la defference entre fromage cuite demi-cuite et no cuite?

Answer 1

Les principales familles de fromages

1° Pâte fraîche

(fromage non affiné et sans ajout de présure): Est généralement maigre (entre 0.1 et 13% de matières grasses, outre que le fromage à la crème qui a une teneur d'envrion 30% de M. G.) et peut contenir jusqu'à 80% d'eau. Durée de vie très brève: environ 1 semaine.

En voici quelques exemples: Fromage à la crème, Cottage, Ricotta, Mascarpone, petit Suisse, etc...

2° Pâte filée non affinée

Obtenue par pétrissage et étirement du caillé jusqu'à consistance désirée. Dans cette catégorie, il y a : Mozzarella, Provolone, Bocconcini, Caciotta et Scarmoza.

3° Pâte molle

(fromage affiné durant une courte période, égoutté et moulé; non pressé et non cuit): Le taux d'humidité varie entre 50 et 60%, le taux de matières grasses représente 20 à 26% du poids du fromage. Subit une fermentation importante qui va de la surface de pâte vers l'intérieur. Peu utilisé en cuisine car elle perd beaucoup de saveur à la cuisson.

Les pâtes molles se répartissent en deux catégories définies par l'aspect de la croûte:

à croûte fleurie: recouvert d'une mince couche de duvet blanc ou de moisissure, peut être consommée ou tout simplement retirée due à son goût prononcé. Les Camembert, Brie, Brillat-Savarin et Coulommiers font partie de cette catégorie.
à croûte lavée: soumis à des lavages de saumure légère, la pâte et la croûte maintiennent leur humidité et leur souplesse; la saumure peut éliminée certains ferments dans le cas des Munster, Pont-l'Évêque, Livarot, Bel Paese et Époisses). Les fromages obtenus suite à ces lavages offrent un goût assez corsé, ils sont placés dans une atmosphère humide se rapprochant les 90% et à une température tempérée entre 12 et 15°C. L'affinage de certains de ces fromages se termine par un trempage dans un alcool, comme l'eau salée, le vin ou la bière.
4° Pâte demi-ferme

Pressé et non cuit, le fromage a subit une période d'affinage assez longue dans une atmosphère fraîche (7-10° C) et très humide (90%). Le caillé est réduit en petits grains, puis pressé et ensuite démoulé et trempé dans une saumure.

Le Cheddar, Fontina, Saint-Nectaire, Morbier, Tommes, Édam, Gouda, Cantal et Reblochon font partie de cette classe de fromage.

5° Pâte ferme (ou dure)

La fromage est pressé et cuit. Le caillé est chauffé pendant moins d'une heure afin de l'affermir, ce qui formera une pâte compacte après le pressage. Une période de fermentation s'échelonnant de 4 à 12 mois active les bactéries.

En voici quelques exemples: Gruyère, Emmenthal, Jarlsberg, Comté, Raclette, Beaufort, Parmesan et Romano.

6° Pâte persillée (bleus)

Le fromage est ni pressé, ni cuit, le caillé est d'abord réduit en morceaux, moulé, égoutté, salé, puis ensemencé de moisissures telles que Penicillium roqueforti ou P. gorgonzola déposées dans la pâte à l'aide de longues aiguilles. La fermentation s'effectue de l'intérieur vers l'extérieur. Tout un réseau de veinures bleu-vert se constitue sous l'action des moisissures, réseau qui se densifie avec le temps.

Le Roquefort, Gorgonzola, Bleu de Bresse, Bleu Danois, Stilton, tous ont un goût poivré, fort et piquant et leur texture est habituellement friable.

7° Pâte recuite (fondue)

Fabriqué à partir d'un ou de plusieurs fromages à pâte pressée, cuite ou non, refondus, additionnés de lait, crème ou beurre; ces fromages ont l'avantage de se conserver longtemps.On ajoute à la pâte, selon le produit, des agents stabilisateurs, des émulsifiants, du sel, des colorants, des assaisonnements (herbes, épices, fruits, noix, kirsch) et des édulcorants (sucre, sirop de maïs). On obtient une texture plus ou moins molle et élastique et une saveur peu prononcée.

Au Canada, ces fromages sont faits à base de Cheddar. On leur donne le nom de fromage fondu, préparation de fromage fondu, fromage à tartiner.

Pour en nommer quelques-uns, il existe dans cette catégorie: La Vache qui rit, le Cheese-Whiz.

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Answer 2

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