2006-12-08 12:25:13 · 9 respuestas · pregunta de Anonymous en Restaurantes ➔ Argentina ➔ Buenos Aires
Es todo lo que se prepara para cocinar. Es decir, dejar todo a mano al cheff
2006-12-08 12:26:42 · answer #1 · answered by Anonymous · 1⤊ 0⤋
Sección informativa
Introducción
A continuación te presentamos el desarrollo de los diferentes temas que tienes que estudiar en cada una de las secciones informativas que te indica tu Plan Autoformación y Evaluación.
TEMA 1
REALIZACIÓN DE LA MISE -EN -PLACE DEL BAR
TEMA II
PREPARACIÓN DE BEBIDAS CORTAS
TEMA III
PREPARACIÓN DE BEBIDAS LARGAS
TEMA 1
REALIZACIÓN DE LA MISE -EN -PLACE DEL BAR
Consiste en la preparación de todo lo necesario para el desarrollo de un posterior servicio en el bar.
Su ejecución implica lo siguiente:
Limpieza del área física del bar.
¿Que hacer?
Despolvar muebles fijos, tramos y barra con un paño húmedo apropiado para la ocasión.
Limpiar el piso, zafacón y otros.
Establecimiento: del material de servicio, guarniciones, bebidas, comestibles, condimentos (sal, pimienta, salsa inglesa, canela, nuez moscada, amargo de angostura, apio).
Realizar pedido al almacén.
Esto se hace a través de formularios diseñados para tal fin.
Ver ejemplos en las páginas siguientes.
Recibir y ubicar lo solicitado.
Una vez recibido el material y demás mercancías solicitadas, se procede a colocar una de éstas en su lugar correspondiente, así por ejemplo.
Bebidas: en la tramería o exhibidor con las etiquetas de frente.
Copas y Vasos: sobre la estación de servicio
Previamente estas copas y vasos deben ser lavadas, secadas y pulidas.
Para el pulido emplearemos una jarra metálica o de loza con agua muy caliente aplicando los bordes de las copas en los de la jarra para que se impregne con el vapor que desprende. También utilizaremos un paño de hilo para que no deje pelusa.
PEDIDO DE SUMINISTROS VARIOS
( EXCEPTUANDO COMESTIBLES y BEBIDAS)
DEPARTAMENTO: LAS CANA BAR 05 de julio de 2001
Cantidad pedida Tarjeta No. DETALLES
Unidad Cantidad entregada Costo
Precio Importe
1 Caja Vasos Plásticos 10 onz.
1
1
Fardo Removedores
Fardo Servilletas
Peq.
Fardo
1 Fardo Sorbetes Fardo
Pedido por: Entregado por: Recibido por: Dpto. Costos
REQUISICIÓN DIARIA DE BEBIDA
DEPARTAMENTO: LAS CANA BAR 05 de julio de 2001
Existencias Par Stock. Cantidad
Pedida DETALLE
Tamaño
Cantidad entregada
Costo
Por unidad Total
3 6 3 Botella Brugal Blanco 1/2
1 2 1 Botella Chivas Regal 1/1
1 2 1 Botella Vodka Absolut 1/1
1 2 1 Botella Gin Tanqueray 1/1
Entregado por: Recibido por: Control de costos
PEDIDO DE COMIDA AL ALMACÉN
DEPARTAMENTO: LAS CANA BAR 05 de julio de 2001
Cantidad Pedida Tarjeta DETALLE
Unidad Cantidad Costo
Jugo de tomate Latas
Pedido por:
Entregado por:
Recibido por:
Dpto. Costos
* Guarniciones y comestibles preparadas en forma de decoración: en el refrigerador.
1.3) Abastecer de hielo los depósitos:
Carritos
Neveras
Dispensadores
1.4) Elaborar jugos y jarabe de azúcar.
Se debe elaborar jugos de limón, piña, naranja, melón, chinola, etc y un jarabe a base de agua caliente y azúcar.
Nota: El procedimiento para su preparación será explicado/ demostrado por el Facilitador.
Realizar limpieza durante el servicio
¿ Qué hacer?
Secar la barra constantemente.
Cambiar ceniceros y servilletas (de papel).
Limpiar periódicamente el refrigerador.
Lavar la cristalería (si aplica).
Realizar limpieza al cierre del bar
¿ Qué hacer? Limpiar y/o lavar:
El refrigerador o botellero.
La máquina dispensadora.
Las botellas de bebidas en servicio.
Los vasos, licuadoras, ceniceros, cócteles, porta sorbete, etc.
Estación de servicios y el mueble de servicio.
El fregadero (si aplica)
Limpiar el zafacón.
El piso y la barra.
Realizar limpieza semanal. Es conocida también como limpieza general o profunda.
¿Que hacer?
Retirar todos los equipos para su total limpieza de manera individual, ejemplo, un botellero es desconectado y retirado de su área de ubicación; se somete a limpieza y posible reparación.
Nota.- Esto mismo debe hacerse con los demás equipos y materiales de servicio.
Clasificación de bebidas por su forma de preparación
Recordemos que el cóctel es la combinación de varias bebidas para conseguir una nueva con diferente colorido y sabor, pero guardando armonía entre todos sus componentes, siendo ésta la condición más difícil a la hora de realizar un buen cóctel.
Por su forma de preparación podemos clasificar los cócteles en:
Batido en la coctelera.
Removido en vaso mezclador.
Directo al vaso -removido.
Licuado.
Directo al vaso.
2006-12-08 20:29:28 · answer #2 · answered by mi_dq 4 · 0⤊ 0⤋
Conjunto de operaciones previas a un servicio de restauración, encaminadas a poner a punto toda la maquinaria, mobiliario y utillaje necesarios para la correcta prestación de dicho servicio.
2006-12-08 20:27:17 · answer #3 · answered by Darío B 6 · 1⤊ 0⤋
colocar en la mesa de cocina ,ya picados todos los ingredientes del plato que te dispones a preparar.
2006-12-10 18:02:23 · answer #4 · answered by maley 2 · 0⤊ 0⤋
Hay un término usado por los cocineros profesionales llamado “mise en place.” Traducido del francés, significa algo asà como “puesto en su lugar” o “preparado con anticipación.” Se trata de la idea de que, al cocinar, el primer paso es medir todos los ingredientes y colocarlos en el orden en que serán utilizados. La idea detrás de esto es que tal vez no serÃa conveniente estar en medio de una receta y descubrir que uno necesita obtener y medir algún ingrediente. Al utilizar la idea de “mise en place,” uno tampoco se enfrenta al problema de tratar de recordar si ya ha añadido determinado ingrediente a lo que está cocinando; si el recipiente con el ingrediente está vacÃo, ¡entonces uno lo añade!
2006-12-09 15:07:29 · answer #5 · answered by Virhi 1 · 0⤊ 0⤋
Mise en place: Poner en el lugar
literalmente, significa tener todo listo para que el chef sólo llegue a preparar el plato.
2006-12-09 11:32:38 · answer #6 · answered by Mercedes 7 · 0⤊ 0⤋
Antes de empezar el despacho conjunto de operaciones realizadas con el fin de tener todo listo a la hora de apertura del salon EJ: Copas fajinadas queseras llenas aceiteros y vinagreros puestos en su lugar etc,todo lo previo para recibir al publico.
Eso es lo que en argentina se llama mise en place Traducido del frances al castellano puesta de plaza.
2006-12-09 01:09:44 · answer #7 · answered by guillermo ariel K 1 · 0⤊ 0⤋
Es todo lo que se hace antes de comenzar algo en cocina o restaurante como picar, tener azucareras, listas, cafeteras etc
2006-12-08 20:33:00 · answer #8 · answered by mml_2303 4 · 0⤊ 0⤋
es tener todos los ingredientes y utencilios de cocina que se necesitan para una receta, cortados, picados, rayados,limpios y pelados, listos para irse incorporando al recipiente.
2006-12-08 20:30:18 · answer #9 · answered by alicia unica 3 · 0⤊ 0⤋