bonjour je suis en 1ereS et mon groupe a choisi la problematique suivante : Pourquoi l'oeuf est-il est autant utilise en cuisine? dans le theme Cuisine et Chime..
Est-ce que vous pouvez nous donner des idees d'experiences pour mettre en evidence les proprietes particulieres de cet aliment tres utilise en cuisine? et se vous avez des idees supplementaires, des conseils, des suggestions, et des infos interressantes sur l'oeuf, j'en serais tres reconnaissante..
2006-11-01 01:17:49 · 7 réponses · demandé par hedZy ♀ The Dancing Banana 4 dans Sciences et mathématiques ➔ Chimie
Si tu veux faire une expérience qui clouera tout le monde sur place, prend un oeuf, sépare le blanc et le jaune, cuit le blanc (sans huile, juste sur la poele!) laisse refroidir puis ajouter une enzyme avec un fort pouvoir réducteur!
Tu vas voir le blanc "décuire" et reprendre sont état initial, c'est stupéfiant!
C'est un procédé utilisé dans l'industrise agro pour tuer les salmonelles. La cuisson est en fait une réaction d'oxydation de ton oeuf, lorsque tu ajoutes l'enzyme tu effectue la réaction inverse, la reduction. Je n'ai plus le nom de l'enzyme en tête mais je sais que c'est un produit que tu trouves dans le commerce!
2006-11-01 06:46:07 · answer #1 · answered by CJay 6 · 0⤊ 0⤋
Tu peux si tu les trouves essayer les livres d'Hervé This. C'est un chimiste cuisinier et il a fait de très nombreux livres expliquant certaines techniques de la cuisine en utilisant la chimie. C'est très bien fait et très intéressant. Je suis prêt à parier qu'il doit parler des oeufs quelque part
2006-11-01 01:24:44 · answer #2 · answered by Anonymous · 2⤊ 0⤋
C'est sur qu'il faut citer Hervé This... vas à la FNAC la plus proche de chez toi...
Il faut aussi voir (sur Internet) la cuisine moléculaire, la cuisson à "juste température" (ou parfois "basse température)
l'oeuf est pratique car :
- le jaune est un détergent (riez pas). Émulsifiant si vous préférez... ca désigne des molécules qui font le lien entre l'eau et l'huile (= ce que fait le savon, ca "mouille les matières grasses"). C'est pour ca qu'on peut faire une mayonnaise : on met une sauce aqueuse (moutarde, vinaigre), on mélange du jaune, on rajoute de l'huile, et ca fait une émulsion.
- ensuite, quand on les chauffe, le jaune et je blanc (on va dire qu'il n'y a qu'une sorte de blanc, pour simplifier) coagulent (= se solidifient) à des températures différentes. C'est pour ca qu'on peut faire des oeufs à la coque, des oeufs mollets, des oeufs durs, des oeufs au plat, en choisissant la température et le temps de cuisson
- pareil pour les gateaux : on mélange un oeuf, et quand ca cuit, le gateau prend...
ou le Soufflé tiens, Hervé This en écrit des pages dessus...
2006-11-01 03:34:28 · answer #3 · answered by Francois A 2 · 1⤊ 0⤋
l'oeuf contient deux partie une jaune et une blanche. Le jaune d'oeuf et bipolaire il permet donc de melanger des corps gras comme lhuile a l'eau. il sert dans les gateaux pour les meme raisons. Il possede une partie hydrophobe et une partie hydrophyle il sert donc de lien entre l'eau et d'autre produit organique insoluble dans l'eau.
un exemple fait ta mayonnaise toute seul: melange l'eau et l'huile et secou tu arrivera jamais a les solubiliser tu vas a la limite crée une emulsion mais qui ne vas pas durée. Par contre si tu rajoute un jaune d'oeuf au melange du dessus, l'eau et lhui vont se melanger.
2006-11-01 03:32:16 · answer #4 · answered by smail n 4 · 1⤊ 0⤋
Mon conseil sera celui de te renseigner sur Hervé This. Le roi du mélange cuisine et chimie.
Je l'ai rencontré il y a quelques années, un vrai savant fou, ce gars là !
2006-11-01 05:52:38 · answer #5 · answered by emp 3 · 0⤊ 0⤋
pour compléter ce qui est dit par les autre, le blanc a des propriétés disolant thermique ce qui a pour application l'omelette Norvegienne.
une glace est enduite d'oeuf battu au sucre et on flambe le tout sans que la glace fonde à cause des propriétés isolantes. Il me semble que des tests on été fait pour eteindre des incendies à la mayonnaise (veridique) c'était au Japon de mémoire. tu peux peut être imaginer un expérience avec deux thermomètre et une couche d'oeuf battus en neige, et des milieus de différnetes température?
2006-11-01 03:53:22 · answer #6 · answered by Anonymous · 0⤊ 0⤋
c est a cause des proprietes chimique de l oeuf qui sont en plus differentes entre le jaune et le blancs... tu as donc a la base deux aliments en un
2006-11-01 01:20:22 · answer #7 · answered by xduck54 6 · 0⤊ 0⤋