％和糖8.0％。                                                                                                                               不論何種製作方法，各項加工步驟皆與最終產品特性息息相關，例如後發酵與再攪拌時間對於筋性較弱之麵粉具深刻影響，但對具中等筋性強度之麵粉，後發酵將影響產品體積、外型、柔軟性和內聚性。對筋性強之麵粉原料，再攪拌與壓延作用則對產品表面平滑性有所影響。最後，發酵時間將會影響產品風味與組織。                                                                                                              產品品質評估                                                                                                                                                有關包子饅頭產品之品質評估，可區分成四方面，一、產品外型，良好的產品外型應是具有適切之對稱性，其測定方法為求出產品寬度與高度之比值，一般北方型產品 約 為1.5，此一比值易受成型方式之影響。二、產品色澤，可利用色差儀測量產品之亮度（L）、  紅色度（a）與黃色度（b）加以監控，以亮度越高，黃色度低者為佳，顯示產品具有光亮、白皙之色澤。三、產品體積，採用油菜子取代法測定產品體積，再由體積與重量之比值求得“比體積”，而通用之原則北方型產品比體積為2.5，南方型產品約為3.0。四、產品組織，其為一項重要之產品品質指標，可藉由物性儀之測定或受過訓練之品評員品評，了解產品之組織特性，包括︰彈性、內聚力和黏牙性。當以品評員進行產品品質評估時，須先對產品特性加以定義，例如︰彈性之測定，以手指壓縮產品於10秒後觀察其回復情形；黏牙性則為臼齒咬兩下，緩緩提起牙齒感受其黏牙程度；內聚力為牙齒咬六下，以舌頭檢視樣品仍否成團而不散碎。但不論以物性儀或品評員評估樣品時，樣品之製備應力求組織均一，以中間部份樣品為佳，以避開上層或底層過於密實部份，以增進試驗結果穩定性。                                                                                                                                                            結論                                                                                                                                                        包子饅頭產品在全球消費巿場持續上漲並深具潛力。然而，在產品開發與研究上仍有許多尚待考量，尤其有關產品特性之選定將是一大課題，若能先行選定產品隸屬於北方型產品或為南方型產品，依此則可訂定出適合之配方與製程。                                                                                                            為支持產品的開發，相關之基礎研究尚待努力，包括︰麵粉蛋白質組成份與包子饅頭品質之相關性，麵糰擴展與產品微細結構之詳細資料，氧化還原劑的添加是否同樣對包子饅頭產品有所影響等。

Answer 2

我要做ㄉ饅頭是京都饅頭因為京都人都喜歡這道菜做法是先