A quoi est du (chimiquement) le caractere moussant du blanc d'oeuf ?

Answer 1

Le blanc d oeuf et en fait de l albumine qui est une protéine.

Toutes les protéines ou la particularité de "mousser" mais plus ou moins selon les protéines.
Cela est du au fait qu elle ont une(et souvent des) partie polaire et une (et souvent des ) partie apolaire.
Mais la principale raison c est que les protéines ont des parties hydrophiles (qui attirent l eau) et des parties hydrophobes (qui n aime pas l eau). du coup elles possèdent en quelque sorte les même propriétés que les phospholipides.

Lorsque tu fais "mousser" dans un milieu qui contient de l eau (autrement qui la plupart du temps), les molécules se rangent entre elles de façon a former une membrane avec a l intérieur de la membrane les parties hydrophobes (qui en quelque sorte se "protègent" de l eau) et a l extérieur de la membrane les parties hydrophiles qui permettent le contact avec les molécules d eau.

En conséquence les protéines forment entre elles des liaisons hydrophobes qui sont les liaison assez solide (mais beaucoup moins cependant qu une liaison covalente!) et qui donne une certaine rigidité. c est pour cela que les bulles qui forment la mousse n éclatent pas.

Answer 2

Bonjour,
Je suis d'accord pour l'émulsion eau/air maintenue par l'albumine du blanc d'oeuf.
Si vous battez un blanc en neige, le volume va augmenter, puis se stabiliser. Ce n'est pas l'albumine qui vient à manquer, mais l'eau.
Ajoutez un peu d'eau et continuez à battre votre préparation, vous constaterez que le volume augmente à nouveau.

Answer 3

If I could read French I'd answer you

Answer 4

Il me semble que la proteine responsable est l ovalbumine, elle fait parti d une famille de proteine qui s appelle albumine.
Une proteine sous forme stable a une structure bien determine et complexe.
Lorsque l on fouette le blanc d oeuf, les proteines perdent leur forme. Ces proteines sont alors comme de long filament qui se reassemble sous forme de reseaux en trois dimensions en faisant cela elle emprisonne de l air et de l eau.
Il ne s agit pas d emulsion mais d un rearrangement de proteine.
Un chef anglais joue avec se genre d effet il s appelle Heston Blumenthal et a un restaurant (The fat duck) qui a trois etoiles au michelin.

Answer 5

Le moussant obtenu avec le blanc d'oeuf (blanc en neige) est une émulsion air/eau. Cette émulsion est stabilisée par les proteines contenues dans le blanc d'oeuf, en particulier par l'albumine. Ces proteines augmentent la tension superficielle de l'eau un peu comme le savon.

Il n'est pas exact de dire (comme c'est dit dans une réponse précédente) qu'il s'agit de liaisons entre une molécule d'eau et plusieurs molécules d'huile. En fait il s'agit plutot de répulsions entre chaines hydrophobes (qui repoussent l'eau).

Par contre la référence à Hervé This est pertinente.
Il a écrit un exellent livre "Les secrets de la casserole" je crois et tient une rubrique régulière dans "Pour la Science"

Answer 6

Le blanc permet de faire une émulsion eau/air et le jaune permet l'émulsion eau/huile.
Pour une émulsion, une molécule se lie avec deux autres types en quantités variées (genre 1molécule d'eau pour 3 molécules d'huile, au hasard)
Je n'ai pas de site en tête mais cherche du côté de Hervé This, un chercheur français qui s'est un jour intéressé à la cuisine d'un oeil scientifique. Son objectif était de décortiquer tous les trucs et astuces culinaires accumulés au fil des siècles et des cultures et d'en expliquer la raison d'être scientifique.

Answer 7

A une protéine appelée albumine . masse moléculaire 40000