Wie misst man die Schärfe von Chilis?

Question

Gibt ja Listen mit Schärfegrad und Wer-hat-die-schärfste-chili-rekord-wettstreite...?!

Answer 1

Die geschmackliche Schärfe ist vom medizinischen Standpunkt aus betrachtet ein Schmerzempfinden. Stoffe, die ein Schärfegefühl erzeugen, wirken auf die Wärme-Rezeptoren, wodurch chemisch ein Hitze- oder Schmerzreiz ausgelöst wird. Da diese Empfindung nicht auf eine tatsächliche Temperaturerhöhung zurück geht, können auch kalt genossene scharfe Speisen als „heiß“ wahrgenommen werden. Die Schärfe von Speisen wird nur zusätzlich unmittelbar durch ihre Temperatur mitbestimmt. Scharf gewürzte Speisen schmecken umso schärfer, je heißer sie serviert werden.

Die Chili-Schärfe wird von Capsaicin und anderen Capsaicinoiden ausgelöst. Der Mensch ist in der Lage, Capsaicin noch in einer Verdünnung von 1 zu einer Million zu erkennen. Bekannt ist die Angabe der Schärfe von Chilis in Scoville-Einheiten

Gemüsepaprika z. B. hat üblicherweise zwischen 0 und 100 Einheiten, die bekannte amerikanische Tabascosauce hat 2500–5000 Einheiten und Habanero-Schoten haben zwischen 100.000 und 500.000 Einheiten. Reines Capsaicin entspricht in etwa 15.000.000 bis 16.000.000 Scoville, somit haben die schärfsten Chilis einen Capsaicin-Gehalt von ca. 3 %. Durch chemisch-physikalische Konzentration können Chilisaucen oftmals noch höhere Capsaicin-Werte erreichen. Ab einer gewissen Größenordnung spielen die Scoville-Einheiten keine Rolle mehr. Der menschliche Körper ist nicht mehr in der Lage, die Schärfe oberhalb eines Schwellenwertes (ca. 1.000.000 Scoville) zu unterscheiden. Trotzdem wird unter dem Namen Blair’s 16 Million Reserve als schärfste Chilisauce der Welt bezeichnetes reines Capsaicin verkauft. Der Preis für ca. 1 ml liegt bei um die 200 $. Jedoch ist diese Sauce kaum sinnvoll einsetzbar, das Angebot kann als Promotiongag angesehen werden und ist für Sammler von Chilis und scharfen Soßen interessant.

Der Versuch, die Wirkung von Chili durch Trinken von Wasser oder anderen Getränken zu mildern, ist zumeist vergebens. Obwohl die Rezeptoren für das Hitze-Empfinden verantwortlich für scharfe Gewürze sind, bewirken Getränke außer einer Kühlung, die kurzfristig zu einer Besserung führen kann, zumeist eher eine Verteilung des Capsaicins und somit wird der entgegengesetzte Effekt erzielt: nämlich einem noch stärkeren Brenngefühl. Die besten Methoden gegen Chilischärfe bestehen im Trinken von Milch oder dem Essen von Käse. Das in beiden Produkten enthaltene Fett löst das Capsaicin und mindert damit die Schmerzempfindung. Unter anderem deswegen sind vor allem mexikanischen Gerichte oft mit Käse überbacken. Eine andere Möglichkeit zur Schmerzlinderung ist das Essen von trockenem Brot. Hierbei wird der Speichel und somit auch das Capsaicin vom Brot aufgesogen und kann geschluckt werden, ohne weiter die Rezeptoren zu reizen.

Answer 2

Ja es gibt die sogenannte Scoville Skala:
http://www.chili-balkon.de/scharf.htm
http://de.wikipedia.org/wiki/Scoville-Skala

Answer 3

Ist mir neu, das man das misst. Die Dinger sind sowas von Rattenscharf, da muss man halt total vorsichtig mit umgehen.