高筋、中筋、低筋麵粉

Question

請問一下他們在製作上有什麼不同
怎麼去筋？
是要經過什麼程序？
製作高筋、中筋、低筋麵粉時哪一個過程較繁雜？

Answer 1

「高筋、低筋、傷腦筋」 ~ 麵粉入門 盧幼明整理洽發麵粉廠陳澄漳經理審稿 　日常飲食中，除了米飯，最富變化的就屬麵點了。稻米和小麥都是我們最常食用的穀類主食，而碾製過的米可以直接煮食，但小麥或其他麥類得磨成粉才能變化成各種麵食。但是您或許不知道，從小麥到碾磨直至包裝成一袋袋麵粉，整個過程還真是一門學問呢！本文為洽發麵粉廠陳澄漳經理於主婦聯盟消品會的演講，謹摘錄與社員們分享。 　在小麥製粉過程中，現代磨粉設備，可將小麥粒分碾成數十個層次，每一層次都有不同性質、功能與用途，再加上不同麥種的搭配（如美國硬紅春麥－俗稱高筋麥、美國硬紅冬麥－俗稱中筋麥、軟白麥－俗稱低筋麥），於是麵粉廠擁有了多樣化的配粉資源。除了日本外，台灣的麵粉分類，算是相當詳細了，分類原則是依國人喜好的食品特性及製作方法來區別，如製作油條需要使用特高筋麵粉；製作麵包需使用高筋麵粉；饅頭則是使用粉心麵粉（靠近小麥中心部分，色澤好、口感佳）；而中式麵條則使用中筋麵粉；製作蛋糕則必須使用低筋麵粉…等。 麵粉裡面是什麼？　麵粉的成分中主要有澱粉、蛋白質，及少許礦物質等所組成，而影響著麵食的加工操作特性的最大因素是來自小麥的蛋白質，因小麥蛋白質中的麩氨酸（一種氨基酸）遇水後，在揉捏下會產生黏彈性（即麵糰）。而蛋白質品質的優劣，就左右了麵糰的操作性。把麵粉中的蛋白質以水洗方式分離出來，就叫做『麵筋』，而所謂的『筋度』，指的就是麵粉中所含麵筋蛋白質的量。 高筋、低筋怎麼分？　經分離出來的含水麵筋叫『濕麵筋』，在100公克的麵粉中，約有18~45公克的含量，而蛋白質大約占濕麵筋的1/3量。按照蛋白質的含量多寡，麵粉可分為：特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉與低筋麵粉，所以蛋白質的含量是可以明確界定的（請見表一）。但請注意，蛋白質的『質』並不等於『量』，如製作饅頭和餃子皮，同樣都使用粉心麵粉，但在質的方面卻有不同，因為餃子皮需要較好的延展性，而為饅頭的製作來講，延展性就不是太重要的條件。日本的烏龍麵總是具有良好的Q度（即柔軟而富彈性），那是因為在日本通常選取最富烏龍麵特性的小麥來磨製烏龍麵專用麵粉，而它的蛋白質含量是很低的，所以，就麵粉的用途而言，蛋白質「質的意義重於量的意義」。 表一：麵粉分類表名稱蛋白質含量（俗稱筋度）％ 特高筋麵粉蛋白質含量為13.5%以上 高筋麵粉蛋白質含量約12.5 ~ 13.5% 中筋麵粉蛋白質含量為9.5 ~ 12.0% 低筋麵粉蛋白質含量在8.5%以下 　澱粉在麵食品中扮演的角色，就好比是建築中的『砂石』，而麵筋則是『鋼筋』，兩者應有完美的配合，才能顯現特性。麵筋要能夠充分的結合，至少應有45%的加水量才足夠，而澱粉在熟化的過程，則需要更多的水份，才足以達到充分的膨潤之所需。所以，像蔥油餅、鍋貼…等，一些以煎或烙來熟製的中式麵食品，需要用沸水來做成燙麵糰，其道理也就在此。澱粉在60℃以上會膨潤，而當充分供給水分和熱能時，則會不斷的膨潤，而終致水解，這是麵食品水煮時，會糊掉的主要原因之一，掌握這個特性，您才可能煮出好吃的麵條。 以下提供幾個選購麵粉的原則： 選擇適材、適所的麵粉 － 操作容易，做麵食品的成功機率高。 確認麵粉的新鮮度 － 儲存太久的麵粉，香味會消失、無味，甚至產生霉味。 選擇標示正確而完整的產品。 經認證的產品，專業性和安全性高 － 美麗的包裝未必好。 　從小麥到麵粉及配粉，麵粉從業人員需要2 ~ 3年的學習，培育麵粉專業人才，更需要與下游廠商結合（如二次加工業者），甚至需要長達10年以上的時間投注，所以，下次當您在使用麵粉或揉麵時，請您要心存感激，畢竟這是經過多少的研磨與配粉，才能到消費者的手中，怎不令人心存感激呢！