2007-08-11 09:46:05 · 6 respuestas · pregunta de jmgaviota 4 en Ciencias y matemáticas ➔ Química
Estimado amigo:
La fermentación maloláctica (FML) casi siempre se desarrolla con posterioridad a la fermentación alcohólica (FA). Esta secuencia de acontecimientos la hace especialmente importante para la calidad final del vino.
Las investigaciones científicas de los últimos años han permitido esclarecer numerosos aspectos secundarios del metabolismo de las bacterias lácticas. No solo existe una transformación del ácido málico en láctico, sino que también hay un cambio en otros componentes importantes para el perfil organoléptico del vino.
Todas las especies de bacterias lácticas (Oenococcus, Pediococcus, Lactobacillus) tienen alguna peculiaridad en su metabolismo. Según su dominancia los resultados de la FML pueden ser muy diferentes.
Algunos metabolismos, sobre todo imputados a Pediococcus y Lactobacillus, pueden causar defectos importantes en las características originales del vino.
En otros casos, las bacterias pueden aportar elementos muy positivos al vino, aumentando la complejidad aromática y la redondez en boca.
Tratándose de sustancias y efectos menos conocidos que los que aparecen durante la FA, puede ser difícil para el técnico reconocer la evolución de estos aromas y gustos en el vino de forma prematura.Lo primordial no es la temperatura, ya que de por sí en la época en que se puede presentar la malolactica la temperatura es baja, y esta solo enlentece mas no la evita. te debes de fijar mas en el contenido de sulfuroso libre y total, y talves en pensar en realizar una inoculación para favorecerla.
la FML empieza de manera espontanea. Puedes acererarla sembrando bacterias lacticas y subiendo la temperatura de la tina. un vino que haga la malolàctica en barrica no serà un vino tan lineal como el que lo ha echo en tina. la FML en barrica da lugar a un vino con mas matices
Este proceso por el cual uno de los tres ácidos primordiales en el vino, el ácido málico, se transforma en ácido láctico; por medio de Bacterias de origen láctico previamente cultivadas en laboratorio.
Dicho proceso se lleva a cabo en los vinos finos, con carácter y potencia necesaria para soportar largos periodos de guarda y añejamiento en la barrica, con el fin de dar características especiales de notas lácteas (leche, queso, yogur, crema, mantequilla) así como de transformar la textura de cuerpo y densidad en el paladar.
!saludos cordiales!
2007-08-11 10:05:52 · answer #1 · answered by Anonymous · 2⤊ 0⤋
Querido amigo yo no estoy involucrado a la industria del vino, pero voy a tratar de explicarte lo poco que se:
La fermentación malolactica no te va a producir alcohol, ya que esta fermentación esta llevada acabo por baterias y no por levaduras, entiendo que el grado alcohol esta en un 9 y 13%. Esta fermentaíón no te lo afecta.
Por otro lado esta fermentación va actuar sobre el acido malico transformandolo en acido lactico y CO2, no es tan malo, ya que el acído malico es mas acido que el lactic. Esto depende del gusto del enologo, en realidad las propiedades que se afectan son de tipo organolepticas, osea tubidez y color.
2007-08-11 17:13:43 · answer #2 · answered by Ziky 6 · 1⤊ 0⤋
es la transformacion de acido malico en acido lactico, (con la emision el anhidrido carbonico) por la accion de bacterias
lactidas.La reacción química es la siguiente:
COOH-CHOH-CH2-COOH = COOH-CHOH-CH3 + CO2
El proceso tiene lugar después de la fermentación alcohólica (maloalcohólica) por lo que en algunas ocasiones se denomina "fermentación secundaria"
Esta fermentación reduce la acidez total del vino al perderse parte de la acidez fija: una parte de la acidez del vino se transforma en gas carbónico, el cual se desprende y desaparece.
La fermentación del ácido málico está provocada por el desarrollo de bacterias lácticas que se encuentran en los hollejos de las uvas maduras.
2007-08-11 17:02:57 · answer #3 · answered by axyridis28 3 · 1⤊ 0⤋
La fermentación maloláctica es el proceso por el cual uno de los tres ácidos primordiales en el vino, el ácido málico, se transforma en ácido láctico; por medio de Bacterias de origen láctico previamente cultivadas en laboratorio.
Dicho proceso se lleva a cabo en los vinos finos, con carácter y potencia necesaria para soportar largos periodos de guarda y añejamiento en la barrica, con el fin de dar características especiales de notas lácteas (leche, queso, yogur, crema, mantequilla) así como de transformar la textura de cuerpo y densidad en el paladar.
Metodo Practico:
Transformación del ácido málico en ácido láctico (con emisión de anhídrido carbónico) por acción de bacterias lácticas.
La reacción química es la siguiente:
COOH-CHOH-CH2-COOH = COOH-CHOH-CH3 + CO2
El proceso tiene lugar después de la fermentación alcohólica (maloalcohólica) por lo que en algunas ocasiones se denomina "fermentación secundaria"
Esta fermentación reduce la acidez total del vino al perderse parte de la acidez fija: una parte de la acidez del vino se transforma en gas carbónico, el cual se desprende y desaparece.
La fermentación del ácido málico está provocada por el desarrollo de bacterias lácticas que se encuentran en los hollejos de las uvas maduras.
Saludos y suerte con la viticultura.
2007-08-11 16:59:09 · answer #4 · answered by Tony Montana 4 · 1⤊ 0⤋
Creo que te servirà...
http://www.diccionariodelvino.com/index.php/fermentacion-malolactica/
Besos, Hermano... y a tu salud!!!
2007-08-12 01:42:33 · answer #5 · answered by Anonymous · 0⤊ 0⤋
Gracias por la pregunta y por las respuestas. Aprendí algo nuevo. Voy a guardarla en mi ordenador.
2007-08-11 20:03:53 · answer #6 · answered by Maestro Po 7 · 0⤊ 0⤋