2006-09-02 17:59:22 · 14 respuestas · pregunta de LOXLEY 1 en Ciencias y matemáticas ➔ Química
Algunos alimentos (papas, manzanas, aguacates, camarones) contienen una enzima que se llama polifenoloxidasa, la cual es la responsable de la oxidación de ciertas sustancias y el consiguiente obscurecimiento.
Para inhibir la enzima y evitar el obscurecimiento se puede recurrir a cambios de temperatura (refrigeración) o de pH (agregar limón), pero también puedes eliminar el oxígeno o el contacto con el aire: sumergirlas en agua o agregarles leche o crema.
2006-09-03 04:21:28 · answer #1 · answered by Mjölnir 2 · 0⤊ 0⤋
hierro tontito!!! acaso no sabes que cunado se expone el hierro al oxigeno ocurre oxidacion? lo mismo sucede con las frutas como la manzana, pera, etc.
2006-09-04 11:02:55 · answer #2 · answered by keila scamander 3 · 0⤊ 0⤋
Uno de los factores que ayuda a la oxidacion en los frutos es el etilno, gas causal de la maduracion, pero hay otros compuestos implicados, como el compuesto a-farneseno que forma, durante la etapa de maduración, compuestos radicales (trienos conjugados) de gran capacidad de reacción, tóxicos para las células.
El a-farneseno es un sesquiterpeno (15 carbonos) de naturaleza volátil miembro de los terpenoides, producido naturalmente por la epidermis del fruto. Puede llegar a constituir alrededor del 1% de la estructura lipídica de la manzana y posee una alta capacidad de oxidación que puede iniciarse en forma espontánea. El inicio de la oxidación puede producirse por la eliminación de un átomo de hidrógeno en forma espontánea o por la remoción de este átomo por la adición de un compuesto radical. La pérdida de hidrógeno convierten a la molécula de a-farneseno en un compuesto radical (peróxido, hidroperóxido) capaz de reaccionar con múltiples compuestos, incluso con otras moléculas de farneseno u oxígeno produciendo la propagación de la oxidación que es muy difícil de controlar o detener en la práctica.
El daño por estos compuestos radicales se cree que se producirían al reaccionar con proteínas e incluso con ácidos nucleicos lo que generaría alteraciones en la permeabilidad de la membrana celular que resultaría en los pardeamientos que se observan en la práctica.
El grado de susceptibilidad a este desorden depende de numerosos factores:
Variedad. Depende del tipo de cubierta de cera que posea cada variedad, ya que ésta influye sobre el intercambio gaseoso y la disipación de compuestos tóxicos. Además de la capacidad antioxidante asociado al sistema lipídico.
Madurez. Las manzanas cosechadas en condiciones de menor madurez son más susceptibles al desarrollo de escaldadura. Esta condición de la fruta ha sido asociada a una menor actividad del sistema antioxidante de la epidermis del fruto.
Factores climáticos. El daño es más severo en condiciones de verano seco y caluroso en las últimas semanas de crecimiento, siendo importante la radiación relativa. relativa. La aclimatación a bajas temperaturas menor a 10°C, durante la maduración, por un tiempo superior a 150 horas reducen la susceptibilidad en almacenaje.
Sombreamiento. El escaldado es más severo en la porción verde de la fruta que en la zona coloreada, por lo que manzanas provenientes del interior del árbol tienen más riesgo.
2006-09-03 12:32:45 · answer #3 · answered by danivanrod 1 · 0⤊ 0⤋
Simplemente sufren de oxidación al entrar en contacto con el aire
2006-09-03 11:30:46 · answer #4 · answered by Michelle L 1 · 0⤊ 0⤋
es debido a la oxidacion (contacto con el oxigeno). para que eso no ocurra, frotale a la manzana un poco de limon. el jugo de limon evita este proceso (por ejemplo, en una ensalada de frutas).
saludos
2006-09-03 02:58:21 · answer #5 · answered by Sísifo 5 · 0⤊ 0⤋
celulas que se oxidan
2006-09-03 02:36:28 · answer #6 · answered by hans zimmer 7 · 0⤊ 0⤋
tienen hierro
2006-09-03 01:31:43 · answer #7 · answered by marta p 2 · 0⤊ 0⤋
ES LA OXIDACIÓN ,NADA RARO.
2006-09-03 01:24:52 · answer #8 · answered by alejandra 6 · 0⤊ 0⤋
si reaccionan con el oxigeno si quieres que no le pase solo pasa un limón por la superficie cortada el limón es un antioxidante y se conservara mas tiempo o metela el agua si es manzana o papa si es aguacate solo el limón, el agua impide que entren en contacto con el oxigeno.
2006-09-03 01:15:02 · answer #9 · answered by chuyito 3 · 0⤊ 0⤋
Almidón en el caso de las papas, que al contacto con el aire se oxida. La manzana no se, pero ha de ser algo muy parecido así como el aguacate.
2006-09-03 01:06:20 · answer #10 · answered by mercedes 3 · 0⤊ 0⤋