quiero preparar un jamon crudo casero, como se hace?cuales son los secretos?

Answer 1

Desde West Bloomfield, Michigan, USA. ciudad que se encuentra a 30 minutos de auto a norte de Detroit en la región de los "Grandes Lagos", el señor Carlos González, argentino, me hace llegar su invalorable aporte para la realización de un jamón crudo al mejor estilo casero. Lo aprendió hace dos años viendo como una familia italiana amiga hacía su famoso "prosciutto" y con algunas pequeñas diferencias aquí le muestro toda la descripción de la preparación hecha por Carlos.



Jamón ideal: peso crudo de 11 a 13 kilos.

Cantidad de sal a emplear: 2,5 a 3 kilos por pieza.

Curado con sal: de 1 a 1,1 días por cada medio kilo de carne.

Girado del jamón: cada 2 días, máximo 4 días de cada lado.

Período de estacionado al aire fresco: 22 a 23 x kilo de jamón fresco (Ejemplo, un jamón de 13,5 kilo x 22 = 297 a 310 días).

Presentación al primer corte: Rojo rubí a rosado con carne firme pero suave al corte; perfume, aroma, olor... ¡una maravilla!

Peso después curado: 8,300 kilos.








Preparación:

Comprar una pata trasera de cerdo de unos 11 a 13,5 kilos, con buena grasa, pues se obtendrá un mejor sabor.

Hacerla cortar unos 5 centímetros abajo del hueso de la pata dándole forma redondeada, como en foto.

Limpiar el jamón sacándole la grasa sobrante y los cartílagos cerca del hueso. Sacar también en lo posible nervios y venas cerca del hueso mismo.

Hacer presión sobre el primer hueso de la pata, forzando y girando sobre el otro hueso donde se encuentra la coyuntura de los mismos. Esto es para evitar cualquier sangre acumulada, fundamental para que el jamón no se pudra.

Secarlo con papel de cocina o un trapo limpio, cualquier traza de sangre a la vista o penetrante hace que se pudre dentro de las carnes.

Ponerlo con el hueso para abajo en una caja de madera o plástico que no tenga o suelte olor. Yo prefiero usar de plástico grueso transparente. Previamente hacer una cama de sal gruesa y después apoyar el jamón sin que toque en los lados de la caja, para que respire bien.

Cubrirlo bien todas las partes con sal. Ponerle una redecilla de gasa para pretejerlo de cualquier insecto, para que no toque la carne.

Depositar el contenedor con el jamón en un lugar fresco, de preferencia que no supere los 10 ºC y que no tenga olores de algún otro producto depositado en el mismo lugar, (gasolina, flores, pintura, madera, etc.)

Prensar el jamón apoyándole un pedazo de madera limpia que no suelte olor sobre el jamón. Puede ser una madera de cortar carne, y ponerle un peso arriba para que le dé forma “chata” y principalmente para que ayude a drenar la sangre. Dejarlo con el peso las dos o tres primeras giradas. Yo usé 20 kilos de peso para prensarlo bien.

Dar vuelta el jamón cada 2-3 días siempre poniéndole sal donde sea necesario. Sacarle el agua que va largando y usar la misma sal que tiene el recipiente, si es necesario ir agregándo más sal.

Después del tiempo de cura con sal (ver tabla arriba), lavar bien el jamón con agua fría, secarlo bien con un trapo limpio y dejarlo por 3-4 horas a temperatura ambiente para que se termine de secar bien.

Untarlo con manteca de cerdo todo el jamón (sin exceso, inclusive el cuero) o algún tipo de manteca vegetal sin aroma o sabor. Yo prefiero manteca vegetal pues la manteca de cerdo lo puede dejar un poco rancio.

Después espolvorearlo con pimienta negra o colorada, yo particularmente uso el páprika semi-dulce (Hungarian Paprika), en todo lo que sea carne, no ponerle al cuero. Esto no le da sabor mas lo preteje y cierra los poros.

Hacerle un agujero entre los cartílagos de la pata y pasarle un cordón de hilo grueso para poder colgarlo.

Estacionarlo colgado en lugar (sótano / cantina/ basement) bien fresco de 2 a 10 ºC en invierno y no superior a 15 ºC en verano. Hacer entrar y circular aire fresco en días secos y sin humedad (en invierno), abriendo una ventana o con aire forzado desde el exterior. Fijarse que donde entra el aire no haya malos olores, como gases, autos estacionados, etc.

Abrir el jamón cortándolo en sentido paralelo al hueso en el tiempo indicado en tabla arriba.

Cortar en pedazos y envasarlo al vació para parar con la cura (añejamiento del jamón), así se mantendrá con la frescura del día que fue cortado. Después de envasarlo al vacío, conservarlo en la heladera.

Caso se desee que el jamón quede más curado, dejarlo colgado hasta el tiempo deseado, según el gusto de cada consumidor. Si ya cortó en pedazos, envuélvalo en plástico de cocina y déjelo en la heladera (no por mucho tiempo) para consumo diario. En mi caso, invitando los amigos a disfrutarlo, el amón duró solo 3-4 semanas, y no precisé colocarlo en la heladera, en este periodo lo deje colgado.

Antes de rebanarlo a cuchillo “cortado bien fino” para servir, haga el corte de las partes amarillentas causadas por la sal en la parte externa del mismo, pues éste le da un sabor rancio a la carne. No le saque la grasa. esto es lo que le da el sabor intenso y no se preocupe por el colesterol la sal lo drenó totalmente (sic).

A título de curiosidad, Carlos compró la pieza del jamón fresca en un Market, a un costo de 2,50 dólares el kilo promedio.

Answer 2

SE DEJA EN SAL POR UNOS DIAS DEPENDE DE LA CANTIDAD DE SAL QUE QUIERAS AGREGARLE SEGUN TU GUSTO Y DESPUES COLGARLO COMO DEJARLO OREAR , O SECAR AL AIRE FRESCO. EN ARGENTINA SE PREPARA CARNES SECAS EN ALGUNAS REGIONES COMO MISIONES Y SE LLAMA "CHARQUE QUE PUEDE SER CONSUMIDA SIN COCCION.

Answer 3

Jamón crudo

Ingredientes:
- 1 Jamón fresco de cualquier tamaño. - Sal gruesa (pueden usar la ice cream salt). Cuidado de no usar la sal que se usa para derretir hielo o nieve en las veredas.
- Pimentón picante. Si no consiguen pimentón picante, mezclen el pimentón dulce (paprika) con pimienta de cayena.
- Aceite de oliva.
- Arpillera o cheese cloth.

Preparación
Enterrar el jamón en la sal gruesa durante unos treinta días. Poner algo pesado encima (algun tipo de enciclopedia o libros de fábulas). Alguna caja de cartón o madera de las dimensiones apropiadas servirá para el entierro. Después de los treinta días limpiar bien el jamón de toda sal. Pueden usar un cepillo (nada de agua).
Dejar reposar, con el hueso hacia arriba, durante unos 10 días.
Mezclar el aceite con el pimentón (lots of it) y embardunar bien el jamón (cubrir bien toda la superficie del jamón para evitar que se rancie).
Cubrirlo con el cheese cloth y luego colgar en un lugar fresco, seco y oscuro durante unos tres meses o más.
La mejor epoca del año para preparar el jamón es a mediados del otoño.

Answer 4

una receta muy sencilla, mezcla con jugo de pinas (ananas),
azucar moreno, y clavos de olor. Poner en el horno a 350F
hasta q este listo (depende del peso).

Answer 5

Con un jamon recien trozado del chancho una cuba de madera y todo recubierto con sal gruesa, a los 90 dias podes comerlo.