Quels facteurs contribuent à la réuissite ou non de la mayonnaise?
2006-10-26 03:53:19 · 11 réponses · demandé par Tanatonaute 1 dans Sciences et mathématiques ➔ Chimie
Que l'oeuf soit sorti du réfrigérateur pour qu'il soit à température ambiante.
Si l'oeuf est froid c'est mal, trèèèèès mal parti ... lol
@ bientôt sur Q/R
Alexia
2006-10-26 04:02:25 · answer #1 · answered by Anonymous · 0⤊ 0⤋
La mayonnaise ne prend pas à cause de sa tenneur en matières grasses.Les facteurs importants sont les proportions entre les constituants de la mayo.
2006-10-27 06:20:46 · answer #2 · answered by richiambre2002 1 · 0⤊ 0⤋
En tous cas si c'est une femme qui la prépare, 'faut pas qu'elle aies ses règles!!!
Pour réussir une mayonnaise , il faut que l'émulsion d'huile dans l'eau soit stable, les micelles ne doivent pas laisser s'échapper l'huile. Les extrémités polaires des lécithines doivent rester en contact pour former des micelles aux parois étanches :
L'eau doit être en proportion suffisante sinon les micelles vont se tasser les unes contre les autres, il y a démixion, la mayonnaise est huileuse et ratée.
En ajoutant du chlorure de sodium (sel), les ion Na+ vont neutraliser les groupes phosphates des lécithines. En ajoutant du vinaigre ou du citron on apporte des protons qui neutralisent les groupes phosphates. Dans les deux cas, on diminue la répulsion électrostatique entre les extrémités polaires des lécithines et l'on augmente la stabilité des micelles .
Ps: g du mal à t'imaginer blond tanatonaute!
2006-10-26 17:55:18 · answer #3 · answered by BLEUE 2 · 0⤊ 0⤋
le plus important, sans parler du fait qu'il faut la battre assez vite, c'est qu'il ne faut pas trop d'huile, la dose correcte c'est 1 cuillère a soupe de moutarde pour dix centilitre d'huile.
2006-10-26 11:06:12 · answer #4 · answered by jardinière en péril 1 · 0⤊ 0⤋
La mayonnaise est une émulsion d'eau (venant de la moutarde et/ou du vinaigre) dans un corps gras (huile). Cette émulsion a besoin d'être stabilisée (sinon ca nous fait de la vinaigrette), c'est pourquoi on y incorpore des protéines. Les protéines (jaune d'oeuf) servent à stabiliser cette émulsion. Mais il ne faut pas qu'il y en ait trop, sinon cela fait un gros blougiboulga protéique et la mayonnaise ne prend pas.
Mon truc pour réussir la mayo est donc de ne mettre qu'un tout petit peu de jaune au fond de mon bol (avec 1/2 jaune, je fais de quoi manger tout un plateau de fruit de mer). Surtout, surtout, nepas faire comme font certains, cad casser 3 oeufs pour faire une mayonnaise pour 5 personnes... Avec 3 oeufs tu nourrirras toute la cantine.
Concernant la température, j'ai bien peur que ce soit une légende de plus...
2006-10-26 11:05:53 · answer #5 · answered by Ben Sardin' 3 · 0⤊ 0⤋
Pour les aliments à même température, ce n'est pas un gage de réussite : elle peut ne pas prendre comme ça et perso je la réussis très bien en sortant l'oeuf du frigo juste avant de la faire
Je pense que la fraicheur de l'oeuf joue un rôle, ainsi que le rythme auquel on rajoute l'huile.
2006-10-26 11:04:02 · answer #6 · answered by Choupi 3 · 0⤊ 0⤋
je crois que c'est une question de dosage entre les oeufs et l'huile....
tu mélange un jaune d'oeuf avec le la moutarde, même quantité de moutarde que la taille du jaune d'oeuf, tu mélange avec une fouchette, tu met 1 cuil et demie à soupe de vinaigre et après tu ajoute de l'huile petit à petit tout en touillant jusqu'à ce que tu obtiennes la consistance que tu souhaite
2006-10-26 11:03:49 · answer #7 · answered by Fanfanbreizh 2 · 0⤊ 0⤋
ya une vieille superstition qui dis que si une nana est reglée la mayo prendra pas !
Donc moralité c'est les mecs qui doivent faire la mayo (pour plus de securité !)
LOOOOLLLLLLLLLLLLLLLLL
2006-10-26 11:02:18 · answer #8 · answered by PtiteSam 2 · 0⤊ 0⤋
Il suffit d'un bon coup de fouet énergique...la température des ingrédients n'a aucune incidence (vérifié par mes soins)
oui la mayonnaise est maso...
2006-10-26 11:02:09 · answer #9 · answered by CYMERIA 5 · 0⤊ 0⤋
un bol bien froid est deja un gage de reussite
2006-10-26 11:01:37 · answer #10 · answered by maurice t 4 · 0⤊ 0⤋