炒菜用橄欖油不好麼?

Question

是因為油溫過高所以對人體不好還是什麼原因?
是不好的麼?

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Answer 1

橄欖油由於單元不飽和脂肪酸的含量高﹐因此被認為是有利於心臟血管的健康油。但是有人說橄欖油不適合高溫烹調﹐會產生有害物質甚至致癌的消息﹐這是不是真的？

　　要看食用油是否適合高溫烹調﹐可以從兩個地方來判斷。一是食用油的脂肪酸比例﹐不飽和脂肪酸含量高的油脂﹐在高溫下比較容易產生化學變化﹐產生自由基等有害物質﹔另一個是食用油的發煙點。什麼是發煙點？就是把油脂加熱到產生油煙的溫度。廚房的油煙﹐容易傷肺﹐也傷皮膚。油煙與肺癌的關係﹐這幾年也被廣泛的研究與討論。一般來說﹐油脂精製度高的﹐發煙點較高﹐也就比較耐高溫。例如未精製的黃豆油﹐發煙點只有約攝氏160度﹐精製後﹐可以提高到約攝氏220度。橄欖油的不飽和脂肪酸含量高﹐經過實驗﹐大部份的橄欖油發煙點也比較低。因此橄欖油如果經過高溫烹調（如油炸等）﹐會比較容易產生油煙與自由基等有害物質﹐影響健康。（請參照本站資料：食用油的發煙點）

　　因此橄欖油最合適的使用方法﹐就是把食物燙熟後﹐再拌入橄欖油吃﹐不宜做為油炸用油。其實不管是哪一種食用油﹐都不宜反覆油炸﹐也不宜燒得太熱﹐更要懂得妥善的儲存（請參照本站專題：如何選購烹調用油）。除了「少吃油」﹐「用好油」外﹐還要「會用油」﹐才能真正顧到自己健康喔！

在台灣，開始選擇橄欖油烹調菜餚的餐廳、飯店愈來愈多了 ；一般觀念較新穎的小家庭，在蘸食麵包、涼拌沙拉，或炒菜 調味時採用橄欖油的比例也明顯提高。有「液體黃金」之稱的 橄欖油，被譽為地中海佳餚美味的靈魂，並成為台灣新一代健康食用油的流行焦點。
除了純味的高級橄欖油之外，於炒菜烹飪時像燒烤類、拌食鮮菜水果沙拉、與煮通心麵時添加的專用型橄欖 油，以及浸混了香料、辣味的濃味橄欖油，在各大超市、量販店也愈來愈多。

坊間進口家庭食用型橄欖油較知名的品牌，像是三得實業代理的卡寶（Ｃａｒｂｏｎｅｌｌ）橄欖油之外，遠東百貨自營進 口的「Ｍａｎｔｏｖａ」、三多、百益、滿點、百格士等廠牌也愈來愈多。

買橄欖油留意等級

歐盟對會員國生產的各種橄欖油，依製造方式與油品酸度的差異，將橄欖油區分為三個等級：最高級橄欖油：脂肪酸含量在百分之一以內，是最純的橄欖油，價格通常也最高。

精製純橄欖油：脂肪酸含量在百分之二以內，價格適中，適合一般烹飪與調味。

一般純橄欖油：脂肪酸含量低於百分之一‧五以內，是拿最高級的橄欖油與精製橄欖油混合製成，前者的比例約在百分之五。

要如何分辨橄欖油的好壞？看商品的標籤，分辨等級來選擇， 是不錯的途徑。我國進口海關的貨物分類當中，將橄欖油略分 為橄欖純（原）油—「Ｖｉｒｇｉｎ Ｏｌｉｖｅ Ｏｉｌ」（ 或Ｅｘｔｒａ Ｖｉｒｇｉｎ ＯｌｉｖｅＯｉｌ—顏色較前述 者要深一點，多用於涼拌）及其分餾物，與精製橄欖油—「Ｒ ｅｆｉｎｅｄ Ｏｌｉｖｅ Ｏｉｌ」及其分餾物。前者絕大多
數是玻璃瓶或塑膠瓶盛裝的家用小包裝食用油，精製橄欖油的 用途較寬廣，食品加工、業務用菜餚，甚至非食用的加工都很普遍。

不論是海關的定義——橄欖原油；或是歐盟認定的——最高級橄欖油，都指的是取自橄欖果實第一道壓榨的原汁，純度最高、成本也高。至於精製、或再製的橄欖油，是取自碾磨工廠壓榨剩餘的橄欖渣做為原料加以提煉，最後再添加少許橄欖原油調混，製成一般性的純橄欖油，也稱為精製橄欖油；由於成本低，售價便宜。

橄欖油營養又美味

西班牙橄欖油協會表示，橄欖油的成分中單元不飽和脂肪酸的比例約達百分之七十七，是各種食用油當中最高的；並富含維他命Ｅ、Ａ、Ｄ、Ｋ。它的優點是幫助消化，環地中海國家的人膽固醇比例與罹患心血管的比例明顯較低，據說也跟常食用橄欖油有關。

在烹調上，由於具備可以高溫炒炸的特性，廚房不易沾染油漬，保持居家環境衛生，降低主婦吸入過多油煙。目前售價比起其他的芥花油、沙拉油、花生油、葵花油等依舊偏高，是推廣上較大的阻礙。但未來關稅很可能降低、進口量增加，在競爭下也會逐漸調降售價，未來橄欖油在台灣消費市場的占有比例 ，勢必攀高。

建議的橄欖油使用小秘方如下：在烹調前將食物醃蘸浸泡，可烘托香料及豐富口感；煎、炒時使用橄欖油可減少洋蔥的辛辣氣味，也可減低番茄的酸度，油膩感也較低；涼拌時與檸 檬汁、水果醋一塊添加，可保持蔬菜的青翠；煮食一般米飯時倒入橄欖油，米飯更為香Ｑ、飽滿；煮食義大利通心麵條時加入橄欖油，可防止麵條黏結。

Answer 2

我也覺得愈看愈亂....倒底炒菜適不適合用啊??

Answer 3

這在講什麼?前後好像矛盾耶?

先說了「橄欖油的不飽和脂肪酸含量高﹐經過實驗﹐大部份的橄欖油發煙點也比較低。因此橄欖油如果經過高溫烹調（如油炸等）﹐會比較容易產生油煙與自由基等有害物質﹐影響健康。」

又說「在烹調上，由於具備可以高溫炒炸的特性」

那倒底是能不能高溫烹調啊?