2006-09-12 16:26:24 · 9 respuestas · pregunta de Laurelin DaBel 2 en Ciencias y matemáticas ➔ Química
Son muchos los microorganismos que metabolizan la lactosa como sustrato y la utilizan dando lugar a compuestos de menor masa molecular. Las fermentaciones que producen ácido láctico son las más importantes, pero hay otras fermentaciones que tiene también importancia considerable.
La acidificación ESPONTANEA es el fenómeno más frecuentemente observado en la leche conservada a temperatura ambiente. La leche acidificada tiene un olor y sabor distintos a los del ácido láctico puro debido a que se forman, además, otros compuestos, algunos de los cuales adquieren una gran importancia en el aroma de ciertos productos lácteos como mantequilla y yogures
La fermentación propiónica se lleva a cabo por acción de las bacterias del género Propionibacterium, que fermentan el ácido láctico a ácido propiónico, ácido acético , CO2 y agua. Esta fermentación es típica de algunos tipos de quesos, siendo el proceso responsable de la aparición de los característicos ojos.
La fermentación butírica se produce a partir de la lactosa o del ácido láctico con formación de ácido butírico y gas. Es característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables
Es debido a estas fermentaciones que el pH de la leche disminuya si la dejamos a temperautura ambiente, ya que se comienzan a formar acidos, al aumentar la concentracion de estos empieza adesender el pH de la leche y esto es muy utlizado para la elavoracion de quesos, matequilla y yogures; existen unos lactobacilos que llamamos "bulgaros" -en México- que ayudan a afabricar lo que llamamos yugures casareros, espero te haya podido ayudar
saludos
2006-09-12 16:40:45 · answer #1 · answered by El_observador_de_la_galaxia 4 · 0⤊ 0⤋
Se foma acido lactico
2006-09-13 19:27:41 · answer #2 · answered by PALACIOS 3 · 0⤊ 0⤋
por degradación bacteriana (lactobacilos) se forma ácido láctico
Este va acidificando paulatinamente la leche hasta que se corta la emulsión.
saludos
2006-09-13 12:11:47 · answer #3 · answered by ricardo6866 4 · 0⤊ 0⤋
el ph no puede disminuir sino puede ser básico o ácido si la leche es dejada a temperatura ambiente obviamente esta empieza el proceso de fermentación y el ph cambia de básico a ácido.
2006-09-13 00:31:41 · answer #4 · answered by chuyito 3 · 0⤊ 0⤋
por la prescencia de bacterias acidificantes, las cuales lo deterioran acidificandolo ( agrio )
Lactobacillus acidophilus es uno de ellos ( espero no verme equivocado hace un buen que no escribo nombres de bacterias jjajaja )
otra hay que respetar la indicacion de mantener en refrigeracion o congelacion cuando asi se requiera un producto he, para evitar enfermedad alimetario o alguna intoxicacion...
2006-09-12 23:45:00 · answer #5 · answered by eva6821 5 · 0⤊ 0⤋
Negra te la respondió.
2006-09-12 23:35:48 · answer #6 · answered by Anonymous · 0⤊ 0⤋
Los microorganismos presentes naturalmente en la leche, se reproducen rápidamente a temperatura ambiente. Se produce ácido láctico como resultado de su actividad y por eso disminuye el pH. Con el transcurso del tiempo, este pH ocasiona una desnaturalización de las proteínas naturales de la leche y "se corta". Espero que te sirva.
2006-09-12 23:29:59 · answer #7 · answered by negra 1 · 0⤊ 0⤋
la fermentacion de los lactobacilos , analiza el proceso de fermentacion de lacteos
2006-09-12 23:27:18 · answer #8 · answered by hans zimmer 7 · 0⤊ 0⤋
Recuerda que el Ph es Potencial Hidrogeno
Sin refrigeracion es mal suceptible a oxidacion.
Besos
2006-09-12 23:30:34 · answer #9 · answered by camachesco 4 · 0⤊ 1⤋