et surtout : pourquoi je viens de les rater. Il y avait juste une goutte de jaune malencontreusement tombée, et j'ai ajouté la pincée de sel avant de les battre
2007-01-19 00:02:17 · 5 réponses · demandé par solilote 3 dans Sciences et mathématiques ➔ Chimie
je viens de les réussir :) 6 jaunes d'oeufs perdus. Ce soir c'est omelette !
2007-01-19 01:02:16 · update #1
En fouetttant les blancs on insere des bulle d'air dans l'eau.
Il faut donc introduire le maximum d'air. Plus on fouette, plus
les bulles sont petites et plus la neige est ferme.
Les proteines sont de petits coliers replies sur eux meme. Au
centre elles contiennent un acide amine insolubles dans l'eau,
a l'exterieur ils sont solubles. Le fouet deroule ces proteines.
Les acides amines preferent etre au contact de l'air et donc
stabilise la mousse.
En ajoutand du jus de citron (acide ascorbique) deroule les proteines
et facilite le battage.
Le jaune n'empeche pas la montee en neige, mais est gras et s'alie donc
aux acides amines insolubles, rendant difficile la mise en place des
bulles d'air.
Pour faire gonfler plus les blancs, il manque en fait de l'eau. On peut
donc en rajouter pour faire mieux monter.
Le sel n'a pas beaucoup d'effet sur la montee en neige.
2007-01-19 00:07:29 · answer #1 · answered by Anonymous · 10⤊ 0⤋
Si ce genre de questions t'intéressent, je te conseille les livres d'Hervé This
Casseroles et Eprouvettes
Les secrets de la casseroles
2007-01-19 13:53:29 · answer #2 · answered by best_friend_fr 2 · 2⤊ 0⤋
Pas mieux! Je dirais juste qu'il ne s'agit pas d'un principe chimique mais physique. Ici aucune réaction n'intervient, c'est juste la conformation des molécules dans l'espace qui change, à ne pas confondre avec la configuration qui, si elle été amenée à changer, impliquerait la rupture de liaisons, et donc réaction chimique.
La 1ere fois tu les as raté parce que sur le coup tu n'as été très doué mais apparement tu as fais des progrès comme quoi la pratique ça paye toujours ;-)
2007-01-19 12:12:39 · answer #3 · answered by CJay 6 · 2⤊ 1⤋
c'est une formation de macromolécules des proteines, l'apport de l'energie de battement aide à ça
2007-01-20 15:33:21 · answer #4 · answered by ♀tChi tChi 4 · 0⤊ 0⤋
Tu devrais lire les ouvrages d'Hervé THYS, un chimiste qui a étudié énormément l'aspect chimique de la cuisine. Il travaille au Collège de France, à Paris, dans le 5° arrondissement.
2007-01-20 06:37:58 · answer #5 · answered by frenchbaldman 7 · 0⤊ 1⤋