2006-11-13 05:35:45 · 10 réponses · demandé par charbel_maroun 1 dans Sciences et mathématiques ➔ Physique
Les jaunes et blanc d'oeuf sont constitués de molécules qui changent à la chaleur.
L'exemple du blanc est le plus simple : l'albumen, que l'on nomme couramment «blanc», est composé de 87% d'eau et de 12,5% d'albumine (quand il est cru). d'une pat l'eau a la manie de s'évaporer à la cuisson, ce qui modifie les proportions, d'autre partl'albumine (au niveau moléculaire) change de forme à la chaleur. Pour simplifier : cette proteïne, à l'état "cru", ressemble à un filamment. elle passe à un état en boucles puis de pelottes
pour info le blanc durcit entre 62-65 °C.
2006-11-13 12:12:58 · answer #1 · answered by Hum... 3 · 0⤊ 0⤋
Parce qu'après la cuisson, il est cuit.
De même un steack grillé ne redeviendra jamais un boeuf une fois refroidi.
Un poisson pané et frit, ne renagera plus jamais dans sa mer azurée, même une fois refroidi.
2006-11-13 17:01:38 · answer #2 · answered by Alex43 5 · 1⤊ 0⤋
Dans la vie il y a deux types de phénomènes : ceux qui sont réversibles et ceux qui ne le sont pas ! je crois que pour l'oeuf on se situe dans cette seconde catégorie !
2006-11-13 15:32:33 · answer #3 · answered by Estelle 2 · 0⤊ 0⤋
Plusieurs répondants avant ont expliqué le pour quoi… Je voulais simplement vous demander si vous avez constaté aussi que lors que la coquille se casse ou fissure en cours de cuisson, elle se répare lors qu'on la refroidit subitement?
2006-11-13 15:24:12 · answer #4 · answered by Baalqîs 3 · 0⤊ 0⤋
La cuisson modifie la structure chimique des molécules de l'oeuf. Elles deviennent solides de manière irréversible.
C'est pas comme l'eau. Chauffée, la glace fond. Une fois refroidie, elle revient à l'état initial. La différence avec l'oeuf vient du fait que la structure moléculaire de l'eau est stable, seules ses propriétés physiques changent avec la température.
2006-11-13 14:26:09 · answer #5 · answered by Zaleya 2 · 0⤊ 0⤋
aimerais tu revenir dans ton état d'origine toi?????
2006-11-13 13:49:14 · answer #6 · answered by lilou17lm 3 · 1⤊ 1⤋
bonsoir,
avant de mettre l'oeuf dans l'eau et de la chauffer, tu sais que le "blanc" est liquide et de couleur incolore et le centre est lui aussi liquide et jaune.
Les deux liquides contiennent des protéines (le "blanc" d'oeuf est le parfait exemple de protéine = ovalbumine.
Toutes les protéines ont en commun de coaguler par suite de l'action de la chaleur => ton steack est plus 'dur" après cuisson qu'avant, il en est de même pour ton oeuf à la coque !
Mais comme la coagulation des protéines est une réaction chimique => il est impossible de la rendre réversible par un abaissement de température !
CQFD = ce qu'il fallait démontrer !
2006-11-13 13:45:36 · answer #7 · answered by Anonymous · 0⤊ 0⤋
La coagulation des protéines avec la chaleur :
Lorsqu'on chauffe, on apporte de l'énergie à l'oeuf, les molécules de l'albumine (le blanc d'oeuf) vont créer d'autres liaisons chimiques entre elles, des "ponts". Ca se crée vers 65 degrés je crois...
Quand on refroidit, ces liaisons ne vont pas disparaitre. Il faudrait pouvoir les briser spécifiquement, ce qui est impossible.
2006-11-13 13:41:04 · answer #8 · answered by Francois A 2 · 0⤊ 1⤋
quel est "l'état d'origine" d'un oeuf ?
la poule peut être...........
2006-11-13 13:39:24 · answer #9 · answered by Théo Jazz Man 7 · 0⤊ 1⤋
Très bonne question.
Parce que les molécules ont été modifiées.
2006-11-13 13:39:00 · answer #10 · answered by skatend_flip 2 · 0⤊ 1⤋