cual es la quimica de los sabores?

Answer 1

Aquí tienes información, a partir de la página 11.

http://lorien.die.upm.es/insn/docs/INSN0506-TemaElOlfatoYElGusto-JMG-v29.pdf#search=%22quimica%20de%20los%20sabores%22

Answer 2

Aunque no soy ingeniero en alimentos como el que antes te respondió, puedo decir que su respuesta es bastante buena, aunque creo que quizá yo pueda aportar aún algo más para complementarla, dado que la Química de los alimentos me es conocida desde el punto de vista del Analítico:
En la lengua se encuentran las papilas gustativas, que portan los receptores específicos de los estímulos que nuestro cerebro luego recibe e interpreta como sabores. En el caso del sabor dulce, existen varios modelos para explicarlo: el de Shallenberger y Acree, el de Kier y el de Tinti-Nofre. El primero supone la interacción entre un dador de protones, AH, del glicóforo (la molécula de azúcar) y un aceptor de protones, B, del receptor, así como la interacción de un aceptor presente en el azúcar y otro dador presente en el receptor. Como dadores de protones, el azúcar tiene a los grupos hidroxilo, y el oxígeno carbonílico de la función aldehídica puede actuar como aceptor. El modelo de Kier, un poco más complejo, es conocido también como teoría tripartita, dado que supone, además de las dos interacciones dador-aceptor de protones, una tercera entre grupos hidrofóbicos del azúcar (su cadena hidrocarbonada, que realmente estará, mayoritariamente, ciclada, en forma de anillo) y el receptor. Este modelo es el más aceptado. Mucho más compleja y menos utilizada es la teoría de Tinti-Nofre, que supone la existencia de nada menos que 8 centros de unión entre glicóforo y receptor.
En el caso del sabor salado, efectivamente son las sales como el cloruro sódico las que los producen, pero no sólo ésta, sino también otras sales siempre que la suma de los radios atómicos de sus iones constituyentes sea menor que en el KBr (0,658 nm). Si fuera mayor que en esta sal, el sabor percibido sería amargo, como en el caso del cloruro magnésico (MgCl2). Como bien ha dicho CHESLARUS's, sin embargo, en la mayoría de los casos los sabores amargos son debidos a la presencia en el alimento de alcaloides, sustancias fenólicas (son ejemplos la naringina o la limonina en frutas, la humulona en cerveza, la quinina en el agua tónica, o diversos polifenoles responsables también del color en el té, el vino o la sidra), aunque también los aminoácidos hidrófobos (valina, leucina, isoleucina, fenilalanina, tirosina y triptófano) provocan sabor amargo dependiendo de su proporción en la proteína.
Los sabores ácidos se deben, obviamente, a la presencia de en los alimentos de grupos ácidos, capaces de ceder protones (H+), como ocurre con los ácidos cítrico (en frutas), o acético (en el vinagre). En el caso del sabor picante, sobre el que no te comentaron nada anteriormente, y que está presente en algunas especias y miembros de la familia de las Cruciferae (Crucíferas), sus responsables son habitualmente los capsaicinoides, siendo la capsaicina y la dehidrocapsaicina los más picantes, o los glucosinolatos (presentes en la mostaza, el rábano picante, la coliflor, etc), que por acción de las enzimas tioglucosidasas se degradan dando isotiocianatos, anión hidrógenosulfato y glucosa. Relacionado con esto está el desarrollo del olor lacrimógeno de las cebollas, debido a la transformación de sustancias precursoras en sulfóxido de tiopropanal.
Por último, el sabor umami (significa sabroso en japonés) que, dicho sea de paso, no es uno de los que nos enseñaron a todos de pequeños en el colegio, es algo así como el sabor de la carne guisada, y se debe generalmente al glutamato monosódico, y también al inosin-monofosfato y al guanosin-monofosfato (se encuentran en diferentes proporciones en las distintas carnes, de ahí sus diferentes sabores), que actúan como potenciadores del sabor, y aunque por sí solos no tienen sabor, ejercen un efecto sinérgico que exalta los otros sabores.
Espero no haberme excedido en la explicación, y que todo lo anterior te sea de utilidad. Te recomendaría, si te interesa profundizar más en estos temas y te es posible acceder a ellos, consultar algún libro de Química de los Alimentos (H.D. Belitz, W. Grosch, por ejemplo) o algún tratado de Bromatología.

Answer 3

Si te refieres a porqué cada sabor se identifica en la lengua como tal, la explicación breve es esta:

Los sabores SALADOS se deben a la presencia de iones cloruro en la sal o los alimentos que la contienen.

Los sabores DULCES se deben a las interacciones de grupos hidroxilo y estructura anular de los azúcares presentes en las sustancias que presentan este sabor (azúcar, jarabes, miel, frutas, etc.)

Los sabores ACIDOS se deben a la presencia de iones H+ en los alimentos que dan estos sabores, ejemplo, los cítricos, los chiles, el vinagre, etc.

Los sabores AMARGOS se deben a la presencia de alcaloides o toxinas (muchas de las cuales son perjudiciales a la salud y por cuya razón evolutivamente resultan desagradables al paladar).
Ejemplos: taninos, algunos venenos, las almendras descompuestas, etc.

Se conoce también el sabor umami que produce una estimulación de las papilas ayudando a que los sabores anteriores se realcen. Eejemplo: el glutamato monosódico.

Hay que distinguir entre estos sabores básicos y los aromas que suben a la nariz a través de la cavidad bucofaríngea. Esos aromas son los que permiten distinguir un delicioso café, de una sopa condimentada con cilantro, de un filete de pescado condimentado con ajos y pimientas o de una fruta aromática.

Por ejemplo, el sabor canela se debe a la presencia de aldehído cinámico, el sabor del clavo a la presencia de eugenol, los sabores frutales a la presencia de ciertos aldehidos, el sabor ahumado a la presencia de polifenoles, etc.


Espero te sea de utilidad.

Suerte!

Answer 4

www.elergonomista.com/alimentos/sabor.htm
ahí estará la respuesta?