procesos de fabricación del vino?

Answer 1

Depende del lugar donde lo hagas, en Argentina, si haces lo que dice Marcia vas preso.

Ocurre que en el norte de Francia donde puede ser válido la respuesta comentada es porque llega poco sol (por la latitud) y ellos necesitan mas alcohol que el natural para hacer que el vino soporte mas las enfermedades, en cambio en Argentina, agregar azúcar o alcohol es un delito que te puede costar muy caro.

El vino primero era hecho por artesanos, después por enólogos (título secundario), posteriormente se requirieron Licenciados en enología, en la actualidad una bodega importante no te toma si no tienes hecho el doctorado en enología (6 años).

La Web esta llena de sitios que explican como se hace el vino, te recomiendo que te dirijas a alguna que sea afín con el lugar donde vivas para evitar información contradictoria.

Answer 2

leyendo lo que dice Marcia, es fantástico lo que sucede con el vino, da gusto tomarlo, yo creía que era mas simple la cosa, pero su elaboración es un proceso complejo, esa simple botella con un humilde corcho, encierra un secreto, voy a develarlo, Salud.-

Answer 3

FABRICACION. PROCESO DE VINIFICACION

1.-Vendimia (recogida de las uvas)

2.- Mezclado de las uvas. En general se mezclan uvas de diferentes procedencias para obtener las diferentes clases de vinos.

3.- Desrasponado. Quitar el raspón, puede ser total o parcial; con ello se evita que los vinos sean muy astringentes

4.- Pisado. Operación fundamental ya que mientras el mosto esté dentro de la pulpa, no fermenta (se pudre o se seca). La forma tradicional es pisar la uva, separar el mosto del hollejo y la pulpa. Con máquinas es más rápido. En algunas regiones se acostumbra a apilar las uvas hasta que se recalienten antes de pisarlas. El aumento de temperatura se debe a un principio de fermentación. Durante el apilamiento la pulpa y el hollejo se desorganizan y los vinos que se obtienen son más coloreados.

5. Corrección de los mostos. a) Contenido en azucar: si le falta azucar (año lluvioso o vid enferma) se corrige añadiendo sacarosa o bien mosto concentrado, mosto de pasas o uvas ricas en azucares. Se realiza disolviendo el azucar en el mosto. b) Acidez total: se disminuye la acidez por neutralización con carbonato de calcio, si por el contrario fueran pobres en acidez se mezclan con otros mostos hasta conseguir el nivel adecuado. Pueden hacerse otras manipulaciones del mosto con el objetivo de mejorar el aspecto del vino y su conservación: Enyesado, añadir yeso (1kg de yeso por 100 kilos de uva. Este yeso reacciona con el cremor transformandolo en tartrato cálcico insoluble y en ácido tartárico soluble. Sulfitado, práctica que sutituye al enyesado en los vinos rojos. Como ventaja que produce vinos completamente sanos y fermentados con color y espumas rojas. Consiste en añadir a la uva pisada metasulfito de sodio. Esta produce anhídrido sulforoso que se combina con las sustancias colorantes del hollejo produciendo colorantes solubles que dan buen color. También reaccionan con los aldehidos producidos en la fermentación, esto destruye las oxidasas del vino dándole un aroma agradable. Fosfatado, añadir fosfato de calcio monoácido, reacciona con el crémor formandose tartrato de calcio, ácido tartárico libre y fosfato dipotásico, este último inofensivo, favoreciendo además el desarrollo de levaduras para la fermentación.

FERMENTACION

Si dejamos el mosto sin más va a fermentar como consecuencia del aumento de temperatura del líquido, desprendimiento de CO2, disminución del contenido de azucares que pasa a transformarse en etanol. Este proceso lo realizan las levaduras del vino que presentan característica especiales: a) se desarrollan bien en la acidez del mosto, que generalmente es bastante alta, b) son levaduras lo bastante resistentes como para permitir la formación de un 10% de etanol, c) además pueden adaptarse a bajas concentraciones de sulfuroso que se suele adicionar al vino como antiséptico. La principal levadura es la Sacharomyces cerevisiae, variedad ellipsoidens. Son levaduras de fermentación superficial. Podemos encontrar distintas cepas que se van a diferenciar en los productos finales consecuencia de la fermentación que darán las diferentes cualidades organolépticas del vino.

A lo largo de todo el proceso de fermentación va a cambiar el tipo de levadura que predomina y por eso se puede dividir en tres fases:

1ª fase (primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogeneas, que resisten un grado alcohólico 4-5. Son sensibles al anhídrido sulfuroso.

2ª fase,(2º-4º día), predomina el S.cerevisiae que resiste hasta un grado de alcohol entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la máxima capacidad fermentativa

3ª fase, sigue actuando S.Cerevisiae junto a S.Oviformis. También pueden existir otros microorganismos procedentes principalmente de las bodegas y de los utensilios, suelen ser hongos entre los que destacan Penicillium, Aspergilus, Oidium,...

Factores que afectan a la fermentación alcohólica

Son varios, todos ellos relacionados con los diferentes componentes del mosto. Son: azucares, CO2, O2, acidez, componentes nitrogenados y factores de crecimiento de los microorganismos. Las levaduras pueden producir 0-19% de etanol. Algunas pueden descomponerlo hasta CO2 y agua. Facilitando el desarrollo de algunas bacterias. Todas las levaduras fermentadoras son capaces de fermentar azucares muy variados: glucosa, fructosa, maltosa, sacarosa y galactosa.

El oxígeno es el desencadenante inicial de la fermentación, ya que las levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de la fermentación conviene que la presencia de oxígeno sea pequeña para evitar la perdida de etanol y la aparición en su lugar de acético o acetrilo.

El pH del mosto en general 3-4, por ser bastante ácido, inhibe el desarrollo de microorganismos indeseables y patógenos.

CATA O DEGUSTACION

Determinación de los caracteres organolépticos: nitidez, color, sabor, olor.

Nitidez; hay distintos grados: brillante o limpidísimo, límpido, velado, turbio, muy turbio o espeso

Color; blanco, tinto o rosado

Olor; poner el vino en copa oviforme y calentando con las manos se puede catalogar como: vinoso (vinos jovenes), perfume (vinos viejos), aroma

Sabor; seco (completamente fermentados), dulce, alcoholico, ácido

ENFERMEDADES DE LOS VINOS

Son aquellas alteraciones de los caracteres del vino, que no solo los hacen desagradables sino que además disminuyen su valor comercial. Pueden ser defectos del vino, enfermedades microbianas.

Defectos del vino: suelen estar producidos por una composición anormal del mosto, o por mala tecnología de obtención, conservación de ese vino.

Microbianas: suelen estar producidas por microorganismos diferentes a las levaduras de fermentación, que por diversas causas pueden desarrollarse alterando las características del vino. En ocasiones puede deberse a fermentaciones secundarias que se dan en el vino. Las más frecuentes: Enturbamiento, una de las causas es someter a bajas temperaturas el vino que pueden provocar la precipitación del crémor. Alteraciones de olor y sabor: por elaboración del vino con uvas poco maduras que dan sabor a verde, también podría ser el envase del vino. Vinos ácidos, por transformación del etanol en acético, dando vinos ácidos o picados. Estos vinos se pueden tratar haciendo una neutralización, un filtrado y decantado. Vino torcido, son vinos turbios con olor desagradable y color violaceo. Se originan por actuación de un germen anaerobio que transforma el ácido tartárico en glicerina. También pueden transformar distintos azucares en propiónico y acético. En generla se suele dar en vinos pobres en alcohol. Una vez que el vino está torcido es difícil tratarlo. La solución es prevenirlo por pasteurización. Vinos amargos, generalmente se da en tintos viejos, por acción de Bacillus , transforma la glicerina en acroleina y el alcohol en aldehido.

El anhidrido sulfuroso que actualmente se usa como antiseptico tiene desventajas higiénicas y se ha intentado sustituir por otros, con acciones iguales: antiséptica, impedir la acción encimática.